Colheita (vinho) - Harvest (wine)
A colheita das uvas para vinho ( Vintage ) é uma das etapas mais importantes no processo de vinificação . A época da colheita é determinada principalmente pela maturação da uva, medida pelos níveis de açúcar , ácido e tanino , com os produtores de vinho baseando sua decisão de escolher com base no estilo de vinho que desejam produzir. O clima também pode definir o calendário da colheita com a ameaça de calor, chuva, granizo e geada, que podem danificar as uvas e causar várias doenças na videira . Além de determinar a época da colheita, os vinicultores e proprietários de vinhedos também devem determinar se usarão colhedoras manuais ou mecanizadas . A temporada de colheita normalmente cai entre agosto e outubro no hemisfério norte e fevereiro e abril no hemisfério sul . Com várias condições climáticas, variedades de uvas e estilos de vinho, a colheita das uvas pode acontecer em todos os meses do ano em algum lugar do mundo. No Novo Mundo , costuma ser chamada de esmagamento .
Temporada de colheita
A maioria das regiões produtoras de vinho do mundo fica entre as latitudes temperadas de 30 ° e 50 ° em ambos os hemisférios, com as regiões mais próximas ao equador, normalmente colhendo mais cedo devido aos seus climas mais quentes. No hemisfério norte, os vinhedos em Chipre começam a colheita já em julho. Na Califórnia, algumas uvas para vinho espumante são colhidas no final de julho ao início de agosto em um ponto ligeiramente verde para ajudar a manter a acidez do vinho. A maior parte da colheita no hemisfério norte ocorre no final de agosto ao início de outubro, com algumas uvas para vinho de colheita tardia sendo colhidas ao longo do outono. Na Alemanha, Áustria, Estados Unidos e Canadá, as uvas para vinho de gelo podem ser colhidas até janeiro. No hemisfério sul, a colheita pode começar já em 1º de janeiro em alguns dos locais de clima mais quente em New South Wales , Austrália. A maior parte da colheita do hemisfério sul ocorre entre os meses de fevereiro e abril, com alguns locais de clima frio, como Central Otago , na Nova Zelândia, colhendo uvas para vinho de colheita tardia em junho.
Mudanças climáticas recentes (particularmente o aquecimento global ) mudaram a temporada de colheita em alguns países; os padrões climáticos futuros podem exceder um limiar climático em alguns vinhedos, onde será mais difícil manter a qualidade do vinho atual; no entanto, eles também podem levar algumas regiões a regimes climáticos mais ideais para a produção de uvas equilibradas.
Maturação
Ao longo da história do vinho , os produtores de vinho usaram os níveis de açúcar e ácido da uva como um guia para determinar o amadurecimento. Os primeiros produtores de vinho provaram as uvas para avaliar o grau de maturação. Os vinicultores modernos usam um refratômetro para medir altos níveis de açúcar e ° Brix ou testes de titulação (usando um indicador como fenolftaleína ) para determinar a acidez titulável dentro da uva.
Nos últimos tempos, tem havido mais ênfase no amadurecimento "fisiológico" da uva, geralmente na forma de taninos e outros fenólicos . Atualmente, a degustação é a única maneira de medir a maturação dos taninos, o que pode exigir experiência e habilidade para ser feito com precisão. Os viticultores ainda não explicaram totalmente os processos complexos que ocorrem no amadurecimento dos taninos, mas a maioria acredita que começa com a polimerização de pequenos taninos adstringentes em moléculas maiores que são percebidas pelas papilas gustativas como sendo mais macias .
Colheita mecanizada
A questão de usar a colheita mecânica em comparação com a colheita manual tradicional é uma fonte de contenção na indústria do vinho. A colheita mecânica de uvas foi uma das principais mudanças em muitos vinhedos no último terço de um século. Introduzido comercialmente na década de 1960, foi adotado em diferentes regiões vinícolas por várias razões econômicas, trabalhistas e vinícolas. Na Austrália, a força de trabalho reduzida na indústria do vinho tornou o uso de mão de obra mecanizada quase uma necessidade.
Uma colhedora de uvas mecânica funciona batendo na videira com paus de borracha para fazer com que ela solte seus frutos em uma esteira rolante que os leva a uma caixa de retenção. À medida que a tecnologia melhora, as colheitadeiras mecânicas se tornam mais sofisticadas para distinguir os cachos de uvas da lama, folhas e outras partículas. Apesar da melhoria, muitos colhedores ainda têm dificuldade em distinguir entre uvas maduras e saudáveis e cachos verdes ou apodrecidos, que devem ser separados nas instalações de vinificação. Outra desvantagem é o potencial de danificar a casca da uva, podendo causar maceração e coloração do suco, indesejáveis na produção de vinhos brancos e espumantes. As películas partidas também trazem o risco de oxidação e perda de algumas qualidades aromáticas do vinho.
Um dos benefícios da colheita mecanizada é o custo relativamente baixo. Uma colheitadeira é capaz de funcionar 24 horas por dia e colher 80–200 toneladas de uvas, em comparação com 1–2 toneladas que um colhedor humano experiente poderia colher. Em climas quentes, onde a colheita rápida ou no frio da noite é uma prioridade, a colheita mecânica pode cumprir esses objetivos muito bem.
Colheita manual
Apesar dos custos, algumas vinícolas preferem a utilização de trabalhadores humanos para a colheita manual das uvas. A principal vantagem é o conhecimento e discernimento do trabalhador para colher apenas cachos saudáveis e o manejo mais delicado das uvas. A produção de alguns vinhos de sobremesa, como Sauternes e Trockenbeerenauslese, exige que as bagas individuais sejam colhidas dos cachos botritizados, o que só pode ser feito manualmente. Em áreas de terreno íngreme, como no Mosel , seria virtualmente impossível operar uma colheitadeira mecânica no vinhedo. Em muitas regiões vinícolas, os trabalhadores migrantes são uma composição considerável da força de trabalho da época da colheita, bem como os estudantes locais e os trabalhadores itinerantes. Karen Ross, presidente da Associação de Vinicultores da Califórnia, estimou que em 2007 até 70% dos funcionários da indústria vinícola da Califórnia podem ser imigrantes do México.