Cozinha cambojana - Cambodian cuisine

Fish amok , um caril de peixe cozido no vapor Khmer , um dos pratos nacionais do Camboja

A culinária cambojana é um termo genérico para as cozinhas de todos os grupos étnicos no Camboja , enquanto a culinária Khmer ( Khmer : ម្ហូប ខ្មែរ , romanizadaM'hob Khmêr , IPA: [məˈhoup kʰmae] ) se refere especificamente à culinária dos Khmers étnicos .

A culinária khmer pode ser classificada em camponesa, elite e cozinha real, embora a diferença entre a culinária real e a popular não seja tão pronunciada como no caso da Tailândia e do Laos . Os pratos reais e de elite utilizam ingredientes mais variados e de maior qualidade, e contêm mais carne, enquanto a comida camponesa é feita com ingredientes mais simples e acessíveis.

História e influências

Arroz aromático cambojano de grãos longos ( សែន ក្រអូប , sên krâ'ob ), uma das melhores variedades de arroz em casca do Camboja
Um baixo-relevo do templo de Bayon retratando uma cozinha Khmer do século 12 com cozinheiros preparando espetos e carne de porco e servos levando os pratos.
O interior de uma cozinha tradicional Khmer
Baguetes torradas à venda em Kampot
Frango assado, bagre frito e caracol do arrozal temperado com kroeung
Refeição de restaurante cambojano moderno composta por arroz cozido no vapor , samlar machu kroeung , omelete de melão amargo, codornizes fritas, frango frito e peixe frito com agridoce

Devido à localização geográfica do Camboja, arroz e peixes, especialmente peixes de água doce , são as duas fontes mais importantes de nutrientes na dieta cambojana. O arroz é um alimento básico geralmente consumido em todas as refeições. Acredita-se que seja cultivado no território do Camboja desde 2.000 a 5.000 aC A engenharia hidráulica avançada durante o Império Khmer permitia aos Khmer colher arroz três a quatro vezes por ano. De acordo com o International Rice Research Institute , existem aproximadamente 2.000 variedades de arroz nativas do Camboja desenvolvidas ao longo dos séculos pelos produtores de arroz cambojanos. Um deles - "Malys Angkor" ( ម្លិះ អង្គរ , Mlih Ángkô ) - foi considerado o melhor arroz do mundo.

Hoje em dia, os princípios de sabor de muitos pratos Khmer, como sopas de peixe azedo, ensopados e caril à base de coco, incluindo peixe amok , são semelhantes à culinária da Tailândia Central , embora os pratos Khmer contenham muito menos pimenta e açúcar e façam maior uso de especiarias aromáticas , como cardamomo, anis estrelado, cravo, noz-moscada, capim-limão, gengibre, galanga, coentro e folhas de limão selvagem. A cozinha Khmer tem relativamente menos em comum com as cozinhas do Nordeste tailandês e do Lao , no entanto, todas utilizam uma pasta de peixe em sua culinária (chamada prahok em Khmer, pla ra em tailandês e padaek em Lao), que poderia ser uma influência Khmer tanto no Laos. e o Nordeste da Tailândia historicamente fazia parte do Império Khmer.

Com a culinária vietnamita e do Laos, ele compartilha a influência francesa, já que Vietnã, Laos e Camboja faziam parte da Indochina Francesa . A culinária cambojana também foi diretamente influenciada pela culinária vietnamita após a colonização vietnamita do Camboja de 1834 a 1867 e do Camboja estar sob controle vietnamita de 1979 a 1989. Em geral, os pratos cambojanos são geralmente menos salgados do que os vietnamitas.

A culinária Khmer é baseada em temperos frescos. Há influências da Índia, mas sempre com ingredientes frescos, não em pó. Nossa culinária não é tão apimentada quanto a tailandesa e não usamos tanto molho de peixe quanto o do Vietnã, embora amemos o prahok. Na França, eles têm tipos de queijo quase ilimitados, e no Camboja somos iguais com o prahok. Pode ser preparado de várias maneiras e o sabor e a textura são sempre diferentes. Utilizamos especiarias muito frescas que deixam o restaurante muito leve e revigorado. A comida indiana é caracterizada pelo tempero, mas usamos um tempero mais fresco.

-  Luu Meng ,

Historicamente, a culinária cambojana também se baseou em elementos da culinária chinesa , adotando um uso extensivo de macarrão , por exemplo. Os chineses começaram a chegar no século 13, com a migração chinesa se acelerando durante o período da Indochina Francesa. Por outro lado, o caril à base de coco ( ការី , kari ), assim como os doces tinto e branco fervidos apresentam um traço de indianização . No século XVI, portugueses e espanhóis começaram a introduzir várias novas culturas alimentares, como tomate, mamão, ananás, milho, batata, batata doce, mandioca e malagueta do Novo Mundo, que foram incorporadas nos pratos locais. Depois disso, os franceses introduziram patê , saladas, vinho , café, aspargos e baguetes .

Nas décadas após a Segunda Guerra Mundial, muitas famílias cambojanas de classe média e elite urbana empregaram cozinheiros treinados para preparar pratos franceses, e os filhos dessas famílias muitas vezes não aprendiam a cozinhar eles próprios. A transmissão do conhecimento culinário tradicional cambojano foi ainda mais perturbada pela guerra e pela fome subsequentes nas décadas de 1970 e 1980. Durante o regime do Khmer Vermelho , em meados da década de 1970, os livros de culinária foram considerados " burgueses " e queimados, e aproximadamente 2 milhões de cambojanos foram mortos . Em 1975, a produção de arroz no Camboja havia caído 84% em comparação com 1970, e de 1975 a 1979 o país passou fome severa, durante a qual cerca de 500.000 a 1,5 milhão de cambojanos morreram (10-20% da população do país).

Estamos recuperando lentamente todas as receitas, mas isso leva tempo. Se você perder as pessoas qualificadas, mas ainda tiver a documentação - você tem algo. Se você perder a documentação, mas ainda tiver pessoas qualificadas - você ainda tem algo. Nós não tínhamos nenhum dos dois. Quando o Camboja finalmente encontrou um pouco de paz em 1991, levou anos até que realmente começássemos a trabalhar em nossa herança culinária. Simplesmente não tinha nenhuma prioridade antes disso.

-  Luu Meng ,

Hoje em dia, cada vez mais cadeias de fast food asiáticas (como The Pizza Company , Lotteria , Pepper Lunch , Yoshinoya e Bonchon ) e cadeias de fast food ocidentais (como Burger King , KFC , Krispy Kreme e Carl's Jr. ) estão entrando no mercado cambojano , especialmente em Phnom Penh, e o fast food está se tornando cada vez mais integrado ao cenário gastronômico cambojano, principalmente entre a geração mais jovem. Desde meados da década de 2010, tem havido um movimento culinário de base emergente em Siem Reap, denominado "Nova Cozinha Cambojana", vagamente composto por seis chefs e donos de restaurante cambojanos (Pola Siv, Sothea Seng, Pol Kimsan e Sok Kimsan, Mengly Mork e Pheak Tim) experimentação e apresentar pratos tradicionais do Camboja de uma forma moderna. Recentemente, aplicativos móveis dedicados a receitas tradicionais Khmer também foram desenvolvidos, como "Khmer Cooking Recipe" baixado mais de 100.000 vezes no Google Play e "Khmer Cooking".

Nos Estados Unidos

Desde o final dos anos 1970, aproximadamente 200.000 cambojanos se estabeleceram nos Estados Unidos da América , quase a metade no sul da Califórnia , fugindo do Khmer Vermelho e da turbulência econômica e política que se seguiu no Camboja. Os cambojanos americanos possuem cerca de 9.000 empresas, predominantemente restaurantes e mercearias que atendem à comunidade cambojana-americana local. Curiosamente, os cambojanos americanos possuem cerca de 90% das 5.000 lojas de donuts de propriedade independente na Califórnia. O mais bem-sucedido deles foi Ted Ngoy, que no auge de seu sucesso possuía cerca de 70 lojas de donuts na Califórnia e foi apelidado de "O Rei dos Donuts".

