Ripeness na viticultura - Ripeness in viticulture
Na viticultura, maturação é a realização do amadurecimento processo de uvas na videira que indica o início da colheita . O que exatamente constitui maturação irá variar de acordo com o estilo de vinho está sendo produzido ( espumante , ainda, fortificada , rosé , vinho de sobremesa , etc.) eo que o enólogo e viticultor pessoalmente acredito constitui maturação. Uma vez que as uvas são colhidas, os componentes físicos e químicos da uva que irão influenciar a qualidade de um vinho são essencialmente definida para determinar o momento óptimo de maturação pode ser considerada a decisão mais crucial na vinificação.
Há vários fatores que contribuem para a maturação da uva. Como as uvas passam por veraison , açúcares nas uvas continuará a aumentar à medida que os níveis de ácido cair. O balanço entre o açúcar (bem como o potencial nível de álcool ) e ácidos é considerado um dos aspectos mais críticos da produção de vinho de qualidade, para ambos o peso do mosto e " acidez total ", bem como o pH das uvas, são avaliadas a determinar maturação. Para o final do século 20, enólogos e viticultores começou a se concentrar no conceito de alcançar " fisiológico maturação" nas uvas descrito como uma maturação mais completa de taninos e outros compostos fenólicos nas uvas que contribuem para a cor , sabor e aroma do vinho .
Conteúdo
O que acontece com uma uva, uma vez que amadurece
Se amadurecimento é amplamente definida como o desenvolvimento de uvas para vinho, em seguida, pode-se dizer que o amadurecimento está acontecendo em todo o contínuo ciclo anual da videira . Mais estritamente definido, amadurecimento começa no início do pintor . Neste ponto (que é normalmente de 40-60 dias após a frutificação embora possa ser mais longo em climas mais frios), as uvas são difíceis e verde com baixos níveis de açúcar e de muito altos níveis de principalmente ácidos málico . Durante o pintor , o qual pode durar de 30-70 dias, dependendo do clima e de outros factores, as uvas passar por várias mudanças que têm impacto sobre a sua composição em açúcar, ácido, tanino e mineral. A concentração de compostos fenólicos na pele, principalmente antocianinas para uvas de vinho vermelho, substitua a cor verde da clorofila como os bagos de uva si mudam de cor.
O aumento de açúcares nas uvas vem a partir do armazenamento de hidratos de carbono nas raízes e tronco das vinhas, bem como através do processo de fotossíntese . Sacarose produzido por fotossíntese é transferida a partir das folhas para as bagas, uma vez que é dividido em glicose e frutose moléculas. A taxa de esta acumulação vai depender de vários fatores, incluindo o clima (como uma seqüência de tempo nublado que proíbe sol de alcançar a videira), bem como o potencial de rendimento tamanho dos cachos de uva e jovens videira brotos que competem pelos recursos da videira mãe. À medida que a concentração de açúcares construir-se, a concentração de ácidos diminuir devido, em parte, a simples diluição mas também ao consumo de ácidos no processo de respiração da planta . A redução em ácidos livres, bem como a acumulação de potássio , desencadeia um aumento do nível do sumo de uva de pH.
Para além da mudança de açúcar, ácidos e os níveis de pH outros componentes das uvas estão a construir-se durante o processo de maturação. Os componentes minerais de potássio, de cálcio , de magnésio e de sódio aumento da concentração, que são divulgados, entre a pele da uva e a sua polpa carnuda. A cor das bagas de uva começam a mudar devido à edificação de compostos fenólicos, como antocianina nas peles. Os flavonóides e compostos voláteis conhecidos como "precursores de aromas", que contribuem para o eventual sabor e aroma do vinho também começam a acumular-se nas peles e celulose. Além disso, a concentração de taninos na uva aumenta em várias áreas da uva, incluindo as da pele, sementes e haste. No início do processo de amadurecimento destes taninos são muito amargo e "verde". A exposição ao calor e luz solar durante os contínuos período de maturação em mudanças químicas para os taninos que, quando processados em vinho faz com que os taninos se sentir mais suave na boca.
