Ferran Adrià - Ferran Adrià
Ferran Adrià | |
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 Adrià na apresentação da exposição Un projecte per compartir da elbullifoundation (A Project to Share)
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Fernando Adrián Acosta
14 de maio de 1962 |
| Carreira culinária | |
Restaurante (s) atual (is) | |
Ferran Adrià i Acosta ( pronúncia catalã: [fəˈran əðɾiˈa i əˈkɔs.tə] ; nascido em 14 de maio de 1962) é um chef espanhol . Foi chef do restaurante El Bulli em Roses na Costa Brava e é considerado um dos melhores chefs do mundo. Ele tem colaborado frequentemente com seu irmão, o renomado chef pasteleiro Albert Adrià .
Carreira
Ferran Adrià iniciou sua carreira culinária em 1980, durante sua passagem como lavador de pratos no Hotel Playafels, na cidade de Castelldefels . O chef de cozinha deste hotel ensinou-lhe a cozinha tradicional espanhola . Aos 19 anos foi convocado para o serviço militar, onde trabalhou como cozinheiro. Em 1984, aos 22 anos, Adrià juntou-se ao pessoal da cozinha da elBulli como cozinheira de linha. Dezoito meses depois, ele se tornou o chef principal.
Em 1994, Ferran Adrià e Juli Soler (seu sócio) venderam 20% de seus negócios para Miquel Horta (milionário e filantropo espanhol e filho do fundador de Nenuco) por 120 milhões de pesetas . Este acontecimento tornou-se um ponto de viragem para a elBulli, o dinheiro foi utilizado para financiar a ampliação da cozinha e a relação com Horta abriu as portas a novos clientes, empresários e políticos que ajudaram a divulgar a experimentação criativa que então acontecia no Cala Montjoi.
Juntamente com o chef britânico Heston Blumenthal , Adrià é frequentemente associado à " gastronomia molecular ", embora, como Blumenthal, o chef espanhol não considere a sua cozinha desta categoria. Em vez disso, ele se referiu à sua culinária como desconstrutivista . Ele define o termo como 'pegar um prato já conhecido e transformar todos os seus ingredientes, ou parte deles; depois modificando a textura, forma e / ou temperatura do prato. Desconstruído, esse prato preservará sua essência ... mas sua aparência será radicalmente diferente da original. ' O seu objetivo declarado é "proporcionar contrastes inesperados de sabor, temperatura e textura. Nada é o que parece. A ideia é provocar, surpreender e deliciar o cliente."
elBulli estava aberto apenas cerca de seis meses do ano, de meados de junho a meados de dezembro. Adrià passou os restantes seis meses do ano a aperfeiçoar receitas no workshop "elBulliTaller" em Barcelona . O restaurante fechou em 30 de julho de 2011. Ele reabriu como um centro de criatividade para promover a inovação como a sua e ideias totalmente novas em 2014.
elBulli teve 3 estrelas Michelin e foi um dos melhores restaurantes do mundo. Recebeu o primeiro lugar no Top 50 de restaurantes em 2002. Depois, em 2005, ficou em segundo lugar. Foi novamente premiado com o primeiro lugar em 2006, e manteve o título em 2007, 2008 e 2009, fazendo um recorde de 5 vezes na primeira posição. Em 2010, depois que elBulli anunciou que encerraria definitivamente a próxima temporada, o título foi concedido ao Noma de Copenhague, na Dinamarca.
Adrià é conhecido por criar " espuma culinária ". Adrià explorou espumas criadas sem a adição de creme ou clara de ovo; as espumas são feitas de um líquido aromatizado e um aditivo (como a lecitina ), depois aeradas por meio de uma variedade de métodos, incluindo bater com um misturador de imersão ou extrusão de uma garrafa de sifão equipada com cartuchos de N 2 O. Outros processos culinários (como liofilização ou congelamento com nitrogênio líquido) também podem ser aplicados às espumas. Usar um único líquido com sabor permite que o sabor do produto final seja menos diluído e, portanto, mais intenso.
Adrià é autora de vários livros de receitas, incluindo A Day at El Bulli , El Bulli 2003–2004 e Cocinar en Casa (Cozinhando em casa). Com seu assistente Daniel Picard, Adrià transformou amêndoas em queijo e aspargos em pão com a ajuda de ingredientes naturais.
No outono de 2010, Adrià e José Andrés ministraram um curso de física culinária, "Ciência e Culinária" na Universidade de Harvard . Em outubro de 2010, Adrià anunciou uma aliança com a Telefónica .
Em março de 2012, ele anunciou um novo projeto, LaBullipedia . Em uma entrevista posterior, ele descreveu o projeto como "Uma Wikipedia da alta gastronomia ocidental ao serviço da informação, mas também da criatividade".
Uma exposição de arte sobre Adrià e seu restaurante, 'elBulli: Ferran Adrià e The Art of Food', foi apresentada na Somerset House em Londres em 2013. A exposição será incluída em um novo museu permanente que Adrià está programado para abrir no El Bulli Fundação em 2021.
documenta 12
Em 2007, Adrià foi convidado a participar da documenta , “uma espécie de Olimpíada Mundial da Arte”. Adrià se sentiu um intruso no evento, dizendo que "artistas de todas as partes batalham a vida inteira para receber um convite para expor seus trabalhos na documenta e agora eu, um cozinheiro, sou convidado a ir junto!" O organizador Roger Buergel disse a Adrià que acreditava "que criar uma nova técnica culinária era tão complicado e desafiador quanto pintar um grande quadro. Ele disse que vê o trabalho [Adrià] como uma nova disciplina artística, que o trabalho [de Adrià] mostra a culinária deve ser uma nova forma de arte. " Com esta ideia em mente, Buergel o convidou para participar deste prestigioso evento internacional realizado a cada cinco anos em Kassel, Alemanha.