Uma variedade de refeições, lanches e sobremesas cambojanas e asiáticas prontas para comer à venda em um supermercado em Cambodia Town, Long Beach, Califórnia

Com o tempo, a comida preparada por cambojanos nos Estados Unidos desenvolveu-se em uma variedade americana cambojana distinta. Carne, especialmente carne bovina e frango , desempenha um papel muito mais central nas refeições americanas cambojanas, que também fazem uso muito mais extenso de tomate e milho. Os hábitos alimentares pouco saudáveis, como o consumo de carne gordurosa e as taxas de obesidade , são maiores para os cambojanos americanos que experimentaram uma privação alimentar mais grave e insegurança no passado. A comida dos cambojanos americanos de segunda e terceira geração tornou-se mais americanizada . A culinária cambojana não é muito conhecida nos Estados Unidos e geralmente é comparada à comida tailandesa por muitos americanos. A maioria dos restaurantes cambojanos está localizada em cidades com uma população cambojana significativa, como Lowell, Massachusetts , Long Beach, Califórnia e Seattle, Washington . Alguns dos restaurantes de propriedade do Camboja, no entanto, servem outras culinárias asiáticas , especialmente tailandesa e chinesa, enquanto nos que servem cozinha cambojana, os pratos de influência chinesa, tailandesa e vietnamita geralmente dominam os pratos Khmer.

Long Beach, Califórnia, tem o maior número de restaurantes cambojanos nos Estados Unidos - vinte e dois, incluindo Phnom Penh Noodle Shack e Sophy's. Alguns restaurantes de propriedade de cambojanos na cidade, como Little La Lune Cuisine e Crystal Thai Cambodian, servem comida tailandesa, enquanto outros, como Hak Heang ou Golden Chinese Express, servem comida chinesa. Lowell, Massachusetts , tem pelo menos vinte restaurantes cambojanos, entre eles o Tepthida Khmer e o Simply Khmer. Outros restaurantes cambojanos notáveis ​​incluem Sok Sab Bai em Portland, bem como Phnom Penh Noodle House e Queen's Deli em Seattle. O restaurante cambojano mais famoso dos EUA é o The Elephant Walk, que serve cozinha Khmer de inspiração francesa. Foi inaugurado em 1991 em Cambridge, Massachusetts por Longteine ​​"Nyep" de Monteiro . O restaurante também criou um livro de receitas com o mesmo nome, que é o primeiro livro de receitas cambojano-americano. Em 2000, uma parte de Central Long Beach foi oficialmente designada como Cidade do Camboja e, desde 2005, um desfile anual e um festival de cultura acontecem lá, que também apresenta a culinária e comida cambojana.

Um restaurante americano cambojano que está ganhando destaque recentemente é o Nyum Bai, do chef americano cambojano Nite Yun . Ele começou como um pop-up em San Francisco em 2013, antes de ser transferido para um quiosque em Emeryville, Califórnia e finalmente abriu em um tijolo e argamassa localização em Fruitvale, Oakland, Califórnia em 2017. Em 2018 Nyum Bai foi incluído na 5ª lugar dos Melhores Novos Restaurantes da América pela revista de culinária Bon Appétit , enquanto Yun foi eleito um dos Melhores Novos Chefs pela revista Food & Wine em 2019.

Servindo

Nas refeições cambojanas, assim como no resto do Sudeste Asiático, todos os pratos são servidos e comidos simultaneamente, ao contrário do formato de refeição baseado em pratos europeus ou da refeição chinesa com pratos sobrepostos. A única exceção é se a refeição contiver pratos de estilo francês, caso em que os pratos são servidos em cursos. Uma refeição cambojana geralmente inclui arroz cozido no vapor e uma sopa servida com vários acompanhamentos . Embora o arroz cozido no vapor e as sopas sejam geralmente servidos quentes, os acompanhamentos podem ser servidos em temperatura ambiente. O equilíbrio de sabores e a satisfação das preferências individuais são alcançados pela combinação de pratos individuais e arroz. Por exemplo, uma refeição cambojana pode consistir em uma sopa azeda, um peixe salgado, vegetais fritos e arroz puro, o que é diferente da comida tailandesa, onde acidez, salinidade, doçura e especiarias geralmente estão contidas em um único prato.

Ingredientes

Molhos fermentados

Recipientes de metal com frutos do mar fermentados ( mam ).
Prahok frito em folhas de bananeira com arroz cozido no vapor, feijão , pepino e cebolinha .
Molho prahok de coco ( prahok k'tis ) feito de prahok , kroeung , porco picado, leite de coco e vários vegetais, ervas e especiarias.

Na culinária Khmer, a distinção é feita entre frutos do mar fermentados dependendo de sua consistência e do ingrediente. Mam é o termo geral para frutos do mar fermentados com uma técnica especial e geralmente inclui pedaços mais sólidos do ingrediente fermentado. Prahok e kapi têm uma consistência mais fina do que mam e são bases populares para molhos. Tanto o mam quanto o prahok envelhecem por pelo menos um ano para que o sabor se desenvolva completamente, à semelhança do molho de peixe. Molhos feitos com prahok e kapi são freqüentemente consumidos com pratos ricos em proteínas ou vegetais crus para ajudar na digestão .

Frutos do mar fermentados ( មាំ , mam )
Preparado com a adição de uma mistura de sal, arroz vermelho torrado e açúcar de palma aos filés de cabeça de cobra e fermentando por mais de um ano. O açúcar de palma e arroz dar mam um sabor earthier e mais doce e um tom avermelhado.
Ovas de peixe fermentadas ( ពងត្រី , pông trei )
Uma variação de frutos do mar fermentados feitos de ovas. Eles são removidos do prato, limpos, drenados e fermentados separadamente. Ovas de peixe fermentadas são consumidas principalmente com ovos cozidos no vapor , omeletes e outros pratos com ovos de galinha ou pato.
Prahok ( ប្រហុក , prâhŏk )
Uma pasta de peixe usada como tempero para quase todos os pratos Khmer, misturada com arroz ou servida como molho ( ទឹកជ្រលក់ , tœ̆k chrôluŏk ). Existem dois tipos de prahok : prahok chhoeung feito de peixes pequenos com todos os ossos e 15–20% de sal, e prahok sach ( ប្រហុក សាច់ , prâhŏk săch ) feito de peixes grandes desossados ​​e 25–30% de sal, que por sua vez pode ser feito de peixes maiores (como a cabeça de cobra listrada ( trei roh )) ou peixes menores (como trei kamplienh ), com ou sem ovas . Prahok também pode ser preparado em pratos próprios, como prahok k'tis ( ប្រហុក ខ្ទិះ , prâhŏk khtih ), prahok kap ( ប្រហុក កប់ , prâhŏk káp ), teuk khreung , teuk prahok prahok ang ( ប្រហុក អាំង , prâhŏk ăng ), e prahok chien ( ប្រហុក ចៀន , prâhŏk chiĕn ).
Molho de peixe ( ទឹកត្រី , tœ̆k trei )
O molho de peixe é um ingrediente importante na culinária Khmer, usado para adicionar salgado a sopas e pratos de macarrão, ou para marinar carnes. Ele também é usado como molho em muitas variedades, dependendo do tipo de prato.
Molho Hoisin ( ទឹកសៀង , tœ̆k siĕng )
É utilizado para marinar carnes que vão ser grelhadas e principalmente para kuyteav ou sopas com macarrão puxado à mão .
Molho de ostra ( ទឹក ប្រេងខ្យង , tœ̆k préng khyâng )
O molho de ostra foi introduzido por imigrantes chineses. É um ingrediente comum na culinária khmer, usado para adicionar um sabor adocicado e picante a carnes e vegetais refogados. O molho de ostra, junto com o molho de peixe e o molho de soja, costumam ser usados ​​juntos para temperar os alimentos.
Pasta de camarão ( កាពិ , kapĭ )
Outro ingrediente comum na culinária Khmer. A pasta de camarão é frequentemente misturada com açúcar, alho, suco de limão, pimenta e amendoim moído e usada como molho para vegetais, frutas, carne e peixe. Também é um ingrediente comum em alguns curry e salada de mamão verde, adicionando salinidade e enriquecendo o sabor do prato. A pasta de camarão é feita batendo camarões limpos, secos e salgados em uma pasta homogênea, secando ao sol por um dia, batendo a pasta novamente, secando ao sol por mais dois dias e batendo a pasta pela última vez para atingir uma viscosidade consistência. É armazenado em potes herméticos e tem uma vida útil de cerca de 2-3 meses.
Molho de soja ( ទឹកស៊ីអ៊ីវ , tœ̆k si-iv ; តៅអ៊ីវ , tau iv ; សាអ៊ីវ , sa-iv ou ស៊ីអ៊ីវ , si-iv )
Um ingrediente e condimento comum, misturado com alho ou rabanete envelhecido para ser consumido principalmente com pratos ricos em proteínas. É usado para adicionar salgado quando o molho de peixe não é usado.
Molho de tamarindo ( ទឹក អម្ពិល , tœ̆k âmpĭl )
Um molho feito de pasta de tamarindo misturado com molho de peixe, alho, pimenta, suco de limão, açúcar de palma e vinagre .