Diferentes níveis de maturação para vinhos diferentes
O que constitui "maturação" irá variar de acordo com o estilo de vinho está sendo produzido, bem como os pontos de vista particulares de enólogos e viticultores do que óptima maturação é. O estilo de vinho é normalmente ditada pelo equilíbrio entre os açúcares e ácidos. O que pode ser considerado "maduro" para um enólogo pode ser considerado sob maduro para outro enólogo ou mesmo maduros para uma terceira enólogo. Clima e do particular variedade de uva também vai desempenhar um papel na determinação de maturidade e data de colheita. Em climas muito quentes, tais como determinadas áreas em Califórnia e Austrália , maturação é geralmente atingido em torno de 30 dias após o pintor começa enquanto em climas muito frios, como o Vale do Loire e em partes da Alemanha , este pode não ocorrer até 70 dias após o pintor . Os períodos de maturação para cada variedade de uva indivíduo irá variar com uvas, tais como Cabernet Sauvignon levando mais tempo para amadurecer em comparação com variedades de maturação precoce tais como Chardonnay e Pinot noir .
Desde ao longo de amadurecimento açúcares no aumento uvas, o nível de doçura , bem como o potencial nível de álcool do vinho irá desempenhar um papel considerável na ditando quando uma uva está "maduro" o suficiente. Isto é porque os açúcares são convertidos por levedura em álcool pelo processo de fermentação . Quanto maior for a concentração de açúcares na uva, o maior potencial do nível de álcool. No entanto, a maioria das estirpes de levedura vinificação têm dificuldades sobreviventes em uma solução de álcool superior a 15% de álcool em volume (ABV) e deixam de fermentação antes de todo o açúcar é convertido em álcool. Isto deixa uma certa quantidade de açúcar residual, o que influencia o grau de doçura do vinho. Vinhos que estão destinados a ser doce, como vinhos de sobremesa, são freqüentemente chamados de colheita tardia , porque eles são colhidas em pontos extremos de maturação muito mais tarde do que quando uvas para vinho de mesa regular foram colhidas.
A presença do álcool (particularmente etanol ) no vinho contribui muito mais do que apenas a intoxicação . Ele tem um enorme impacto do peso e sensação na boca do vinho, bem como o equilíbrio de doçura, taninos e ácidos. Na degustação , os anestésicos qualidades de etanol reduz a sensibilidade do paladar para os efeitos severos de idos e taninos, tornando o vinho parecem mais suaves. Desempenha também um papel durante o envelhecimento de vinho na sua interacção complexa com ésteres e compostos fenólicos que produzem vários aromas de vinho que contribuem para o perfil de sabor de um vinho. Por esta razão, alguns produtores de vinho vai valorizar tendo um nível de álcool mais elevado potencial e atrasar a colheita até que as uvas tem uma concentração suficientemente alta de açúcares.
Para outros tipos de vinhos, tais como vinhos espumantes, como champanhe , a manutenção de uma certa quantidade de acidez nas uvas é importante para o processo de vinificação. Como a concentração de ácidos nas uvas diminuir a mais ao longo do processo de amadurecimento que você vá, as uvas destinadas à produção de vinhos espumantes são muitas vezes algumas das primeiras uvas a ser colhida em um vintage . Com sua elevada acidez e baixos níveis de açúcar, estas uvas estaria sob maduro e iria produzir vinhos de mesa que muitos bebedores de vinho consideraria intragável ainda o equilíbrio de açúcares e ácidos é bem adequado para produção de vinho espumante .
Fatores que influenciam quando a maturação ocorre
Um dos principais fatores que influenciam o processo de amadurecimento da videira é o clima e tempo. Luz solar e calor de temperatura são vitais para as funções fisiológicas da videira (tais como a fotossíntese). A ausência de qualquer um, como longos períodos de extensa cobertura de nuvens, irá causar muitas funções da videira para retardar ou mesmo completamente parar como a videira entra em uma espécie de "modo de sobrevivência". Como a videira funis mais recursos para preservar a sua própria sobrevivência, menos recursos são direcionados para o amadurecimento e desenvolvimento dos cachos de uva. O calor excessivo também pode causar uma videira a reagir negativamente. A ocorrência de ondas de calor durante a estação de crescimento , particularmente quando se aproxima a colheita, podem provocar os açúcares nas uvas para saltar como ácidos cair drasticamente. Alguns produtores de vinho pode decidir para colher mais cedo, de modo a manter os níveis de ácido, embora outros componentes (tais como taninos e compostos fenólicos) pode não estar em maturação óptima. Para os produtores de vinho que decidir "esperar para fora", uma falta de ácido pode ser corrigir parcialmente durante o processo de vinificação com a adição de ácidos, tais como ácido tartárico . É muito mais difícil de remediar os efeitos das chuvas extensas durante o período de maturação. Chuvas constantes antes da colheita pode causar as bagas a inchar com a água que dilui os sabores, bem como causando rachaduras na pele que cria aberturas para a deterioração causando microorganismo para se propagar. Por causa destes riscos, a ameaça de chuva prolongar durante um vintage pode causar uma colheita antecipada antes de as uvas foram totalmente amadurecido. Os vintages mais favoráveis permitem uma maturação lenta e constante, sem saltos drásticos nas eliminatórias ou a ameaça de queda de chuva excessiva.
