Harmonização de vinho e comida - Wine and food pairing

Uma combinação de Vin jaune com nozes e queijo Comté

A combinação de vinho e comida é o processo de combinar pratos de comida com vinho para aprimorar a experiência do jantar. Em muitas culturas, o vinho tem uma longa história de ser um alimento básico na mesa de jantar e, de certa forma, tanto a vinificação quanto as tradições culinárias de uma região terão evoluído juntas ao longo dos anos. Em vez de seguir um conjunto de regras, a culinária local foi combinada simplesmente com vinhos locais. A moderna " arte " de harmonizar alimentos é um fenômeno relativamente recente, fomentando uma indústria de livros e mídia com diretrizes para combinações de alimentos e vinhos específicos. Na indústria de restaurantes , os sommeliers costumam estar presentes para fazer recomendações de combinações de alimentos para os hóspedes. O conceito principal por trás dos emparelhamentos é que certos elementos (como textura e sabor) na comida e no vinho interagem uns com os outros e, assim, encontrar a combinação certa desses elementos tornará toda a experiência do jantar mais agradável. No entanto, sabor e prazer são muito subjetivos e o que pode ser um emparelhamento "perfeito como livro de texto " para um degustador pode ser menos agradável para outro.

Embora existam muitos livros, revistas e sites com orientações detalhadas sobre como combinar comida e vinho, a maioria dos especialistas em comida e vinho acredita que o elemento mais básico da combinação de comida e vinho é entender o equilíbrio entre o "peso" da comida e o peso (ou corpo ) do vinho. Vinhos pesados ​​e robustos como Cabernet Sauvignon podem oprimir um prato leve e delicado como uma quiche , enquanto vinhos de corpo leve como Pinot Grigio seriam igualmente oprimidos por um ensopado farto . Além do peso, sabores e texturas podem ser contrastados ou complementados. A partir daí, uma combinação de comida e vinho também pode levar em consideração o açúcar , o ácido , o álcool e os taninos do vinho e como eles podem ser acentuados ou minimizados quando combinados com certos tipos de alimentos.

História

Durante a maior parte da história, o vinho tem sido um acompanhamento regular das refeições. Freqüentemente, as tradições culinárias e vinícolas de uma região evoluem juntas, criando uma combinação natural entre o vinho local e a culinária local.

O vinho tem uma longa história de ser servido como acompanhamento de comida. O início da história do vinho tem suas origens como outro alimento básico e uma bebida que costumava ser mais higiênica do que o abastecimento de água local. Há poucas evidências de que se tenha pensado seriamente em combinar pratos específicos com vinhos específicos, provavelmente com o vinho que estava disponível sendo usado. No entanto, à medida que as tradições culinárias em uma região se desenvolveram, o mesmo aconteceu com a tradição vinícola local.

Muitas combinações hoje consideradas "clássicas" surgiram da relação centenária entre a gastronomia de uma região e os seus vinhos. Na Europa, o cordeiro era uma carne básica da dieta de muitas áreas que hoje são as principais regiões vinícolas . Os vinhos tintos de regiões como Bordeaux , Grécia , Rioja , Ribera del Duero , Rhone e Provence são considerados combinações clássicas com os pratos de cordeiro encontrados na culinária local dessas regiões. Na Itália , a conexão íntima entre comida e vinho está profundamente enraizada na cultura e é exemplificada pelo vinho do país. Historicamente, os italianos raramente jantavam sem vinho e o vinho da região era elaborado para ser "amigo da comida", muitas vezes com uma acidez brilhante. Embora alguns vinhos italianos possam parecer tânicos , magros ou azedos por si próprios, eles costumam mostrar um perfil muito diferente quando combinados com alimentos italianos de sabor ousado.

Houve algumas anedotas históricas relacionadas à combinação de comida e vinho antes dos tempos modernos. Uma anedota frequentemente atribuída aos comerciantes de vinho britânicos é "Compre uma maçã e venda um queijo ", o que significa que se um vinho tiver um gosto bom quando combinado com uma maçã crua não cozida, ele deve ser realmente bom e combinar qualquer vinho com queijo o tornará mais palatável para o consumidor médio e mais fácil de vender. Os princípios por trás dessa anedota estão nas propriedades de combinação de alimentos de frutas e queijos. Frutas que são ricas em açúcar e acidez (como o ácido málico nas maçãs verdes) podem fazer os vinhos terem um sabor metálico e de corpo fino. Em contraste, queijos duros como o cheddar podem suavizar os taninos dos vinhos e torná-los mais cheios e frutados.