Especiarias

Pimenta Kampot preta, branca e vermelha à venda no Mercado de Caranguejo Kep
Chalotas , pimentas vermelhas , rizoma galanga , pimenta vermelha seca, folhas de lima kaffir , dentes de alho , anis estrelado e talos de capim - limão para fazer kroeung vermelho .

Os grãos de pimenta são cultivados no Camboja desde, pelo menos, o século XIII. Em 2016 a pimenta Kampot obteve a indicação geográfica protegida pela União Europeia . Existem quatro tipos de pimenta Kampot - verde, preta, branca e vermelha - cada uma usada para pratos diferentes. A pimenta Kampot verde é geralmente frita fresca com carne ou frutos do mar, a pimenta Kampot vermelha costuma ser usada em saladas e sobremesas, bem como na carne de caça vermelha , enquanto a pimenta Kampot branca é adicionada a pratos de sabor mais suave. A pimenta Kampot foi descrita como tendo um "aroma excepcionalmente forte, porém delicado" e "ligeiramente doce, gosto de eucalipto", e muitas vezes considerada a melhor pimenta do mundo.

O cardamomo selvagem cresce nas montanhas de Cardamomo apropriadamente chamadas no sudoeste do país, fazendo fronteira com a costa do Golfo da Tailândia ao sul e a província de Trat na Tailândia a oeste. Os moradores locais usam cardamomo medicinalmente e em certos samlar , usando a raiz da planta e também a vagem. A cúrcuma é cultivada na província de Battambang e é um ingrediente comum em muitos curry em pó, sopas e pratos de arroz.

O tamarindo é comumente empregado como base de sopa para pratos como samlar machu . O anis estrelado é obrigatório na caramelização de carne com açúcar de palma , por exemplo, para uma orelha de porco assada e um prato de órgão chamado pak lov ( ផា ក់ ឡូ វ , pak ḷūv ). Cúrcuma, galanga , gengibre , capim - limão e folhas de lima kaffir são especiarias essenciais na culinária Khmer, guisados ​​Khmer e quase todos os caril.

O açúcar de palma é produzido fervendo lentamente a seiva da palmeira . É um dos principais ingredientes das sobremesas Khmer. O açúcar de palma também é usado em samlares e para caramelizar. Em 2016, Kompong Speu Palm Sugar ( ស្ករត្នោត កំពង់ស្ពឺ , Skor Thnaot Kompong Speu ) em suas quatro formas (granular, pasta, bloco e xarope) foi reconhecido com uma indicação geográfica no Camboja e em 2019 uma indicação geográfica protegida na União Europeia . Em 2018, havia 300 toneladas de açúcar de palma Kompong Speu sendo produzidas.

Kroeung

Green kroeung .

Kroeung ( គ្រឿង , krœăng [krɨəŋ] - 'ingredientes') é uma pasta aromatizante fresca Khmer comumente usada em caril, sopas e salteados, um dos ingredientes essenciais da culinária cambojana. A base da pasta consiste em capim-limão, galanga, alho, chalota, folhas de limão kaffir e açafrão. Existem cinco tipos comuns de kroeung : amarelo kroeung ( kroeung samlar m'chu ), verde kroeung ( kroeung prâhoeur ) e vermelho kroeung ( kroeung samlar Kari ), bem como k'tis kroeung ( kroeung samlar ktih ), e Saraman kroeung ( kroeung samlar saraman ).

Legumes

Legumes como melão de inverno , melão amargo , luffa , espinafre d'água e feijões de um metro são usados ​​em sopas e ensopados. A abóbora oriental pode ser cozida, frita ou adoçada e cozida no vapor com leite de coco como sobremesa. Vegetais como cogumelos, repolho , milho bebê , brotos de bambu , gengibre fresco , gailan , ervilhas e pak choi são comumente usados ​​em muitos pratos salteados . Coletivamente, esses pratos salteados são conhecidos pelo termo genérico cha ( , chaa ). Flores de banana são cortadas e adicionadas a alguns pratos de macarrão, como num banh chok .

Frutas

Vendedor de frutas cambojano no Mercado Central vendendo pomelos , laranjas , maçãs , kiwis e bananas açucaradas
Um vendedor de frutas cambojano no Mercado Central vendendo dragoas , caquis , maçãs , melões de inverno , cobras e pomelos

As frutas no Camboja são tão populares que eles têm sua própria corte real. O durião é considerado o "rei", o mangostão a "rainha", o sapoti o "príncipe" e o leite a "princesa". Outras frutas populares incluem fruta kuy , romduol , abacaxi , maçã rosa , jaca , mamão , melancia , banana , manga e rambutan .

Embora as frutas sejam geralmente consideradas sobremesas, algumas, como manga madura , melancia e abacaxi, são consumidas comumente com peixes muito salgados com arroz puro. As frutas também são feitas em smoothies ( ទឹកក្រឡុក , tœ̆k krâlŏk ). Frutas populares para smoothies são durian , manga e banana .

Desde 2018, Koh Trong Pomelos ( ក្រូចថ្លុង កោះ ទ្រ ង , kroch thlŏng Kaôh Trông ) são reconhecidos como uma das indicações geográficas no Camboja. Pomelos cultivadas na província de Kratie 's Koh Trong comuna são conhecidos pelo seu sabor doce e ausência de sementes após a maturação.

Peixe e carne

Peixe seco e linguiça de porco à venda em Psah Chas , Siem Reap

Existem mais de 900 espécies diferentes de peixes de água doce e salgada no Camboja. Aproximadamente 475.000 toneladas de peixes são pescados no Camboja todos os anos e um cambojano consome anualmente 63 kg de peixes em média. Eles são fritos, secos, defumados e fermentados em prahok ou molho de peixe. O peixe e os produtos derivados da pesca são consumidos duas a três vezes ao dia. O chef cambojano Luu Meng estimou que aproximadamente 40–50% dos pratos cambojanos são feitos com peixe.