O papel que desempenha climáticas em influenciar o processo de amadurecimento não pode ser exagerada, mas não é o único fator. Gestão da vinha, como poda e gestão de dossel também pode desempenhar um papel significativo, uma vez que não só influencia os processos fisiológicos da videira, mas também como a videira responde em compartilhar seus recursos limitados de energia e nutrientes. As folhas de uma videira produzir energia através do processo de fotossíntese. É necessária uma certa quantidade de folhagem para garantir que a videira pode produzir energia suficiente para suportar todas as suas funções fisiológicas, mas muita sombra cobertura de folhas vontade os cachos de uva, limitando a exposição direta da luz solar e calor necessária para alguns componentes químicos das uvas desenvolver. Uma quantidade excessiva de folhagem e sombreamento também pode promover o desenvolvimento de várias doenças da videira e doenças tais como a podridão grupo e oídio o que pode dificultar o processo de amadurecimento. Uma videira muito vigoroso com muitos clusters e sarmentos terá vários partidos competindo pelos mesmos recursos, com o desenvolvimento global de uma aglomerados individuais assim retardado. Através do processo de gestão de dossel, viticultores tentar equilibrar não só a quantidade de clusters e sarmentos na videira, mas também tentar alcançar um equilíbrio ideal de folhagem necessário para a fotossíntese sem sombreamento excessivo que poderia dificultar o processo de amadurecimento.
Mesmo se o clima e gestão da vinha foi ideal, outros fatores podem impedir a completa e até mesmo maturação. Entre os grupos de uma videira, bagas individuais podem não amadurecem todos ao mesmo ritmo. Este problema, conhecido geralmente como millerandage , poderia ocorrer devido a mau tempo durante o florescimento período da uva, mas também pode ser causado pelo solo deficiente em vários nutrientes tais como boro , um ataque de várias doenças da videira tal como o vírus da videira fanleaf ou um número de outros factores que podem contribuir para incompleta fertilização da planta .
avaliando maturação
Como "amadurecimento" constitui uma variedade de factores, existem muitos métodos que viticulturist e produtores de vinho pode usar, a fim de determinar quando as uvas são suficientemente madura da colheita. O método mais comum de determinação maturação envolve medir os níveis de açúcar, ácido e do pH das uvas com a finalidade de colheita no ponto em que cada número atinge a sua gama mais ideal para o tipo de vinho a ser produzido. Nos últimos anos, viticultores e produtores de vinho têm deslocado longe de se concentrar exclusivamente sobre esses números em direção considerando outros fatores, incluindo a maturação dos taninos, o desenvolvimento de precursores de aromas e do potencial de glicosídeos ao desenvolvimento. Uma combinação destes factores, para além de açúcar, ácido e do pH são considerados maturação "fisiológica" da uva.
deve peso
Uma vez que mais do que 90% de todos os sólidos dissolvidos em sumo de uva são açúcares, medindo o peso do mosto é um bom indicador da quantidade de açúcares no vinho . Em vez de medir o "peso" real do mosto, a densidade ou peso específico do sumo é medida em relação à gravidade específica da água destilada . Viticultores e enólogos pode usar um refratômetro que utiliza um índice de refração para medir indiretamente o peso do mosto a partir do suco de uma única uva ou eles podem usar um hidrômetro na adega com o suco de várias dezenas ou centenas de bagas de uva. Países diferentes ao redor do mundo usam várias escalas para medir o peso do mosto de suco de uva. No Estados Unidos , Nova Zelândia e partes da Austrália é medida em graus brix (símbolo ° Bx); na Alemanha (vinho) é graus Oechsle (° Oe); na França e grande parte da Europa a escala Baumé foi usado até 1961, e na Áustria o Klosterneuburger Mostwaage (° KMW) escala é usado.