Outra anedota histórica, ainda hoje repetida, é “Vinho Branco com Peixe; Vinho Tinto com Carne” . A raiz desse ditado baseia-se no princípio de combinar o corpo (peso) do vinho com o peso da comida. A carne era geralmente mais pesada e de cor "vermelha", então presumiu-se que um vinho tinto (que geralmente era mais pesado que o vinho branco) combinava melhor. Da mesma forma, o peixe era geralmente claro e de cor "branca", por isso costumava ser combinado com vinho branco. Este ditado tornou-se um tanto desatualizado devido à variedade de estilos de vinho prevalentes na vinificação moderna, onde agora existem muitos vinhos brancos "pesados", como Chardonnay de carvalho do " Novo Mundo ", que podem ter mais corpo do que tintos mais leves, como Pinot noir ou Merlots italianos .

Outra ideia mais antiga era "combinar queijos fortes com vinhos fortes", por exemplo, o asiago , um queijo de sabor acentuado, com o Zinfandel , um vinho tinto escuro com tons de fruta.

História moderna

Nos últimos anos, a popularidade e o interesse em combinações de comida e vinho aumentaram e adquiriram novas conotações. As indústrias surgiram com publicações impressas e mídia dedicadas a expor os princípios e ideais de combinar o vinho perfeito com o prato perfeito. Na indústria de restaurantes, muitas vezes há um indivíduo dedicado ou uma equipe de sommeliers que é treinada para recomendar combinações de vinhos com os pratos do restaurante. As origens desse fenômeno recente podem ser rastreadas até os Estados Unidos na década de 1980, quando a indústria do vinho começou a anunciar o consumo de vinho como um componente do jantar, em vez de apenas uma bebida alcoólica destinada ao consumo e intoxicação. Os produtores de vinho começaram a enfatizar o tipo de pratos com os quais seus vinhos iriam bem, alguns até mesmo imprimindo sugestões de emparelhamento nos rótulos dos vinhos . Revistas de alimentos começaram a sugerir vinhos específicos com receitas e os restaurantes ofereceriam jantares com vários pratos combinados com um vinho específico para cada prato.

Hoje, existem várias fontes de orientações detalhadas e dicas sobre a combinação de comida e vinho. Mas muitos bebedores de vinho selecionam combinações de vinhos com base no instinto, no humor da refeição ou simplesmente no desejo de beber um determinado vinho no momento em que desejam comer uma determinada refeição. A subjetividade do paladar torna possível beber qualquer tipo de vinho com qualquer tipo de comida e ter uma experiência agradável. O especialista em vinhos Mark Oldman observou que "a combinação de comida e vinho pode ser como sexo e pizza: mesmo quando é ruim, ainda pode ser muito bom" e dá o exemplo do bolo de casamento com um vinho espumante seco . Um vinho muito seco com uma comida muito doce é, de acordo com Oldman, "o equivalente a pregos no quadro-negro " e não é um "bom par" de acordo com a maioria das diretrizes, mas a atmosfera da ocasião e a natureza subjetiva do sabor podem triunfar qualquer regra ou diretriz. Hoje, muitos especialistas em vinhos e defensores no reino da combinação de vinhos e alimentos tentam focar nos aspectos físicos mais objetivos dos alimentos que afetam o paladar, alterando (ou melhorando) a percepção de vários aspectos do vinho.