É sabido que no final do século XIII as vacas do Império Khmer não eram usadas para montar, comer carne ou couro e os gansos foram recentemente introduzidos pelos marinheiros chineses. Desde a década de 1980, o papel da carne na dieta cambojana aumentou significativamente e hoje o consumo de carnes, como bovina , suína e de aves , tornou-se comum, principalmente na região da capital. A carne de porco é feita em linguiças secas ao ar chamadas sach krok . Carne e frango são estufados, grelhados ou fritos, enquanto o pato assado no estilo char siu é popular durante os festivais.

Outros frutos do mar incluem uma variedade de crustáceos, como caranguejos, amêijoas, berbigões , lagostins , camarões e lulas. Amêijoas cozidas ou fritas temperadas com sal, pimenta e alho são vendidas como comida de rua popular. Camarões gigantes de água doce geralmente são consumidos apenas por cambojanos de classe média e alta por causa de seu preço. Variedades mais incomuns de carne incluem sapos (mais comumente consumidos são bullfrogs Leste Asiático , rãs campo de arroz , rãs balão , sapos faixas , rãs amarelas e sapos comuns asiáticos ), tartarugas e artrópodes (como tarântulas , formigas vermelhas , gafanhotos , água gigante insetos e grilos ). Grilos, percevejos e tarântulas são temperados com sal, açúcar e óleo, fritos e vendidos como comida de rua.

Macarrão

Diferentes tipos de macarrão cambojano

Os pratos de macarrão cambojano adotaram muitos elementos do chinês e se desenvolveram em variações cambojanas distintas. Por exemplo, aletria de arroz é usada na variação cambojana do chǎo fěn cantonês com molho, no entanto, ao contrário do chǎo fěn chinês , o macarrão na variação cambojana é banhado sob a carne e vegetais fritos e temperados com ovos mexidos.

Pratos

Cambojana comida de rua espetos

Muitos alimentos de rua cambojanos ( ម្ហូប តាមផ្លូវ , mohop taamphləw ) combinam influências da China e do Sudeste Asiático. A comida de rua é considerada um lanche e não uma refeição. As barracas de comida são chamadas de hang bai ( ហាង បាយ , hang bay ) ou simplesmente hang ( ហាង , hang ) em Khmer, que é um empréstimo do háng chinês ("loja", "negócio"). Mais especificamente, as barracas são referenciadas pela comida principal servida, por exemplo, barracas de macarrão de arroz ( ហាង គុយទាវ , hang kŭytéav ) ou barracas de café ( ហាង កាហ្វេ , hang kafe ).

Sopas de macarrão

A culinária cambojana oferece uma variedade de macarrão com diferentes caldos, como caldo kuyteav com aletria de trigo ou macarrão com agulha de prata . Muitas sopas de macarrão cambojano foram influenciadas pelos chineses e, portanto, têm muitas semelhanças com outras sopas de macarrão do sudeste asiático com influência chinesa.

Banh cantado ( បាញ់ស៊ុង , bɑɲ canção )
Aletria cambojana com leite de coco, molho de peixe, presunto de porco, hortelã e vegetais variados. Um lanche de almoço comum nos mercados do sul do Camboja. É semelhante ao bánh tằm bì vietnamita .
Sopa de macarrão com bolinhos ( មី គាវ , mii kiəv )
Uma versão cambojana do macarrão wonton chinês . O caldo é claro coberto com cebolinhas de alho e os bolinhos são recheados com carne de porco picada temperada e camarão. As variações são frequentemente servidas com aletria de trigo, uma mistura de macarrão de arroz com trigo ou macarrão de arroz plano ( គុយទាវ មី គាវ , kŭytéav mii kiəv ).
Kuyteav Phnom Penh
Kuyteav ( គុយទាវ , kŭytéav )
Uma sopa de aletria de arroz com carne (frango, boi ou porco) chinesa cambojana popular no café da manhã, guarnecida com broto de feijão, cebolinha picada , coentro picado , molho de peixe, limão e sriracha . Pode ser servido com toda a guarnição da sopa ou com a sopa a acompanhar. Existem muitas variações regionais de kuyteav . Na versão de Phnom Penh ( kuyteav Phnom Penh ) , sangue de porco , fígado e coração são adicionados, enquanto camarões e bolinhos de peixe perto do Mekong são incluídos. Nas versões modernas do kuyteav, a carne de porco é às vezes substituída por carne bovina, frutos do mar ou frango. É semelhante ao hủ tiếu vietnamita , kway teow da Malásia e de Cingapura e kuai tiao (ก๋วยเตี๋ยว) tailandês.
Kuyteav khor ko ( គុយទាវ ខ គោ )
Um prato de macarrão de arroz criado a partir da carne cozida / refogada combinada com macarrão de arroz plano. Possui influências francesas, incluindo batatas e cenouras com cebolinhas e coentros. Também se come com pão. Um prato semelhante existe no Vietnã, chamado hủ tiếu bò kho .
Num Banh Chok
Num banh chok ( នំបញ្ចុក )
Uma popular sopa de café da manhã cambojana, consistindo de macarrão de arroz fermentado com molho de peixe feito de prahok e kroeung amarelo coberto com folhas de hortelã fresca, broto de feijão, feijão verde, flores de bananeira, pepino e outras verduras. Há também uma versão de curry vermelho geralmente reservada para ocasiões cerimoniais e festas de casamento.
Num banh chok samlar kari
Num banh chok samlar kari ( នំបញ្ចុក សម្លការី )
Um prato de macarrão de arroz comido com uma sopa de curry Khmer. O curry pode ser amarelo (base de sopa de açafrão) ou vermelho (base de sopa de curry de pimenta), dependendo do tipo de sopa criada e geralmente inclui frango (incluindo pernas) ou carne, batata, cebola e cenoura.
Num banh chok samlar namya ( នំបញ្ចុក សម្ល ណាំយ៉ា )
prato de macarrão de arroz com uma base de sopa azeda tailandesa ( tailandês : นำ้ ยา , RTGSnam-ya ) popular durante festivais e reuniões familiares. Apresenta os mesmos vegetais e ervas em num banh chok teuk prahok ( នំបញ្ចុក ទឹកប្រហុក ), embora a base seja criada com pasta de curry verde tailandês .
Num banh chok Kampot ( នំបញ្ចុក កំពត )
Uma especialidade de Kampot com salada de macarrão de arroz frio em vez de sopa à base de sopa. Inclui cortes de rolinhos primavera, uma variedade de ervas, amendoim, carne de porco e molho de peixe.
Num banh chok teuk mrech ( នំបញ្ចុក ទឹក ម្ហេ ច )
Uma especialidade de sopa de Kampot que apresenta um caldo de peixe claro (que não tem o uso de prahok ) cozido com cebolinha e vegetais. É uma especialidade regional não encontrada em Phnom Penh e outras partes do Camboja, onde as variedades Khmer e vietnamita de num banh chok são consumidas.
Num banh chok samlar yuon
Uma sopa de macarrão de arroz originária dos cambojanos vietnamitas que vivem nas áreas urbanas do Camboja. É mais parecido com o bún riêu vietnamita, com uma base de sopa de porco com sangue vermelho e bolas de carne de siri picada. Ele também apresenta mais variedade de ervas e vegetais não usados ​​no Vietnã.

Sopas / ensopados e panela quente

Samlar ( សម្ល ) refere-se a pratos de sopa consumidos com arroz e sup ( ស៊ុប ) refere-se a pratos que podem ser consumidos sem a necessidade de arroz, sendo geralmente pratos de origem chinesa ou europeia. Chhang plerng refere-se ao termo geral de panela quente, comida popular durante a estação seca mais fria e durante as reuniões noturnas.