Depois veraison começou, viticultores irá testar várias centenas de bagas individuais escolhidos a partir de aglomerados ao longo da vinha em intervalos crescentes como a colheita chama fechos. As bagas será normalmente feita a partir do meio do grupo de cluster, evitando videiras na extremidade de linhas que tendem a ser exposto aos elementos mais invulgares. O peso do mosto é então plotados em um gráfico para ver as maturação e açúcar crescentes níveis de uva. O que deve pesar leitura é mais desejável dependerá objetivo pessoal do enólogo para maturação. Um vinho com o potencial nível de álcool pretendido de 12% terão de ser colhido em cerca de 21,7 ° Bx / 12 graus Baumé / 93 ° Oe. Um vinho com o potencial nível de álcool pretendido de 15% terão de ser colhido em cerca de 27,1 ° Bx / 15 graus Baumé / 119 ° Oe. A maturação desejado para a maioria dos vinhos de mesa tendem a cair em algum lugar entre esses dois devem pesar medições.
nível de ácido
Como os níveis de açúcar no aumento da uva, os níveis de ácido cair. Todos os vinhos precisa de algum grau de acidez, a fim de ser equilibrada e evitar degustação flácida ou maçante. Acidez também é um componente-chave na comida e vinho emparelhamento pelo que a sua presença no vinho é importante com enólogos tentando colher uvas antes de os níveis de ácido cair muito baixo. O esforço para manter os níveis de ácido não é tão rolamento devido ao fato de que os produtores de vinho pode corrigir a situação um pouco mais tarde por adição de ácidos durante o processo de vinificação (produtores de vinho, também pode corrigir deficiências nos níveis de açúcar por chaptalization ). No entanto ácidos naturais da uva desempenhar outros papéis no desenvolvimento de compostos de sabor e aroma, bem como lutar contra os efeitos da organismos de deterioração que a situação mais ideal para os produtores de vinho é tentar e colheita, enquanto os níveis de ácido são aceitáveis.
Os principais ácidos no vinho são o ácido tartárico e málico com cítrico e succínico ácidos que joga um papel pequeno. A acidez titulável ou "TA" (também referida como "acidez total") é a medida do ácido tartárico nas uvas. Este é o mais abundante ácido e também a um ácido que tem o efeito mais pronunciado e duradouro sobre o sabor do vinho. A AT é frequentemente medido por neutralização de alguma sumo de uva com um padrão alcalina solução (tal como hidróxido de sódio ) e, em seguida, usando um indicador (tal como a fenolftaleína ) que muda de cor dependendo dos níveis de ácido da solução. O indicador é adicionado ao sumo de uva, seguido de quantidades incrementais de solução alcalina, tal como a cor muda de vinho até adicionando mais da solução deixa de promover uma alteração de cor. Neste ponto, o vinho foi neutralizada com a quantidade de solução alcalina necessário para neutralizar calculadas em uma fórmula para dar uma indicação da quantidade de ácido tartárico foi no vinho. O nível de TA é então expressa em percentagem de 100 gramas por mililitro. Tal como acontece com peso do mosto, o nível ideal de maturação variarão de acordo com o tipo de vinho e de preferência de vinificação. Para os vinhos de mesa ainda, os níveis de AT, muitas vezes caem entre 0,60-0,80% para uvas de vinho tinto e 0,65-0,85 para os brancos.
nível de pH
O nível de um vinho de pH é a medição da quantidade de marcador livre (H +) de hidrogénio iões. Ela está relacionada com o nível de acidez titulável de um vinho mas difere em aspectos significativos. Números baixos de pH indicar uma concentração elevada de ácidos numa solução. Enquanto a água pura é neutro com um pH de 7, vinho tende a ser mais ácida com um pH entre 3 e 4. Uma vez que os níveis de ácido em amadurecimento uvas caem, a concentração de ácidos são diminuindo o que significa que o nível de pH está a aumentar. Leveduras, bactérias, compostos fenólicos, tais como as antocianinas influenciam a cor que todos têm variando tolerância a vinhos com níveis altos de pH. Em geral, os vinhos com valor de pH elevado tendem a ter cores mais opacas e sabores menos desenvolvidos e ser mais propensos a falha do vinho causadas por organismos de deterioração que torna o controlo dos níveis de uvas de pH durante o amadurecimento de uma prioridade para os viticultores e produtores de vinho.
