Presunto - Ham

presunto
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Metade de um presunto
Modelo Carne em conserva
Principais ingredientes Carne de porco cortada com perna curada
Fatia típica de presunto

Presunto é carne de porco a partir de uma perna de corte que foi preservada por molhado ou seco de cura , com ou sem fumar . Como carne processada , o termo "presunto" inclui tanto cortes inteiros de carne quanto aqueles que foram formados mecanicamente.

O presunto é feito em todo o mundo, incluindo uma série de especialidades regionais, como o presunto da Vestefália e algumas variedades de jamón espanhol . Além disso, vários produtos de presunto têm proteção específica de nomenclatura geográfica, como o prosciutto di Parma na Europa e o presunto Smithfield nos Estados Unidos.

História

A preservação da coxa de porco como presunto tem uma longa história, com Catão, o Velho, escrevendo sobre a "salga de presuntos" em seu tomo De Agri Cultura por volta de 160 aC.

Há alegações de que os chineses foram os primeiros a mencionar a produção de presunto curado. Larousse Gastronomique afirma ser originário da Gália . Certamente foi bem estabelecido no período romano, como evidenciado por um comércio de importação da Gália mencionado por Marcus Terentius Varro em seus escritos.

A palavra moderna "ham" é derivada do inglês antigo ham ou hom que significa oco ou dobra do joelho, de uma base germânica onde significava "torto". Passou a se referir ao corte de carne de porco derivada da perna traseira de um porco por volta do século XV.

Devido ao processo de preservação, o presunto é um alimento ou ingrediente composto, sendo constituído da carne original, bem como dos restos do (s) agente (s) conservante (s), como o sal, mas ainda é reconhecido como alimento por si só direito.

Métodos

O presunto é produzido pela cura da carne de porco crua por salga , também conhecida como cura a seco, ou salmoura , também conhecida como cura úmida. Além disso, pode-se fumar e adicionar temperos.

Curado a seco

Sal marinho sendo adicionado à coxa de porco crua como parte de um processo de cura a seco

Presuntos de cura a seco tradicionais podem usar apenas sal como agente curativo, como com presuntos San Daniele ou Parma, embora isso seja comparativamente raro. Esse processo envolve a limpeza da carne crua, cobrindo-a com sal enquanto é prensada gradativamente, drenando todo o sangue. Ervas e especiarias específicas podem ser usadas para adicionar sabor durante esta etapa. Os presuntos são então lavados e pendurados em um local escuro e com temperatura controlada até secarem. Em seguida, é colocado no ar por outro período de tempo.

A duração do processo de cura varia de acordo com o tipo de presunto, por exemplo, o presunto Serrano cura em 9–12 meses, o presunto Parma leva mais de 12 meses e o presunto ibérico leva até 2 anos para atingir as características de sabor desejadas. Alguns presuntos curados a seco, como o presunto Jinhua , levam cerca de 8 a 10 meses para serem concluídos.

A maioria dos presuntos de cura a seco modernos também usam nitritos ( nitrito de sódio ou nitrato de potássio ), que são adicionados junto com o sal. Os nitratos são usados ​​porque evitam o crescimento bacteriano e, em reação com a mioglobina da carne , dão ao produto uma desejável cor vermelho-escura. A quantidade e a mistura de sal e nitritos utilizadas têm efeito sobre o encolhimento da carne. Devido à toxicidade do nitrito (a dose letal de nitrito para humanos é de cerca de 22 mg por kg de peso corporal), algumas áreas especificam um teor máximo permitido de nitrito no produto final. Sob certas condições, especialmente durante o cozimento, os nitritos da carne podem reagir com produtos de degradação de aminoácidos , formando nitrosaminas , que são conhecidos carcinógenos .

A cura a seco do presunto envolve uma série de reações enzimáticas . As enzimas envolvidas são proteinases ( catepsinas - B , D , H & L e calpaínas ) e exopeptidases ( peptidase e aminopeptidase ). Essas enzimas causam a proteólise do tecido muscular, que cria um grande número de pequenos peptídeos e aminoácidos livres , enquanto o tecido adiposo sofre lipólise para criar ácidos graxos livres. O sal e os fosfatos atuam como fortes inibidores da atividade proteolítica . Os fatores animais que influenciam a atividade enzimática incluem idade, peso e raça. Durante o próprio processo, condições como temperatura, duração, teor de água, potencial redox e teor de sal afetam a carne.

O teor de sal no presunto curado varia ao longo de um pedaço de carne, com gradientes determináveis ​​por amostragem e teste ou de forma não invasiva por tomografia computadorizada .

Cura úmida

Presuntos de cura úmida são salgados , o que envolve a imersão da carne em uma salmoura , às vezes com outros ingredientes, como açúcar, também adicionados para dar sabor. A carne é normalmente mantida na salmoura por cerca de 3 a 14 dias. A cura úmida também tem o efeito de aumentar o volume e o peso do produto acabado, em cerca de 4%.