Congee de frango ( បបរមាន់ , bɑbɑɑ mŏən )
Carne de porco caramelizada e ovos ( ខសាច់ ជ្រូក , khor săch chruk )
Carne de porco assada e ensopado de ovo com sabor de açúcar de palma caramelizado, molho de peixe e pimenta-do-reino Kampot. Pode conter tofu ou brotos de bambu e freqüentemente substitui os ovos de codorna por ovos de galinha. Um prato típico de Khmer Krom .
Sopa de curry ( សម្លការី , samlar kari )
Uma sopa cambojana com influência indiana. É um prato tradicional de casamento e celebração, com caril de frango ao coco suavemente temperado com páprica, com uma consistência de sopa, muitas vezes cozida com batata-doce e cebola em juliana . A sopa também é usada como molho para baguetes frescas , enquanto num banh chok samlar kari é frequentemente servido no café da manhã no dia seguinte, com os mesmos ingredientes para fazer num banh chok, mas usando o caldo samlar kari em vez do tradicional açafrão e peixe à base de caldo que é usado para fazer num banh chok .
Congee ( បបរ , babar )
Um prato cambojano de origem chinesa. Um tipo de mingau de arroz branco com ou sem carne (frango, porco, peixe, peixe seco, frutos do mar, caracóis ou pernas de rã) servido com uma grande variedade de condimentos ( fio de peixe seco , legumes em conserva, alho frito, molho de peixe, pimenta flocos, óleo de pimenta e ervas frescas).
Panela quente ( ឆ្នាំងភ្លើង , chnang phləəng - 'panela de fogo')
A forma mais comum de panela quente no Camboja contém carne compartilhada e vegetais variados cozidos em uma panela aquecida com um caldo claro. Existem diferentes variações de hot pot com outros nomes e influências mistas da China. A sopa de chap chai comida com macarrão puxado à mão ou aletria de trigo é chamada de chhnang dei , enquanto uma panela quente estilo banquete para molhar carne, camarão, espinafre, endro, repolho napa, macarrão de arroz e cogumelos é chamada de yao hon ( យ៉ៅហន , yav hɑɑn ) . Ele difere da panela quente cambojana padrão ou de outras panelas quentes asiáticas por apresentar um caldo de coco picante em vez de um caldo claro. Chhnang phnom plerng ou vulcão hot pot é um churrasco de estilo cambojano semelhante aos homólogos do Laos e da Tailândia. É servido em uma panela quente presa a uma grelha que permite que a carne cozinhe e libere sucos no caldo, tornando a sopa mais saborosa com o tempo.
Caril de coco e abacaxi de Koh Kong ( សម្ល ខ្ទិះ កោះកុង , samlar khtih Koh Kong )
Um prato especial de Koh Kong feito de kroeung vermelho , creme de coco, açúcar de palma e molho de peixe com pedaços de abacaxi, berinjela e chalotas. Guarnecido com coentro e manjericão e comido com arroz cozido no vapor.
Sopa de limão em conserva com frango ( ស្ងោរ មាន់ ង៉ាំ ង៉ូ វ , sngao mŏən ngamngəw )
Uma sopa de frango e vegetais temperada com limas ou limões em conserva .
Samlar machu ( សម្លម្ជូរ )
Toda uma classe de samlar , em que o sabor dominante é uma acidez cítrica e aromática, com muitas versões diferentes. Quase todas as cidades ou províncias têm sua própria versão única de samlar machu, incluindo samlar machu kroeung (com kroeung , açafrão, ipomeia da água , coentro, costelas de carne cozida e tripa), samlar machu Khmer Krom (com tomate, abacaxi, bagre, rizoma de lótus e manjericão sagrado) e samlar machu Siem Reap (contendo brotos de bambu e minúsculos camarões de água doce). A acidez e o sabor cítrico podem vir de prahok , tamarindo, capim-limão, lima kaffir, suco de limão ou ervas como manjericão de limão. É semelhante à sopa azeda vietnamita canh chua .
Samlar korko ( សម្លកកូរ )
Sopa mexicana tradicional do Camboja, um dos pratos nacionais do Camboja. É composto por kroeung verde , prahok , arroz moído torrado, peixe-gato , porco ou frango, vegetais, frutas e ervas. A base da sopa é criada a partir de uma variedade de vegetais que refletem o ambiente rural do Camboja, bem como o uso de prahok para criar um sabor salgado picante.
Samlar prahal ( សម្លប្រហើរ )
Uma sopa de peixe aromatizada com prahok e uma kroeung à base de capim-limão, cúrcuma, raiz de dedo e alho. Os vegetais básicos incluídos no guisado são kabocha , taro e vários cogumelos. Outros vegetais locais são adicionados de acordo com o gosto e disponibilidade.
Curry de Saraman ( ការី សា រ៉ា ម៉ាន់ , kari saraman )
Um curry de carne do Camboja ( Cham ). É semelhante ao curry Massaman tailandês e ao rendang de carne da Malásia .
Hong
Um guisado de carne assada semelhante ao khor, com a exceção de que não contém ovos e faz uso extensivo de molho de soja escuro. O prato também é mais doce e salgado do que o khor . Este prato é originário de migrantes do sul da China e é semelhante ao hongshao rou .

Pratos de arroz e fritos

O termo Khmer cha ( ឆា ) é um empréstimo de Hokkien : 炒 ( chhá ) que se refere à técnica de fritar adotada dos chineses.