Adrià decidiu adotar uma abordagem diferente para este evento. Com a aprovação do comitê da documenta , ele montou seu pavilhão (espaço para exposições) a cerca de 850 milhas de Kassel em seu próprio restaurante, El Bulli . Ele acreditava que, para experimentar verdadeiramente seu ofício, era necessário entrar em seu ambiente controlado porque o que ele faz é "efêmero, não pode ser movido, não pode estar em um museu" (também era impraticável mover todo o seu equipamento para lá ) Foi então acordado que todos os dias, dois nomes seriam selecionados ao acaso e esses nomes seriam os comensais que poderiam ver seu 'pavilhão'. A coleção dessas experiências foi documentada, juntamente com fotografias e entrevistas de um grupo eclético de figuras do mundo da arte (incluindo Massimo De Carlo , Bice Curiger , Anya Gallaccio , Massimiliano Gioni , Carsten Höller , Peter Kubelka , Antoni Miralda , Jerry Saltz , Adrian Searle , Vicente Todolí e Richard Hamilton ), e foram publicados em Food for Thought, Thought for Food .
No entanto, houve alguma controvérsia quanto à participação de Adrià na documenta , “alguns questionando a ideia de que a culinária e a arte eram coextensivas”. Apesar do fato de os pratos da cozinha de vanguarda serem esteticamente agradáveis (você come primeiro com os olhos), um de seus colegas, o Chef Heston Blumenthal do Fat Duck na Grã-Bretanha, "está preocupado com a ideia de que ele possa ser um artista , embora ele compare um restaurante indo a uma ida ao teatro, ao cinema ou a uma galeria de arte. " O próprio Adrià comparou um jantar em seu restaurante a uma noite no teatro. Quando as pessoas discutem uma refeição lá, costumam falar sobre o ritmo e o fluxo dos pratos, e que os movimentos dos garçons e sommeliers são incrivelmente coreografados. Ele disse que "transformou comer em uma experiência que supera o ato de comer".
Controvérsia
Adrià denunciou seu colega cozinheiro de 3 estrelas Michelin, Santi Santamaria, que descreveu sua abordagem da culinária como "pretensiosa". O tradicionalista Santi Santamaria atacou os pratos de Adrià em elBulli como insalubres, alegando que "os pratos de Adrià são projetados para impressionar em vez de satisfazer e usar produtos químicos que realmente colocam em risco a saúde dos comensais". Os melhores chefs , no entanto, acusaram Santamaria, que dirigia o Can Fabes de 3 estrelas também na Catalunha , de invejar e "pôr em perigo a reputação das cozinhas espanholas". A crítica dividiu os principais chefs espanhóis em campos pró e anti-Adrià.
O escritor de culinária alemão Jörg Zipprick acusou Adrià de envenenar mais ou menos seus clientes com os aditivos que ele usa em sua culinária e disse que o cardápio de Adrià deveria conter advertências de saúde: "Esses corantes, agentes gelificantes, emulsificantes, acidificantes e intensificadores de sabor que Adrià introduziu maciçamente em seus pratos para obter texturas, sabores e sensações extraordinárias não têm um impacto neutro na saúde. "
Comercialização doméstica
Texturas é uma gama de produtos de Ferran Adrià e de seu irmão Albert Adrià. Os produtos incluem as linhas Sferificación, Gelificación, Emulsificación, Espesantes e Surprises são o resultado de um rigoroso processo de seleção e experimentação. Texturas incluem produtos como Xanthan e Algin que são embalados e rotulados como Xantana Texturas e Algin Texturas, respectivamente. A goma xantana permite ao usuário usar uma quantidade muito pequena para engrossar sopas, molhos e cremes sem alterar o sabor. Algin é um componente chave do "Kit de Esferificação" e é usado para todas as preparações esféricas: caviar, raviólis, balões, nhoques, pelotas e miniesferas.
Trabalho
- El Bulli 1983–1993 (com Juli Soler e Albert Adrià)
- El Bulli: el sabor del Mediterráneo , 1993, ISBN 84-7596-415-X
- Los secretos de El Bulli , 1997, ISBN 84-487-1000-2
- El Bulli 1994–1997 (com Juli Soler e Albert Adrià)
- Cocinar en 10 minutes con Ferran Adrià , 1998, ISBN 84-605-7628-0
- Celebrar el milenio con Arzak y Adrià (com Juan Mari Arzak ), 1999, ISBN 84-8307-246-7
- El Bulli 1998–2002 (com Juli Soler e Albert Adrià), Conran Octopus, 2003, ISBN 1-84091-346-0 ; Ecco, 2005, ISBN 0-06-081757-7
- El Bulli 2003–2004 (com Juli Soler e Albert Adrià), Ecco, 2006, ISBN 0-06-114668-4
- El Bulli 2005
- Um dia no El Bulli 2008
- FOOD for Thought THOUGHT for food (El Bulli y Ferran Adrià), 2009 ACTAR Editorial, ISBN 978-84-96954-68-7
- A refeição em família: comida caseira com Ferran Adrià 2011 Phaidon , ISBN 978-0-7148-6253-8
Em outubro de 2008, Ferran Adrià publicou A Day At El Bulli junto com Juli Soler e Albert Adrià. O livro descreve 24 horas no restaurante El Bulli , com imagens, comentários, fotos e 30 receitas. A maioria das receitas incluídas é complexa e requer muitos utensílios de cozinha fora do comum, como Pacojet , liofilizador, tanque de nitrogênio líquido , máquina de algodão doce e moldes Perspex .
Veja também
Notas e Referências
- Notas
- Referências