O processo de cura úmida também pode ser obtido bombeando a solução de cura para a carne. Isso pode ser mais rápido, aumentar o peso do produto acabado em mais do que a imersão e garantir uma distribuição mais uniforme do sal pela carne. Esse processo é mais rápido do que a salmoura tradicional, normalmente sendo concluído em alguns dias.

Fumar

O presunto também pode ser conservado adicionalmente através da defumação , na qual a carne é colocada em um fumeiro (ou equivalente) para ser curada pela ação da fumaça.

Os principais compostos aromáticos do presunto são o guaiacol e seus derivados 4-, 5- e 6-metil, bem como o 2,6-dimetilfenol. Esses compostos são produzidos pela combustão da lignina, um dos principais constituintes da madeira usada no fumeiro.

Marcação

Amadurecimento de presuntos em um depósito com controle atmosférico em Mazerolles , Béarn, Pyrénées-Atlantiques

Em muitos países, o termo agora é protegido por lei, com uma definição específica. Por exemplo, nos Estados Unidos, o Código de Regulamentos Federais (CFR) diz que "a palavra 'presunto', sem qualquer prefixo que indique a espécie de animal da qual derivou, deve ser usada na rotulagem apenas em conexão com as patas traseiras de suíno ".

Além das categorias principais, algumas opções de processamento podem afetar a rotulagem legal. Por exemplo, nos Estados Unidos, um presunto "fumado" deve ter sido fumado pendurado sobre aparas de madeira em chamas em um fumeiro ou um spray atomizado de fumaça líquida de forma que a aparência do produto seja equivalente; um " Hickory -smoked" presunto deve ter sido fumado usando apenas nogueira. No entanto, injetar "sabor de fumaça" não é fundamento legal para alegar que o presunto foi "fumado"; estes são rotulados como "aroma de fumaça adicionado". O presunto só pode ser rotulado como "curado com mel" se o mel contiver pelo menos 50% do adoçante usado, tiver pelo menos 3% da fórmula e tiver um efeito perceptível no sabor. Os assim chamados presuntos "magros" e "extra magros" devem aderir a níveis máximos de gordura e colesterol por 100 gramas de produto.

Coxa de porco fresca inteira pode ser rotulada como presunto fresco nos Estados Unidos.

Designações protegidas

Vários presuntos em todo o mundo têm algum nível de proteção de suas características únicas, geralmente relacionadas ao seu método de preservação ou local de produção ou processamento. Dependendo da jurisdição, as regras podem impedir que qualquer outro produto seja vendido com a denominação específica, como por meio da indicação geográfica protegida europeia .

Usos

Uma travessa de presunto e queijo fatiado para sanduíches

Ham é normalmente utilizado na sua forma cortada, muitas vezes como um enchimento para sanduíches e alimentos semelhantes, como na sanduíche de presunto e fiambre e queijo sanduíche . Outras variações incluem sanduíches torrados, como o croque-monsieur e o cubano . É também uma cobertura popular para pizza nos Estados Unidos .

No Reino Unido, um corte de perna de porco, inteiro ou fatiado, que foi curado, mas requer cozimento adicional, é conhecido como presunto . Os gammons eram curados tradicionalmente antes de serem cortados de um lado da carne de porco junto com o bacon . Quando cozido, o pernil é presunto. Esses assados ​​são uma parte tradicional dos jantares de Natal britânicos.

Efeitos na saúde

Por ser uma carne processada, tem havido preocupação com os efeitos do consumo de presunto na saúde. Um estudo de meta-análise de 2012 mostrou uma correlação estatisticamente relevante entre o consumo de carne processada e o risco de câncer de pâncreas , com um aumento no consumo de 50 gramas (1,8 onças) por dia levando a um aumento de 19% no risco.

Isso apoiou estudos anteriores, incluindo o estudo de 2007 Alimentos, Nutrição, Atividade Física e Prevenção do Câncer: uma Perspectiva Global , do Fundo Mundial de Pesquisa do Câncer e do Instituto Americano de Pesquisa do Câncer , que revisou mais de 7.000 estudos publicados em todo o mundo. Entre as recomendações estava que, exceto em ocasiões muito raras, as pessoas deveriam evitar comer presunto ou outras carnes processadas - produtos cárneos curados, defumados, salgados ou em conserva química, como bacon, cachorro-quente, linguiça, salame e pastrami. O relatório afirma que, uma vez que um indivíduo atinge o limite semanal de 510 gramas (18 onças) para carne vermelha, cada 48 gramas (1,7 onças) de carne processada consumida por dia aumenta o risco de câncer em 21%.

Um estudo de coorte europeu de 2013 também correlacionou positivamente o consumo de carne processada com maior mortalidade por todas as causas, com uma estimativa de que 3,3% das mortes entre os participantes poderiam ter sido evitadas consumindo uma média de menos de 20 gramas (0,71 onças) de carne processada por dia ao longo do estudo.

Veja também

Referências

links externos