Arroz frito com frutos do mar cambojano
Cha kh'nhei
Caranguejo pimenta Kampot Verde
Bai sach chrouk ( បាយ សាច់ ជ្រូ កោ , bai săch chruk - 'arroz de porco')
Uma comida de rua comum no café da manhã com arroz, carne de porco grelhada siu , ovo (mexido, cozido no vapor, frito ou caramelizado), sopa de cebolinha, chrok (legumes em conserva) ou rabanete em conserva e molho de soja ou condimentos de molho de peixe.
Carne lok lak ( ឡុកឡាក់ សាច់គោ , loklak săch koo )
Um prato de carne de origem da Indochina francesa . Ele contém cubos de carne marinada frita e frita com cebolas vermelhas frescas , servidos em uma cama de alface, pepinos e tomates e mergulhados em um molho de suco de limão, sal marinho e pimenta preta Kampot. As variantes regionais incluem o lok lak Americain, que se distingue pela adição de batatas fritas em vez de arroz cozido no vapor e ovo frito.
Macarrão cantonês ( មីកា តាំង , mii kaatang )
Um prato cantonês cambojano derivado da comida cantonesa divertida . É feito fritando macarrão plano de arroz em molho de soja e molho de ostra com ovos, cenoura, couve chinesa e carne marinada (porco, vaca, frango, camarão ou frutos do mar misturados) e, às vezes, finalizado com uma tapioca ou amido de milho molho O macarrão cantoneense de estilo cambojano está relacionado ao pad tailandês see ew e rat na e à banha de Lao na .
Carne de porco grelhada ao estilo cambojano ( សាច់ ជ្រូក សា សី ុ វ , săch chruk sa səyv )
Uma versão cambojana do porco churrasco chinês char siu, que costuma ser adicionado a baguetes ou comido com arroz no café da manhã.
Porco assado no estilo cambojano ( សាច់ ជ្រូក ខ្វៃ , săch chruk kvɑy )
Uma versão cambojana do porco assado chinês siu yuk, que geralmente é comido com arroz branco, prahok ou pasta de camarão e vegetais crus.
Chha kh'nhei ( ឆា ខ្ញី - 'gengibre frito')
Um refogado picante de carne, geralmente frango, enguia ou rã aromatizado com gengibre em juliana, pimenta preta Kampot, alho, soja e às vezes jalapeños ou pimentões frescos, para aquecer mais.
Arroz com frango ( បាយ មាន់ញី , louro )
Comida de rua cambojana originada de imigrantes Hokkien e Hainaneses no século 17. É semelhante ao arroz de frango hainanês da Malásia / Cingapura, com exceção do kreoung que é misturado ao arroz antes de ser cozido no vapor.
Caranguejo pimenta Kampot verde ( ក្តាម ឆា ម្រេច ខ្ជី , kdam cha mrich khchei )
Um famoso prato de frutos do mar das províncias costeiras do Camboja. Os caranguejos são fritos em um molho saboroso com alho, cebolinha e pimenta Kampot verde . Uma variação deste prato adiciona leite, ovos ou curry em pó.
Arroz frito ( បាយ ឆា , louro cha )
Uma versão cambojana do arroz frito chinês que inclui carne de porco, salsichas, ovos, alho, molho de soja e ervas. Existem inúmeras variações do prato no Camboja, incluindo arroz frito com camarão ( បាយ ឆា កាពិ , bay cha kapĭ ) feito com camarão e pasta de camarão.
Kroeung bolos ( ប្រហិត ត្រី គ្រឿង , prohet trei krœăng )
Filetes de peixe branco misturados com kreoung e triturados em almofariz e pilão . A mistura é moldada em hambúrgueres ou almôndegas e frita. Eles são comidos com um molho feito de pimentão preto Kampot misturado com suco de limão.
Macarrão de cola ( មី កុឡា , mii kola )
Um prato de macarrão vegetariano criado pelo povo Kola na província de Pailin . Aletria de arroz cozido é frita rapidamente em molho de soja e servida com ovos cozidos, brotos de feijão escaldados , pickles ralados (mamão, pepino e cenoura) guarnecidos com amendoim torrado e ervas. As versões não vegetarianas deste prato contêm camarão seco e molho de peixe.
Pak lov ( ផា ក់ ឡូ វ , pak ḷūv )
Um prato de órgãos caramelizados / refogados, comida caseira e comida de rua popular.
Macarrão de arroz frito frito ( ឆា គុយទាវ , cha kŭytéav )
Uma versão cambojana de um prato de macarrão de arroz frito frito que é uma especialidade das regiões do sul do Camboja. Muitas vezes apresenta molho de soja escuro e doce e uma variedade de carnes. Ele é coberto com cebolinha salteada, ovo, presunto de porco e cortes de rolinhos primavera.
Macarrão com agulha de prata frito ( ល ត ឆា , lote chaa )
Um prato chinês do Camboja. Macarrão com agulha de prata frito em molho de peixe, molho de soja e açúcar de palma, com alho, broto de feijão e cebolinha ou cebolinha, servido com ovo frito.
Frito manhã glória ( ខាត់ណា ឆា ប្រេ ងា , khat naa chaa preeng )
Um prato de vegetais frequentemente comido no jantar. A ipomeia da água é frita rapidamente em óleo, com alho, pimentão vermelho e carne de porco picada, soja fermentada e molho de soja.
Aletria de trigo frito ( ឆា មីសួ , cha mee sua )
Aletria de trigo frita rapidamente com alho, vegetais, cogumelos, ostra, peixe e molho de soja. O prato é mais comumente feito para festivais religiosos, como Pchum Ben , ou durante os festivais do templo como uma oferenda de comida aos monges.
Macarrão refogado à mão ( មីឆា , mee cha )
Macarrão puxado à mão frito com carne e vegetais e coberto com um ovo e molho. Uma comida de rua comum.

Saladas, pãezinhos e alimentos cozidos no vapor

Banh hoi ( បាញ់ហយ )
Aletria de trigo servida em uma tigela com vegetais variados, carne de porco moída frita em molho de soja, molho de ostra e molho de peixe, e finalizada com molho de peixe e leite de coco doce. Outras variações incluem presunto de porco e carnes grelhadas. Variações deste prato existem em todo o Sudeste Asiático.
Peixe amok ( អា ម៉ុ ក ត្រី , amŏk trei )
Um Khmer vapor caril peixe ( amoque ) com uma mousse -like consistência, um de Camboja 's pratos nacionais . Filetes de goby , snakehead ou bagre são esfregados com kroeung misturados com creme de coco ou leite de coco e ovos e cozidos no vapor em um recipiente de folha de bananeira com grandes folhas de morinda no fundo por 20 a 30 minutos. Servido quente e comido com arroz cozido no vapor.
Rolinhos primavera frescos ( ណែម , naem chao - 'papel de arroz cru')
Uma salada de rolinhos primavera com vegetais e carnes variados, embrulhados como um rolinho primavera em papel de arroz comestível ( num naem chhao ). Sua origem está no Vietnã.
Rolinhos primavera fritos ( ចៃ យ៉ , chai yor ou ណែម ចៀន , naem chien )
Uma versão cambojana dos rolinhos primavera fritos chineses. Apesar de ser originário da comunidade cambojana chinesa, hoje os rolinhos primavera fritos se espalharam por todo o país. Eles são diferentes dos rolinhos primavera chineses, pois seu recheio geralmente não é cozido antes de fritar, o que dá aos rolinhos primavera cambojanos um sabor mais leve. Além disso, costuma-se usar o molho de peixe no recheio, em vez de ostra ou molho de soja, e os rolinhos primavera cambojanos, se não aquecidos, são fritos apenas uma vez.
Salada de mamão verde ( បុកល្ហុង , bok l'hong )
Uma salada de alho , chili peppers , camarões secos, caranguejo em conserva, mamão , feijão verde e tomates triturados em um pilão e misturados com manjericão asiático , coentro ou coentro longo e folhas de limão kaffir, bem como um molho saboroso de suco de limão e molho de peixe, e guarnecido com amendoim. Uma variedade de salada de mamão verde que usa frutos do mar fermentados (geralmente pasta de camarão ) é chamada de mam l'hong ( មាំ ល្ហុង ).
Num por pia ( នុំ ព ពៀ , num pɔpəə )
Uma sobremesa em que a embalagem é originária da popiah chinesa . Porpear pode servir como um invólucro para sobremesas e carnes variadas; existem muitos pratos diferentes.
Nhoam ( ញាំ )
Termo coletivo para saladas em que a carne é cozida em uma wok ou grelhada antes de ser misturada com vegetais, ervas, temperos e outros ingredientes.
Pleah sach ko ( ភ្លាសាច់គោ )
Salada de carne curada com limão e prahok , às vezes incluindo tripa de carne, misturada com chalotas asiáticas roxas em fatias finas, rabanete raspado, amendoim torrado esmagado e ervas frescas como hortelã e manjericão. Às vezes conhecido como ceviche de carne do Camboja , é muito popular em casamentos e ocasiões especiais.
Rolinhos de macarrão de arroz ( គុយទាវ កាត់ , kŭytéav kat - 'macarrão de arroz liso cortado')
Um prato semelhante ao cheong fun chinês . Carne de porco picada é adicionada a uma mistura de farinha de arroz cozida no vapor, a seguir é enrolada e cortada em pedaços menores. É servido com vegetais variados, rolinhos primavera cortados, nozes, molho de peixe e presunto de porco. É uma especialidade nas áreas de Phnom Penh e Ta Khmao .

