Dolma - Dolma

Dolma
Speca te mbushura me mish.JPG
Pimenta recheada inteira e dolma de tomate
Curso Aperitivo ou prato principal
Região ou estado Ásia Central , Europa Oriental , Sul do Cáucaso , Oriente Médio , Ásia Ocidental
Temperatura de serviço Frio ou quente
Principais ingredientes Varia
Variações Sarma , vegetais, frutos do mar, frutas, miudezas
Dolma fazendo e compartilhando tradição, um marcador de identidade cultural
País Azerbaijão
Referência 1188
História de inscrição
Inscrição 2017 (12ª sessão)

Dolma é uma família de pratos recheados da culinária otomana que podem ser servidos quentes ou frios. Alguns tipos de dolma são feitos com vegetais inteiros, frutas, miudezas ou frutos do mar, enquanto outros são feitos envolvendo folhas, mais comumente folhas de uva ou repolho, ao redor do recheio. Dolma embrulhado, especificamente, também é conhecido como sarma .

História

Os pratos de vegetais recheados fazem parte da culinária do Oriente Médio há séculos. Receitas de berinjela recheada foram encontradas em livros de receitas árabes medievais e, na cozinha da Grécia Antiga , folhas de figo recheadas com queijo adoçado eram chamadas de thrion .

A variedade iraniana foi rastreada até pelo menos o século 17. Durante o século 19, várias variedades foram registradas pelo chef de Naser al-Din Shah Qajar , incluindo folhas de videira recheadas, folhas de repolho, pepinos , berinjelas, maçãs e marmelos , com recheios variados preparados com carne moída, folhas de hortelã salteadas, arroz e açafrão .

Os rolos de repolho entraram na cozinha sueca (onde são conhecidos como kåldolmar ) depois que Carlos XII , derrotado pelos russos na batalha de Poltava , voltou à Suécia em 1715 com seus credores turcos e seus cozinheiros.

Em 2017, a fabricação de dolma no Azerbaijão foi incluída nas Listas de Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO .

Distribuição

Os pratos Dolma são encontrados na culinária balcânica , caucasiana , árabe , israelense , turca e da Ásia Central , e historicamente fazem parte da culinária do palácio otomano . A palavra dolma, de origem turca , significa "algo recheado". Em alguns dos antigos países otomanos, os nomes nativos foram mantidos ou combinados com termos do idioma turco, por exemplo, no Kuwait e em Damasco, as folhas recheadas são chamadas de mahshi yabraq ou mahshi brag , uma combinação da palavra turca para folha ( yaprak ) e o termo árabe para recheado ( mahshi ). Dolma também faz parte da culinária dos judeus sefarditas . Os judeus do Império Otomano usaram folhas de uva cultivadas localmente e adotaram o nome turco do prato.

Durante os meses de inverno, o repolho era um alimento básico para os camponeses na Pérsia e no Império Otomano, e também se espalhou para os Bálcãs. Os judeus da Europa Oriental prepararam variações de rolos de repolho recheados com carne kosher - esse prato é chamado de golubtsy em russo, holubtsi em ucraniano, gołąbki em polonês e holishkes ou teibel em iídiche. Como a carne era cara, às vezes se misturava arroz com a carne. Os judeus na Europa às vezes substituíam o arroz por cevada , pão ou kasha .

Sírios, libaneses, iraquianos e iranianos fabricam folhas de videira recheadas há séculos. Com o tempo, variações regionais se desenvolveram. Inclui uma versão de folhas de couve recheadas, cebolas e beringelas cozidas em molho de tomate. As famílias judias iraquianas tinham uma versão do dolma com sabores agridoces que não eram encontrados em outras versões.

Pimenta verde recheada e abobrinha

No Golfo Pérsico, o arroz basmati é o preferido, e o sabor do recheio pode ser realçado com tomate, cebola e cominho . As famílias muçulmanas costumam servir dolma como parte da refeição iftar durante o Ramadã e durante as celebrações do Eid al-Fitr que marcam o final do mês sagrado. Os assírios preparam dolmas sem carne para a Quaresma . Grandes potes de dolma são preparados durante o festival Norouz . Quando os ingredientes tradicionais não estão disponíveis, a comunidade cristã armênia em West Bengal celebra o Natal com potoler dorma , uma variação local da culinária anglo-indiana . Vegetais recheados chamados gemista ou tsounidis também são comuns na culinária grega .

