Injera - Injera

Injera
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Refeição composta de injera e vários tipos de wat ou tsebhi (guisado) é típica da Etiópia
Nomes alternativos Biddeena / Tayta / Tajta
Modelo Pão achatado ou panqueca
Curso Prato principal ou sobremesa
Lugar de origem
Principais ingredientes Farinha de Teff (ou às vezes farinha de trigo , cevada , milho , milho ou arroz )
Energia alimentar
(por porção de 100  g )
131  kcal  (548 kJ )
Valor nutricional
(por porção de 100  g )
Proteína 4,95  g
Gordura 1,26  g
Carboidrato 25  g

Injera ( amárico : እንጀራ , ənǧära ,[ɨndʒəra] ; Oromo : Biddeena ; Tigrinya : Tai'ta ) é um azedo fermentado flatbread com uma textura ligeiramente esponjosa, tradicionalmente feito de teff farinha . Na Etiópia , na Eritreia e em algumas partes do Sudão , injera é o alimento básico ; também consumido em outros países da África Oriental , injera é fundamental para o processo de jantar, como pão ou arroz em qualquer lugar. Este item alimentar é quase semelhante ao dosa do sul da Índia .

Ingredientes

Tradicionalmente, injera é feito com apenas dois ingredientes - Eragrostis tef , também conhecido como teff, um antigo grão das terras altas da Etiópia , que é moído em farinha, e água. A produção de teff é limitada a certas elevações médias com chuvas adequadas e, como é uma cultura de baixo rendimento, é relativamente cara para a família agrícola média. Como muitos agricultores nas terras altas da Etiópia cultivam seus próprios grãos de subsistência, às vezes usa-se trigo , cevada , milho ou farinha de arroz para substituir parte ou todo o teor de teff. As sementes de Teff são classificadas de acordo com a cor, usadas para fazer diferentes tipos de injera: nech (branco), key ou quey (vermelho) e sergegna (misto). Quando o teff não está disponível, geralmente devido à localização ou limitações financeiras, o injera é feito fermentando uma variedade de grãos diferentes, incluindo cevada , painço e sorgo . O Teff é, no entanto, o grão preferido para fazer injera, principalmente por causa de seus atributos sensoriais (cor, cheiro, sabor). A farinha Teff não contém glúten.

Há pouco escrito ou conhecido sobre a origem do teff e, embora não haja consenso acadêmico, alguns acreditam que a produção de teff data de 4000 AC.

Preparação

A massa é despejada rapidamente em uma espiral de fora para dentro. Debre Markos, Etiópia.

Para fazer injera, a farinha teff é misturada com água. O processo de fermentação é desencadeado pela adição de ersho, um líquido amarelo claro que se acumula na superfície da massa de farinha de teff em fermentação e é coletado em fermentações anteriores. Ersho contém espécies (aeróbicas) de Bacillus e várias leveduras (em ordem de abundância): Candida milleri , Rhodotorula mucilaginosa , Kluyveromyces marxianus , Pichia naganishii e Debaromyces hansenii . A mistura é então deixada fermentar por uma média de dois a três dias, dando-lhe um sabor levemente ácido.

Fazer

Método de cozimento

O método de cozimento para injera mudou pouco desde sua origem. Tradicionalmente, a farinha é misturada com água e fermentada. É cozido despejando a mistura em uma grande chapa circular, conhecida como mitad.

Injera sendo cozido em uma frigideira.

O injera é cozido em pedaços grandes, planos e redondos. A viscosidade da massa permite que ela seja derramada sobre a superfície de cozimento, em vez de estendida, o que é incomum para um pão com fermento ou fermento.

Em termos de forma, a injera se compara ao crepe francês e à dosa indiana como um pão achatado cozido em círculo e utilizado como base para outros alimentos. Em sabor e textura, é mais semelhante ao appam do sul da Índia . A superfície inferior do injera, que toca a superfície de aquecimento, tem uma textura relativamente lisa, enquanto a superior é porosa. Esta textura porosa torna injera boa para colher molhos e pratos.