Pastelarias

Bolinhos de ovo ( num pong ), bolas de gergelim ( num kroch ) e donuts cambojanos ( num kong )
Bolos de cebolinha frita
Bananas fritas ( នំ ចេកចៀន , num chek chien )
Num Pang
Bolinhos de arroz com açúcar de palma
Donuts cambojanos ( នំកង , num kong - 'bolo de pulseira')
Tipo de donuts de estilo asiático originários da China fritos e escovados com banha de porco e flocos de gergelim torrado. Frequentemente vendido por emigrantes cambojanos em lojas de donuts.
Bolos de cebolinha ( នំ កា ឆាយ វៃ , num ka'chai )
Um lanche de rua cambojano de origem chinesa. É um bolinho de arroz combinado com cebolinha e frito em uma superfície quente que se assemelha a uma fina panqueca de cebolinha. No Camboja, o bolo é comido em combinação com outros pratos para adicionar textura ou com molho de peixe doce.
Crepes de arroz com coco ( បាញ់ឆែវ , num banh chao )
Crêpes à base de leite de coco, farinha de arroz e cúrcuma. Comido com carne de porco moída, folhas de alface, molho de pimenta-cenoura e amendoim torrado.
Panquecas de coco ( នំគ្រក់ , num krok )
Um lanche de rua feito com uma mistura de leite de coco, farinha de arroz e cebolinha cozida em uma assadeira de ferro fundido com moldes semi-esféricos.
Waffles de coco ( នំ ពុម្ព , num poum )
Waffles feitos com farinha de arroz e leite de coco originários do período da Indochina Francesa.
Bolinhos de ovo ( នុំ ព ងៃ , num pɔɔng )
Um donut de estilo asiático originário da China. A massa é frita e espalhada com leite.
Bolos de arroz de feijão mungo ( នំពពាយ , num por peay )
Fervidos rolos longos de massa de arroz glutinoso recheados com uma mistura de feijão mungo e leite de coco, coroados com lascas de coco e sementes de gergelim branco.
Num pang ( នំបុ័ង - 'pão')
Um sanduíche com carnes variadas, vegetais crus e em conserva, além de patê, manteiga e maionese. É semelhante ao bánh mì vietnamita e ao patê Lao khao jee .
Num pang ang prai m'tes (que significa pão picante salgado grelhado)
O pão é temperado com manteiga, molho picante e sal e grelhado continuamente. O prato pode ser servido cortando o pão em pedaços quadrados e servido com fio dental de frango, presunto de porco, maionese, molho picante e cebolinhas salteadas ou grelhadas. Esta também é uma comida de rua muito popular no Vietnã, onde é chamada de bánh mì khơme (pão Khmer) ou bánh mì nướng muối ới (pão picante salgado grelhado).
Num pia ( នំ ពារ , num piə )
Um bolo chinês cambojano popular durante as férias. É uma especialidade nas áreas de Siem Reap, Kampot, Phnom Penh e Ta Khmau , e única devido ao selo vermelho especial no topo do bolo.
Num kaov / a'kaov
Um queque cozido no vapor feito de farinha de arroz combinada com açúcar de palma para criar variações branco (coco), amarelo (açúcar de palma) e pandan (verde). Esta é uma sobremesa popular e um lanche de rua, além de ser servido em casamentos tradicionais.
Bolos de arroz Pandan ( នំ បាញ់ឌុក , num banh duc )
Uma sobremesa feita com pandan, farinha de arroz e tapioca.
Bolas de tapioca Pandan ( saku dom )
Bolinhos de sagu / tapioca de pérolas doces com folhas de pandan e pitadas de sal.
Bolos de arroz com açúcar de palma ( នំផ្លែអាយ , num ple ay )
Sobremesa de tapioca em cores variadas com recheio de açúcar de palma e raspas de coco. É uma sobremesa tradicional apresentada em casamentos ao lado de bolo de marido e mulher e sobremesas pandan. A sobremesa é apelidada de forma humorística de "matadora de marido" por causa de como é fácil engasgar quando consumida.
Creme de abóbora com coco ( សង់ខ្យាល្ពៅ , sankya lapov )
Uma sobremesa feita de abóbora cozida no vapor recheada com pudim de coco. O pudim de coco também é frequentemente adicionado a sobremesas de pudim cambojano chamadas cha houy teuk .
Saku (sobremesa de tapioca)
Um tipo de sobremesa cozida no vapor feita de farinha de castanha, leite de coco e feijão mungo cozido.
Bolas de gergelim ( នំក្រូច , num kroch - 'bolo de laranja')
Pastelaria frita com recheio de feijão mungo trazida para o Camboja por imigrantes chineses. O nome Khmer "bolo de laranja" refere-se à fruta com a qual se assemelha.
Pão de cebolinha ( នំប៉័ង ចិន , num pang chen - 'pão chinês')
Um tipo de pão que combina influências chinesas e francesas. É plano, assado e frito simultaneamente, em vez de ser simplesmente frito como seu equivalente chinês.
Bolos cozidos no vapor ( នំ ច័ ក្ក ច ន័ , num chak chan )
Um bolo de arroz cozido no vapor feito de camadas de leite de coco e pandan. É frequentemente apresentado no banquete de casamento do Camboja. Semelhante ao bánh da lợn vietnamita , khanom chan tailandês e lápis kue indonésio .
Arroz pegajoso em bambu ( ក្រឡាន , kralan )
Um bolo feito por assar uma mistura de arroz glutinoso, feijão-frade ou feijões , leite de coco, coco ralado e açúcar de palma num bambu pólo sobre um fogo. Muitas vezes é preparado e comido no Ano Novo Chinês e Khmer . De acordo com a lenda, o kralan era usado como ração militar no Império Khmer. A aldeia de Thma Krae na província de Kratie e a aldeia de Samrong Khnong na província de Battambang tornaram-se conhecidas pelo seu kralan .

Pratos de arroz pegajoso e bolinhos

Uma variedade de doces cambojanos embalados vendidos em uma feira de comida de rua
Arroz pegajoso de banana ( នំអន្សមចេក , num ansam chek )
Bolos de arroz cilíndricos envoltos em folhas de bananeira e recheados com bananas. Semelhante ao tom khao tailandês .
Bai ben ( បាយបិណ្ឌ )
Uma sobremesa de arroz pegajoso que é moldada em uma bola e coberta com sementes de gergelim. É muito popular durante o Pchum Ben .
Arroz pegajoso durian ( បាយដំណើប ទុរេន , bai damnaeb tŭrén )
Uma sobremesa de arroz pegajosa coberta com leite de coco doce e fatias de frutas durian. Uma variação disso é o arroz pegajoso de manga ( បាយ ដំ នើ ប ស្វាយ , bai damnaeb svay ).
Bolinhos de feijão mungo ( បាញ់ចានឿក , banh chaneouk )
Arroz glutinoso no vapor ou bolinhos de sagu com recheio de feijão-mungo servidos em molho de gengibre e coco. Semelhante ao tong sui chinês .
Arroz pegajoso com sementes de gergelim ( នំ , num treap )
Um arroz glutinoso ligeiramente endurecido e sobremesa de coco com sementes de gergelim torradas.
Siev Mai
Uma versão cambojana de um bolinho de carne de porco chinês. Em Khmer, "siev mai" não se refere apenas ao bolinho, mas também a um estilo de almôndegas criadas pelos imigrantes do sul da China em Phnom Penh.
Num ansom chrouk
Bolos de arroz pegajosos
Pastéis de farinha de arroz glutinoso no vapor em folhas de bananeira com diferentes recheios doces ou salgados. Os num chang em forma de pirâmide são preenchidos com carne de porco, salsicha e feijão e são derivados do zongzi chinês , os num bot em forma de pirâmide ( នំ ប ត ) são preenchidos com pasta de feijão mungo e os num kom em forma de pirâmide ( នំគម ) são preenchidos com uma mistura de raspas de coco, sementes de gergelim torradas e açúcar de palma. O num ansom em forma de cilindro ( នំអន្សម ) pode ser preenchido com bananas e jacas ( ន អន្សមចេក , num ansom chek ) ou carne de porco ( នំអន្សមជ្រូក , num ansom chrouk ). Além de fumegar, o num ansom também pode ser frito ou grelhado, dependendo da ocasião. A forma do cilindro representa um falo , simbolizando Shiva , o princípio masculino de Deus, enquanto a forma da pirâmide simboliza a Shakti , o princípio feminino de Deus. Bolos de arroz pegajoso são dados como oferendas às crinas dos ancestrais em Pchum Ben para ganhar sua bênção para os campos de arroz.
Bolos de tapioca ( num sakoo )
Bolas de tapioca recheadas com carne que se assemelha a Thai khanom sakoo e Lao khao nom sakoo . A carne picada é temperada e cozida e envolvida em uma mistura de tapioca e cozida no vapor. O prato costuma ser servido com legumes e molho doce. Também existe uma variação no Vietnã chamada bánh ít trần , assim como na Malásia e na Indonésia.