Enquanto o método rudimentar de testes de pH é expor o suco de uva a um indicador de pH tais como as tiras utilizadas para um padrão de teste decisivo , os resultados geralmente não são tão detalhadas e precisas como o que é necessário para avaliar a maturação. Portanto, a maioria das vinícolas nos um medidor de pH que pode dar leituras com uma precisão de mais ou menos 0,1. Tal como acontece com os açúcares e ácidos, os níveis de pH ideais para determinar maturação variarão. Para os vinhos brancos, os produtores de vinho, muitas vezes olhar para as leituras de pH entre 3,1 e 3,2, enquanto seria um máximo de 3,4. Se o pH é muito alto, pode ser um sinal de que as uvas são maduros (ou que o solo tem muito potássio, que também irá influenciar leituras de pH). Embora existam riscos para deixar o pH ir demasiado alta, os produtores de vinho pode contrariar pH elevado pela adição de mais tartárico ou ácido málico durante a vinificação. No entanto, muitos viticultores e enólogos usa leituras de pH como uma forte linha de limite para quando começar a colheita.
Equilibrando açúcar, acidez e pH
A situação mais ideal para um viticulturist ou produtor é ter os níveis de açúcar, acidez e pH a ser perfeitamente equilibrada no momento da colheita. Um ideal hipotética para vinho de mesa ainda vermelho é que as medições de uva de leitura 22 Brix, 0,75 TA e 3,4 de pH. Como autor e produtor Jeff Cox observa, esses números são o " Royal Flush " mão de poker de vinificação que raramente é tratada com enólogos. Com todas as variáveis de clima, solos vinha , castas, gestão da vinha e as características gerais do vintage, enólogos aprender a encontrar um compromisso entre todas estas leituras de componentes e selecione o ponto de maturação que é mais alinhados com a sua visão para o fim vinho produto.
Existem várias fórmulas que viticulturist e produtores de vinho pode usar que utilizam as várias medições de açúcar, ácido e o nível de pH. Um método desenvolvido por pesquisadores da Universidade da Califórnia-Davis é o Brix: relação de TA que utiliza a relação de graus brix para as medidas de assistência técnica. Por exemplo, um vinho com 22 ° Bx e 0,75 TA terá quase de 30: 1 Brix: proporção TA. De acordo com os pesquisadores Davis, os vinhos de mesa mais equilibrados tendem a ter uma Brix para TA razão entre 30: 1-35: 1. Outro método consiste em multiplicar a leitura de pH por si só e, em seguida, multiplicar esse número pela leitura de Brix. Usando este método, quando as uvas de vinho branco chega próximo a 200 e vermelho vinho uvas perto de 260, ele pode ser uma boa regra de quando colher. Por exemplo, uvas brancas têm um pH de 3,3 e Brix de 20, depois de passar por esta fórmula terão um finalmente número de 217,80 que está bem dentro de um intervalo de colheita aceitável para alguns produtores de vinho.
maturação fisiológica
A idéia de maturação fisiológica (ou maturidade fisiológica) de uvas é uma adição relativamente recente à discussão de maturação em viticultura e enologia. É uma ampla categoria de factores no desenvolvimento de amadurecimento uvas que afectam a qualidade do vinho para além das medições padrão de açúcares, ácidos, e pH. Estes factores incluem geralmente avaliar a maturação dos taninos, bem como o desenvolvimento de outros compostos fenólicos que contribuem para a cor, o sabor, e aroma do vinho. De muitas maneiras, o conceito de maturação fisiológica é semelhante ao francês noção de engustment (do latim raiz Gustis ou gosto), o estágio de maturação quando aroma e sabor se tornar aparente. A pesquisa mostrou que a maioria dos compostos de aroma desenvolver no bago em glicosilada forma como metabolitos secundários que ocorrem no final de maturação como a acumulação de açúcares ter estabilizado. Esta fase é distinta das interacções açúcar / ácido de amadurecimento, porque é possível para uma uva para ser "maduro" no contexto de níveis de açúcar e de ácido, mas ainda muito imaturo quando se trata do desenvolvimento de taninos, aromas e sabor que característica um complexo ou qualidade do vinho.