Em toda a República do Azerbaijão , a tradição de fazer e compartilhar dolma está presente e é considerada uma prática culinária central em todas as suas regiões.

Variantes

Existem muitas variedades do zeytinyağlı (com azeite) e sağyağlı (com manteiga clarificada) dolmas . Os dolmas zeytinyağlı são geralmente recheados com arroz e servidos frios com molho de iogurte de alho, mas variações com recheios à base de carne são servidos quentes, geralmente com molho de tahini ou avgolemono .

Folhas de videira recheadas

As origens das folhas de videira recheadas são desconhecidas. Eles são conhecidos como dolme no Irã, dolmades na Grécia, tolma na Armênia e yebra na Síria. Alguns israelenses podem usar folhas colhidas das amoreiras locais .

Folhas de videira recheadas servidas com iogurte

As folhas de videira recheadas sem carne às vezes são chamadas de yalancı dolma , que significa "dolma falso" em turco. Vişneli yalancı dolması é uma variação de folhas de videira recheadas onde o arroz é temperado com canela , pimenta da Jamaica e hortelã. Os dolmas são cozidos lentamente junto com cerejas ( vişne ), e ameixas também podem ser usadas. Uma receita israelense tem uma variante recheada de carne servida em molho de romã com cerejas secas.

Os egípcios chamam esse prato principal de mahshi (também escrito mashi ou mashy). É folhas de videira recheadas, mas tradicionalmente, o repolho é usado no inverno e as folhas de videira são usadas no verão.

Rolos de repolho

Na culinária persa, o dolma de basuts é um prato de rolinhos de repolho recheado com feijão e frutas azedas. É embrulhado com folhas de repolho e recheado com feijão vermelho, grão de bico, lentilha, trigo moído, pasta de tomate, cebola e muitos temperos e condimentos. Os rolos de repolho são chamados Pasuts tolma (պասուց տոլմա) (dolma da Quaresma) em armênio, onde são compostos por sete grãos diferentes - grão de bico, feijão, lentilha, trigo rachado, ervilha, arroz e milho. Os cozinheiros armênios às vezes usam xarope de rosa mosqueta para dar sabor a rolos de repolho recheados. Algumas famílias judias comem repolho recheado em Simchat Torá . Existe uma variação turca com recheio à base de castanha e arroz.

Legumes

Mülebbes dolma é uma receita histórica da era otomana. Halep dolması - batizado em homenagem a Aleppo - é um prato de berinjelas recheadas com recheio de carne e arroz temperado com especiarias e xarope de ameixa azeda ou suco de limão. Şalgam dolma são nabos russos recheados.

Soğan dolması ou cebola recheada

Soğan dolması ("soğan" que significa "cebola" em turco), ou cebola recheada, é um prato tradicional da Bósnia , considerada a especialidade de Mostar . Os ingredientes incluem cebola, carne picada , arroz , óleo , purê de tomate , páprica , vinagre ou creme de leite , iogurte coado (conhecido localmente como kiselo mlijeko , literalmente "leite azedo"), pimenta preta , sal e especiarias . Depois que a casca da cebola é removida, as camadas externas maiores (folhas) dos bulbos de cebola são usadas como recipientes, as chamadas "camisas" ( Old Turk. " Dolama (n) " para um tipo especial de manto otomano ) para o recheio de carne. Utiliza-se também o resto da cebola, misturado com a carne e frito no azeite durante alguns minutos, para obter a base do recheio. Para extrair as "camisas" separadas, os bulbos inteiros são cortados na parte superior e fervidos até ficarem macios o suficiente para serem retirados, camada por camada. Para evitar um novo amolecimento e desagregação, as lâmpadas devem ser escaldadas . As "camisas" são removidas dos bulbos por meio de uma pressão lenta e suave com o dedo. "Camisas" recheadas ("dolme") são fervidas lentamente em fogo baixo em caldo . O nível de líquido deve ser suficiente para cobrir totalmente os dolmas. Os sogan-dolma são geralmente servidos com iogurte natural denso.

Enginar dolması é um coração de alcachofra recheado. Podem ser recheados com arroz temperado ou carne moída cozida em molho de tomate fresco com pimenta aleppo . A raiz de aipo pode ser substituída pela alcachofra.