Peso correspondente

Em combinações de comida e vinho, o elemento mais básico considerado é o "peso" - o equilíbrio entre o peso da comida (uma massa pesada com molho vermelho versus uma salada mais delicada) e o peso ou "corpo" do vinho (uma massa pesada Cabernet Sauvignon versus um Pinot grigio mais delicado). Na degustação de vinhos , o corpo é determinado principalmente pelo nível de álcool do vinho e pode ser influenciado pelas percepções dos taninos (da casca da uva ou do carvalho ) e do extrato (os sólidos dissolvidos no vinho derivados dos processos de vinificação, como maceração prolongada e sur mentira envelhecimento). Um Chardonnay de carvalho de uma região vinícola quente, como a Austrália , será "mais pesado" no corpo do que um Chardonnay fermentado de aço inoxidável de uma região vinícola mais fria, como Chablis . Combinar vinhos pesados ​​com pratos leves ou vice-versa pode resultar em um parceiro oprimir o outro. O "peso" de um alimento também pode ser descrito em termos da intensidade de seus sabores - como sabores delicados e mais sutis versus pratos que têm sabores mais robustos e substanciais. A chave para o emparelhamento com base neste princípio é identificar o sabor dominante do prato. Os molhos podem ser o sabor dominante em vez da carne ou componente principal. Enquanto o peixe escalfado é geralmente encorpado e melhor servido com um branco claro, se o peixe for servido com um molho de creme pesado, ele poderia ser mais bem balanceado com um vinho branco mais encorpado ou tinto claro.

Pesos de vinho

Gruner Veltliner é frequentemente feito como um vinho de corpo leve.

Abaixo está uma orientação aproximada dos vários pesos de vinhos. O enólogo e o estilo regional, bem como o tratamento com carvalho, podem fazer com que um vinho seja mais leve ou mais pesado no corpo. Por exemplo, o Pinot noir pode variar de muito leve a mais médio. Outro exemplo é a influência dos climas regionais. As regiões vinícolas de clima mais quente tendem a produzir vinhos com níveis de álcool mais elevados e, portanto, vinhos mais encorpados, de modo que um Sauvignon blanc da Califórnia pode ter um peso mais pesado do que um Sauvignon blanc do Loire .

Brancos mais leves
Pinot gris, Pinot blanc , Riesling , Sauvignon blanc, Chablis, Champagne e vinhos espumantes, Gruner Veltliner , Vinho Verde

Brancos médios a pesados
Oaked Sauvignon blanc, vinhos da Alsácia , Albarino , Bordéus brancos ( Semillon ), Borgonha branco, Brancos do Rhône ( Viognier , Roussanne , Marsanne ), Tămâioasă Românească e New World Chardonnay

Tintos mais claros
Beaujolais , Dolcetto , algum Pinot noir

Tintos médios
Chianti , Barbera , Burgundy , Chinon , Rioja, Cabernet franc , Merlot , Malbec , Zinfandel , algum Pinot noir

Tintos mais pesados
Syrah , Brunello di Montalcino , Cabernet Sauvignon , Porto , Barbaresco e Barolo

Foco do emparelhamento

Embora seja teoricamente possível um equilíbrio perfeito onde a comida e o vinho são igualmente realçados, normalmente um emparelhamento terá uma influência mais intensificadora em um ou outro. O mestre sommelier Evan Goldstein observa que a combinação de comida e vinho é como duas pessoas conversando: "Um deve ouvir enquanto o outro fala ou o resultado é uma confusão". Isso significa que a comida ou o vinho serão o foco dominante do emparelhamento, com o outro servindo como um complemento para aumentar o prazer do primeiro. Em relação ao peso e intensidade, se o foco do emparelhamento for o vinho, então um equilíbrio mais ideal será um alimento um pouco mais leve para onde não irá competir pela atenção com o vinho, mas não muito leve para onde está completamente oprimido. Se o foco do emparelhamento for destacar um prato, o mesmo pensamento se aplicaria ao harmonizar um vinho.

Complemento e contraste

A acidez picante do vinho espumante e a textura rica do foie gras são um exemplo de combinação contrastante .

Depois de considerar o peso, o emparelhamento de sabores e textura pode ser feito usando uma de duas estratégias principais - complemento ou contraste.

A primeira estratégia tenta combinar o vinho com pratos que se complementam, como um Pinot noir da Borgonha com um prato de cogumelo da terra.