Superfície de cozimento

O cozimento é feito em uma frigideira circular - um grande prato de argila preta sobre o fogo ou um fogão elétrico especializado. A grelha é conhecida como mitad ( ምጣ a ) (em amárico ) ou mogogo ( ሞጎጎ ) (em tigrínia ). Mitads foram encontrados em sítios arqueológicos que datam de 600 DC. Hoje em dia, as mitads não são mais feitas de barro e também podem ser elétricas.

Os fogões de barro tradicionais podem ser ineficientes porque consomem grandes quantidades de lenha e produzem muita fumaça, gerando poluição doméstica e tornando-os perigosos para uso perto das crianças. Em 2003, um grupo de pesquisa da Eritreia projetou um fogão para cozinhar injera e outros alimentos que usam combustível mais facilmente disponível, como gravetos em vez de galhos grandes, resíduos de colheita e esterco, localmente chamado de kubet . Várias partes deste novo fogão são feitas nas cidades centrais da Etiópia e da Eritreia, enquanto outras partes são moldadas a partir de argila por mulheres nas áreas locais.

Mulher verificando o cozimento de uma injera na casa dela. Gheralta, Etiópia.

Muitas mulheres em áreas urbanas - especialmente aquelas que vivem fora da Etiópia e da Eritreia - agora usam fogões injera elétricos, que são cobertos com uma grande placa de metal ou simplesmente frigideiras antiaderentes.

Consumo e uso contemporâneo

Injera mostrando textura esponjosa típica

Na Etiópia e na Eritreia, uma variedade de ensopados , saladas (durante o jejum ortodoxo etíope , em que os crentes se abstêm da maioria dos produtos de origem animal) e mais injera (chamada injera firfir ) são colocados na injera para servir. Com a mão (tradicionalmente apenas a direita), pequenos pedaços de injera são rasgados e usados ​​para agarrar os ensopados e as saladas para comer. A injera embaixo desses guisados ​​absorve os sucos e sabores dos alimentos e, depois que os guisados ​​e as saladas acabam, esse pão também é consumido. Injera é, portanto, simultaneamente um alimento, um utensílio para comer e um prato . Quando toda a "toalha de mesa" de injera acabar, a refeição acabou.

Na Etiópia e na Eritreia, a injera é comida diariamente em praticamente todas as famílias. Fora da Etiópia e da Eritreia , o injera pode ser encontrado em mercearias e restaurantes especializados na culinária etíope e eritreia .

À esquerda: um fogão injera À direita: injera recém-assado

Injera é o componente alimentar mais importante na África Oriental, como a Etiópia ou a Eritreia. Muitas vezes é o prato de servir e o utensílio para uma refeição. Guisados ​​saudáveis, como wat são colocados em cima do pão e, em seguida, a refeição é comida rasgando-se pedaços de injera e recolhendo os guisados. Embora o uso literal de injera como base e alimento básico de qualquer refeição etíope e eritreia não tenha mudado desde sua criação, seu valor simbólico mudou. Diferentes variedades de injera podem ser encontradas nas terras altas e nas planícies da Etiópia. Nas terras baixas, o injera costuma ser feito com sorgo e, nas terras altas, é mais comumente feito com cevada. De qualquer forma, por ser feito com algo diferente de teff, seu valor simbólico já diminuiu em comparação com o valor simbólico de injera feito com teff. Existem diferenças de valor simbólico com os tipos de teff também. O teff de grão branco é mais caro para comprar e, portanto, simboliza um status superior do que sua contraparte mais barata, o teff de grão vermelho.

Fora da Etiópia e da Eritreia

Existem variantes semelhantes de injera em outros países africanos como Sudão e Chade. A variante consumida no Sudão do Sul , Sudão e Chade é conhecida como kisra .

Estados Unidos

Um saco de farinha teff de varejo.

Injera se tornou mais comum nos Estados Unidos durante um grande aumento na imigração etíope nas décadas de 1980 e 1990, principalmente por causa da Lei de Refugiados aprovada em 1980. A farinha de teff agora é produzida nos Estados Unidos pela Teff Company em Idaho, fazendo teff mais acessível para expatriados etíopes.

Veja também

Referências

Leitura adicional

links externos