Uma especialidade regional de Mardin é um prato de dolma misto. O recheio de arroz temperado com sumagre e pimenta Urfa é primeiro envolvido com camadas de cebola, folhas de videira e repolho. O restante do arroz é usado para rechear berinjela, abobrinha e recheio de pimentão. O dolma da cebola embrulhado é adicionado no fundo de uma panela funda e os vegetais recheados, rolos de repolho e folhas de videira recheadas são colocados em camadas sobre os dolmas da cebola. Toda a panela de dolmas é cozida em água com sabor de sumagre.

Frutos do mar

"Midye dolma", mexilhões recheados

Existem também variedades de dolma de frutos do mar. Os mexilhões recheados, chamados midye dolma, são muito populares na Turquia . O dolma midye pode ser recheado com arroz, cebola, pimenta-do-reino e pimenta.

O recheio do kalamar dolma ( lula recheada ) é feito de queijo Halloumi , cebola, migalhas de pão fresco, alho e salsa. Todo o tentáculo é recheado com a mistura e frito na manteiga, azeite e molho de tomate. Para outra variação, uma pequena lula inteira pode ser recheada com uma mistura de bulgur e ervas frescas e assada no forno.

Uskumru dolma ( cavala recheada ) é um alimento básico da culinária de Istambul. A versão tradicionalmente preparada pelos cozinheiros armênios é particularmente bem vista. Depois de preparado o peixe, separando cuidadosamente a pele da carne, a carne é salteada com cebola, groselha, damasco seco , amêndoa , avelã , pinhão , nozes , canela, cravo , pimenta da Jamaica, gengibre , ervas frescas e sumo de limão. Toda a mistura é introduzida na pele inteira intacta. A cavala recheada é então cozida ou, de preferência, grelhada por tempo suficiente para dourar a pele.

Sardinhas ( sardalya ) podem ser recheadas com queijo kashar, tomate, cebola, endro e salsa. Na Turquia, sardinhas recheadas podem ser servidas como mezze em tabernas tradicionais chamadas meyhane .

Miudezas

Existem várias variedades de dolma feitas com miudezas . Dalak dolması , amplamente considerada uma iguaria de origem armênia, é baço recheado com arroz temperado com pimenta da Jamaica, sal, pimenta, hortelã, salsa e cebola. Pode ser servido um acompanhamento com o anis licor chamado -flavored rakı .

O dolma mumbar é um intestino recheado com uma mistura úmida de carne moída, arroz, pimenta, cominho e sal. O intestino recheado é então fervido em água até ficar bem cozido, após o que pode ser fatiado e frito na manteiga antes de servir.

Dolmas à base de frutas

Existem alguns dolmas à base de frutas, bem como şekerli ayva dolması ( marmelos recheados com arroz e recheio de groselha, aromatizados com coentro , canela e açúcar) e pekmezli ayva dolması (marmelo recheado de carne e bulgur com um xarope tradicional turco, semelhante a melaço, chamado pekmez ). Pekmez também é um ingrediente nas variantes à base de carne de elma dolması (maçãs recheadas) e sarı erık dolması (ameixas amarelas recheadas). Azerbaijanos iranianos e judeus persas podem servir marmelo recheado, chamado dolma bay , como uma refeição de Shabat ou durante Sucot .

Um recheio para maçãs recheadas é feito de ombro de cordeiro em cubos de alta qualidade chamado kuşbaşı , cordeiro moído e arroz. As primeiras uvas pretas são fervidas junto com o sumagre - o suco de uva com sabor de sumagre resultante é drenado e reservado. O cordeiro kuşbaşı é cozido neste suco de uva com sabor de sumagre. As maçãs são recheadas com uma mistura de cordeiro moído com arroz, sal, pimenta e colocadas em uma panela sobre os pedaços cozidos de kuşbaşı . As maçãs são cozidas no restante do suco de uva com sabor de sumagre. Damascos secos e amêndoas escaldadas são colocados na panela perto do final do processo de cozimento. Uma variante sem carne do recheio é feita de uma mistura refogada de maçãs em cubos, peras em cubos, nozes, avelãs, groselhas, canela, cravo e anis estrelado . As maçãs vazadas são recheadas com a mistura e cozidas no forno. Esta versão pode ser decorada com açúcar de confeiteiro.

Veja também

Referências

Fontes

  • Alan Davidson , The Oxford Companion to Food . ISBN  0-19-211579-0 .
  • Gosetti Della Salda, Anna (1967). Le ricette regionali italiane (em italiano). Milano: Solares.
  • Mídia relacionada a Dolma no Wikimedia Commons