Para a maior parte, muitas dessas qualidades são difíceis de medir objetivamente tão avaliação da maturação fisiológica de uvas é centrado em torno da observação e amostragem fisicamente as uvas. Com enólogos de experiência e viticultores aprender a associar certo gosto e características, com diferentes estágios de desenvolvimento. Eles avaliar a textura da pele e polpa da baga, bem como a cor de peles, sementes e caules. Se as sementes ainda estão verdes, os taninos no interior da uva são mais propensos a ser dura e amarga. Como os taninos continuar a desenvolver, as sementes começar a escurecer na cor. Eles vão observar a lignificação das hastes como eles se transformam de ser flexível e verde para duro, lenhoso e marrom (para muitas variedades mas não todos), indicando que vinha terminou o seu trabalho no desenvolvimento de seus cachos de uva "prole" e começou a armazenar hidratos de carbono e recursos para sua próxima estação de crescimento. Durante os enólogos período de maturação e viticultores irá uvas continuamente amostras ao longo da vinha nas semanas e dias que antecederam a colheita.
Os precursores de aromas e glicosídeos
Embora seja difícil de medir objetivamente as qualidades de maturação fisiológica, pesquisadores na indústria do vinho têm continuado buscar métodos que dão alguma indicação sobre o desenvolvimento uvas nestas áreas. Por exemplo, algumas vinícolas começaram a usar infravermelho próximo (NIR), espectroscopia de determinar a concentração de antocianinas cor produzindo nas peles das uvas. Uma quantidade considerável de pesquisa tem ido para estudar métodos para determinar a presença de precursores de aromas e glicosidos nas uvas que amadurecem.
Recentemente, métodos semelhantes para determinar o teor de clorofila nas folhas de forma não destrutiva têm sido aplicados para medir o teor de antocianinas. Há agora um par de instrumentos ópticos de absorvância disponíveis comercialmente que são concebidos para medir e calcular um valor de índice que correlaciona-se altamente com o valor real do teor de antocianina na amostra. Para usar com uvas, a pele é removida e colocada entre o sensor do medidor. Medidas levar apenas um ou dois segundos. Estes medidores de teor de antocianinas usar um sinal adicional infravermelho próximo (NIR), que leva em conta a espessura da amostra, juntamente com o comprimento de onda de absorvância para calcular um valor de índice de muito preciso, que é reproduzível e consistente suficiente para testes comparativos. Um novo método apenas a ser explorada é a mergulhar um pedaço de papel de filtro para uma solução / amostra a ser medida e colocar que do outro lado da cabeça do sensor como a amostra de teste. Houve relatos positivos sobre o segundo método, mas eles não foram publicados.
Os precursores de aromas são compostos que ocorrem naturalmente insípido nas uvas como o resultado de actividade metabólica normal da videira. Eles são mais abundantes nas uvas do que os compostos fenólicos conhecidos como flavonóides , e incluem compostos tais monoterpenos , o que contribui para o aroma floral de Riesling e Muscat , e metoxipirazina , o que contribui para o aroma "-pimentão verde" associado com Cabernet Sauvignon e sauvignon blanc . Quando estes componentes estão "livres" são conhecidos como "compostos de sabor", mas quando se combinam com açúcares nas uvas, eles tornam-se glicósidos ou "precursores de aromas". Estes compostos são encontrados em pequenas quantidades, e medido em partes por trilião. Através da acção de ácidos e enzimas , glucosidos derivados do açúcar nas uvas passar por hidrólise , criando glicosídeos. Estes compostos são libertados durante as fases tardias da vinificação e o envelhecimento, quando se aumentar ou melhorar compostos aromatizantes. Teoricamente, uvas com mais precursores de aromas têm o potencial para produzir mais alta qualidade vinho.
Cientista descobriram que é possível determinar, até certo ponto, a presença destes compostos na uva antes da colheita. Uma maneira é medido com espectrômetros de gás cromatógrafo-massa . Um outro método é por meio de análise do ensaio de glicosil-glicose . Através deste método glicosídeos do suco de uva são isoladas e, em seguida, hydrolysized para produzir glicose. A quantidade de glicose produzida é então quantificada e tabelados em resultados que são expressos como quantidade de glicósidos em micromoles por litro ou por bagos de uva. A relação entre a presença de glicosídeos de uvas para vinho e do potencial de qualidade no vinho resultante não é uma ciência exata, mas esta continua a ser uma área de continuar a investigação e desenvolvimento.
Referências
links externos
- M. Greenspan " Avaliando Ripeness Através de Avaliação Sensorial " Wine Business Monthly, 15 de novembro, 2006
- Avaliação de Maturidade fruto de uvas para vinho para Harvest Planejamento , informações de Cooperative Extension