A segunda estratégia opera sob o truísmo de que "opostos se atraem" e reúne comida e vinho com características contrastantes, como um Sauvignon blanc ácido e crocante e um peixe com molho cremoso de limão. A acidez crocante do vinho serve como um contraste que pode cortar a cremosidade do molho e dar uma sensação diferente e refrescante ao paladar, ao contrário do que um acompanhamento complementar, como um Chardonnay cremoso e amanteigado, traria. Durante a maior parte da história, a "estratégia complementar" foi o pensamento predominante sobre a combinação de comida e vinho. Na década de 1980, à medida que mais pessoas começaram a descobrir e experimentar pares, a ideia de usar contraste começou a ganhar mais aceitação. Segue a mesma ideia que a combinação "salgado / doce" faz na culinária (como manteiga de amendoim salgada com geleia doce).

O mesmo alimento pode ser complementado ou contrastado: um queijo duro com nozes como o Hirtenkase deve ter "um vinho levemente doce com nozes" ou um vinho tinto encorpado.

Propriedades físicas do vinho

Embora seja frequentemente dito que "o sabor é subjetivo", existem características de sabor quantificáveis ​​(como amargo , doce , salgado ou azedo ) que podem ser percebidas e medidas como baixo, moderado ou alto, como medir a doçura do mel ou o salgado de ostras. Sabores, como caramelo, carvão e morango, são mais pessoais e não podem ser quantificáveis. Os sabores são percebidos como presentes ou não. A percepção dos sabores está ligada ao nosso olfato, enquanto os sabores vêm das glândulas sensoriais das papilas gustativas . Embora a sensibilidade individual aos diferentes "sentidos" de sabor possa variar, os especialistas em vinhos geralmente recomendam combinações com base nessas medidas mais objetivas, em vez do conceito mais subjetivo de "sabores". No vinho, existem três sabores básicos: amargo, doce e azedo. Cada um desses três sabores pode ser identificado com um componente primário dos taninos do vinho (amargo), açúcar residual (doce) e acidez (azedo). Um quarto componente, o álcool, é identificado na degustação de vinhos com a percepção de "calor" ou ardência no fundo da boca e é o principal fator que influencia o corpo do vinho. O calor residual do álcool pode ser considerado na combinação de alimentos com alguns ingredientes, minimizando o calor do vinho enquanto alguns o acentuam.

Acidez

A acidez do molho de salada e do tomate pode cancelar um pouco da acidez em um vinho Beaujolais, permitindo que a fruta seja mais perceptível.

A acidez é um jogador dominante em qualquer combinação de comida e vinho devido às formas pronunciadas e complexas que podem aumentar a percepção dos sabores. Na degustação de vinhos, a acidez é percebida por uma resposta de dar água na boca pelas glândulas salivares . Este dar água na boca também pode servir para estimular o apetite. No vinho, existem três ácidos principais que têm seus próprios sabores associados - málico (maçã verde), láctico (leitoso) e tartárico (amargo). Em pratos gordurosos, oleosos, ricos ou salgados, a acidez do vinho pode "cortar" (ou sobressair e contrastar) pelo peso e ser uma refrescante mudança de ritmo no paladar. Na culinária, a acidez é frequentemente usada de maneiras semelhantes, como fatias de limão com frutos do mar salgados, como ostras. A acidez do suco de limão pode fazer com que as ostras pareçam menos salgadas. Um vinho menos ácido do que o prato com que é servido terá um sabor ralo e fraco. Um vinho que parece "muito ácido" por si só pode parecer mais macio quando combinado com um prato ácido e azedo. A "acidez" complementar da comida e do vinho anula-se mutuamente e permite que os outros componentes (fruta do vinho, outros sabores da comida) sejam mais perceptíveis.

Doçura

A doçura dos vinhos é determinada pela quantidade de açúcar residual deixada no vinho após o processo de fermentação . Os vinhos podem ser secos até os ossos (com os açúcares totalmente fermentados em álcool), secos (com um toque de doçura), semi-secos (meio doce) e doçura de sobremesa (como o alto teor de açúcar em Sauternes e Tokays ) . Os vinhos doces geralmente precisam ser mais doces do que o prato com que são servidos. Champanhe brut vintage combinado com bolo de casamento doce pode deixar o gosto do vinho azedo e fraco, enquanto o bolo terá sabores estranhos. Em combinações de alimentos, a doçura equilibra o tempero e o calor. Pode servir como contraste com o calor e aliviar um pouco a sensação de queimação causada por pimentas e especiarias , por exemplo, na culinária tailandesa ou de Sichuan . Pode acentuar a doçura suave em alguns alimentos e também pode contrastar com o sal, como o costume europeu de combinar o queijo Stilton salgado com um Porto doce . A doçura de um vinho pode equilibrar a acidez da comida, especialmente se a comida tiver alguma doçura (como pratos com molhos agridoces ).

Amargura

As proteínas e gorduras do queijo podem suavizar a percepção dos taninos do vinho, fazendo com que o vinho pareça menos amargo e mais frutado.

A adstringência associada ao vinho é geralmente derivada dos taninos do vinho. Os taninos conferem uma textura arenosa e um sabor adstringente a giz. Pode melhorar a percepção de "corpo" ou peso no vinho. Os taninos são normalmente derivados das cascas, sementes e caules das próprias uvas (lixiviados durante o processo de maceração) ou do contato com o carvalho durante o envelhecimento em barricas. Os taninos reagem com as proteínas . Quando combinados com pratos ricos em proteínas e gorduras (como carnes vermelhas e queijos duros), os taninos se ligam às proteínas e ficam mais macios. Na ausência de proteínas na comida, como em alguns pratos vegetarianos , os taninos vão reagir com as proteínas na língua e nos lados da boca - acentuando a adstringência e tendo um efeito ressecante no palato. Vários métodos de cozimento, como grelhar e escurecer, podem adicionar um componente "char" amargo ao prato, o que permitirá que ele combine bem com um vinho tânico, enquanto os óleos de peixe podem fazer com que os vinhos tânicos tenham um gosto metálico ou estranho. Vinhos tânicos adstringentes como Barolo e Cabernet Sauvignon podem sobrecarregar muitos alimentos, mas podem ser suavizados por alimentos gordurosos com muitas proteínas, como queijos duros ou carnes. Os taninos secos também funcionam como um agente de limpeza no palato, ligando-se à gordura e aos óleos que sobram na boca. Alimentos picantes e doces podem acentuar o amargor seco dos taninos e fazer com que o vinho pareça ter sabores estranhos.

Álcool

O álcool é o principal fator que determina o peso e o corpo de um vinho. Normalmente, quanto mais alto o nível de álcool, mais peso o vinho tem. Um aumento no teor de álcool aumentará a percepção de densidade e textura. Na combinação de comida e vinho, o sal e o calor picante acentuam o álcool e a percepção de "calor" ou gostosura na boca. Por outro lado, o álcool também pode aumentar o calor da comida picante, fazendo um vinho altamente alcoólico combinado com um prato muito picante que irá gerar muito calor para o provador.

Outros princípios de emparelhamento

Além das diretrizes básicas listadas acima, as combinações de alimentos podem mergulhar ainda mais fundo na combinação de várias camadas de textura e sabores. O termo "ingredientes intermediários" refere-se a ingredientes e sabores que têm certas afinidades na combinação de vinhos (como cebolas cozidas lentamente com vinhos cremosos, etc.). Também pode referir-se ao uso de ervas e especiarias particulares percebidas no vinho (como o alecrim em alguns Cabernet Sauvignon) e adicioná-los ao prato como ingrediente. Sua presença em um prato pode aumentar a probabilidade de que certos vinhos combinem bem.

Os princípios acima podem ser usados ​​para combinar vinhos com cozinha asiática. Combine o sabor do prato - qualquer que seja o 'ingrediente principal' - não é a carne, frutos do mar ou vegetais que se destacam como o sabor predominante. Em vez disso, o verdadeiro sabor do prato é determinado pelo método de cozimento (por exemplo, os sabores tostados de um refogado), o molho (de caril a agridoce), o uso de temperos (como gengibre e folhas de coentro para mascarar sabores de peixe), ou a mistura de ingredientes para formar novos sabores (como em sukiyaki ou satay). Na verdade, pode resultar de uma combinação de qualquer um desses elementos. Além disso, observe que, no caso de uma refeição asiática, vários pratos são servidos ao mesmo tempo e são compartilhados por todos os presentes. O vinho escolhido para essa refeição deve ser versátil.

Veja também

Notas

Referências