Geléias e pudins

A culinária cambojana oferece uma variedade de sobremesas semelhantes às de seus vizinhos do sudeste asiático. Sua variedade de pudins é chamada de cha houy tuek ("geléia") ou babor p'aem ("mingau doce"), dependendo dos ingredientes do prato. Agar de gelatina sobremesas são colectivamente chamados sarai ( សា រាយ ).

Pudim de banana e tapioca ( ចេកខ្ទិះ , chek k'tis )
Um mingau feito de tapioca ou sagu , banana com açúcar e leite de coco.
Geleia de grama ( ចា ហ៊ួ យ ខ្មៅ , cha huoy khmaw )
Freqüentemente comido com leite de soja em uma tigela durante um dia quente por causa de suas propriedades de resfriamento.
Sobremesa de feijão verde ( បបរស ណ្តែ ក ខៀវ , bang'aem babor sandaek khiev )
Uma das sobremesas mais populares no Camboja feita de tapioca, feijão mungo, açúcar e leite de coco e geralmente comido após o almoço ou após o trabalho à noite.
Pudim Longan ( បបរ មៀន , bɑbɑɑ miən )
Pudim de leite de coco, açúcar de palma e tapioca coberto com longan fresco.
Semente de lótus e pudim longan ( babor skor krop phka chhuk mien )
Uma sobremesa aquosa à base de açúcar que pode ser servida fria ou quente. Possui sementes de longan e de lótus e também pode ser servido como bebida.
Pudim de feijão mungo ( បបរស ណ្តែ ក ខៀវ , bɑbɑɑ sɑɑ tek khiəw )
Uma sobremesa de origem chinesa muito popular na diáspora chinesa nos países do sudeste asiático. É feito de feijão mungo partido, açúcar de palma, farinha e leite de coco. Os cambojanos chineses preferem este pudim de feijão com palitos de pão fritos ( ឆា ខ្វៃ , cha kway ).
Num lote
Uma sobremesa verde ou branca feita de farinha de arroz em um líquido de coco, leite, água e açúcar. Um prato semelhante é o cendol indonésio .
Pandan coco geleia ( សា រាយ ខ្ទិះ , sarai k'tis )
Uma sobremesa com camadas de geléia de ágar pandan e coco.
Geléia de semente de lótus vermelha ( tur tim krop )
Uma sobremesa à base de leite de coco muito popular durante o calor. As pequenas joias avermelhadas / rosadas são castanhas-d'água recobertas de tapioca, servidas com leite de coco adoçado e gelo picado. Jaca desfiada e polpa de coco gelatinizada também podem ser adicionadas a esta sobremesa. A polpa de coco gelificada ocorre quando o coco não tem uma enzima que transforma sua polpa em polpa de coco normal. A carne continua a se desenvolver no estado de gelatina. Tur tim em Khmer significa "rubi" ou "romã". Semelhante ao krop thapthim tailandês .
Pudim de milho doce ( បបរស្ករ ពោត , babor skor bot )
Pudim à base de milho com arroz doce e leite de coco.

Bebidas

Morango, maracujá e manga batido
Chá verde ( តែ បៃតង , tae baytɑɑng )
Uma bebida possivelmente introduzida no Império Khmer pelos chineses. Apesar do consumo crescente e do clima adequado, a maior parte do chá verde no Camboja é importado e muito pouco é cultivado localmente. Camellia sinensis cambodiensis , uma cepa local da planta de chá , cresce no Parque Nacional Kirirom , nos restos de uma antiga plantação de chá de 300 hectares estabelecida na década de 1960 pelo Rei Norodom Sihanouk e na área ao redor da vila de Chamkar Teodom na província de Mondulkiri . Recentemente, houve esforços para reviver a produção de chá do Camboja.
Café ( កាហ្វេ , kaafee )
Uma bebida cada vez mais popular servido gelado ( កាហ្វេ ទឹកកក , kaafee tœ̆k kɑɑk ) ou quente, com ( កាហ្វេ ទឹកដោះគោ , kaafee tɨkdɑhkoo ) ou sem leite. Um café forte e preto sem leite é chamado de café Khmer ( កាហ្វេ ខ្មែរ , keafee khmae ). O café é vendido em todo o Camboja em carrinhos de café, cadeias de cafeterias e cafeterias especializadas. Em 2020, havia mais de 800 cafés no Camboja (300 em Phnom Penh e 500 em outras províncias). O maior deles era o Amazon Coffee, de propriedade tailandesa, com 140 filiais em todo o país. Mais de 90% de todo o café no Camboja é importado de outros países, incluindo Vietnã, Laos e Tailândia.
Chá gelado de limão ( តែ ទឹកក្រូច ឆ្មា , tae krouc chmaa )
Smoothies ( ទឹកក្រឡុក , tœ̆k krɑlok )
Parte importante do consumo noturno está disponível em barracas de sucos montadas em cidades de todo o país a partir do final da tarde. Eles podem conter uma mistura de frutas ou apenas uma ou duas; leite de coco, xarope de açúcar, leite condensado e gelo raspado também são adicionados, assim como um ovo cru (a menos que especificado de outra forma - ot yoh pong mowan ).
Leite de soja ( ទឹក សណ្ដែក , tœ̆k sɑndaek )
Vendido pela manhã por vendedores ambulantes; a versão verde é adocicada e mais espessa do que a branca sem açúcar. Servido quente ou frio, adoçado ou sem açúcar.
Suco de cana-de-açúcar ( ទឹកអំពៅ , tœ̆k ʼɑmpɨw )
Uma bebida popular de rua feita com uma máquina especial para tirar o caldo do caule da cana-de-açúcar. Servido com gelo e às vezes aromatizado com frutas cítricas para equilibrar a doçura. Um café em Phnom Penh também mistura caldo de cana com durião, menta, maracujá, abacaxi, folhas de pandan e goiaba.
Suco de Pandan ( ទឹក តើ យ , tœ̆k taeuy )
Um suco feito com o extrato das folhas de pandan e geralmente vendido em barracas de comida no Camboja.
Teuk kroch ( ទឹកក្រូច , tœ̆k krooc - 'água cítrica')
Um termo genérico em Khmer para refrigerantes agridoces , como lima .

Bebidas fermentadas

Garrafas pintadas à mão de vinho de arroz com infusão de Sombai
Garrafas de cerveja Angkor e cerveja Camboja

De acordo com o diplomata chinês Zhou Daguan , cinco bebidas alcoólicas fermentadas foram produzidas no Império Khmer do final do século 13: hidromel , pengyasi feito das folhas de uma planta não identificada, baolengjiao feito de cascas de arroz e sobras de arroz, "vinho com brilho" feito de açúcar e amido de palma vinho feito com amido das folhas de uma palmeira que cresce na margem do rio .

Hoje em dia, a bebida alcoólica mais popular é a cerveja ( ប៊ីយេរ , biiyɛɛ ). A primeira cerveja de fabricação nacional foi feita na década de 1930, durante o período da Indochina Francesa, pela empresa Brasseries & Glacières de L'Indochine em Phnom Penh. Em 1995, o consumo anual de cerveja per capita era de apenas cerca de dois litros, mas em 2004 começou a aumentar significativamente e em 2010 a cerveja ultrapassou os destilados como a bebida alcoólica mais popular no Camboja. Atualmente, os quatro maiores produtores de cerveja no Camboja são Cambrew Brewery , Cambodia Brewery , Khmer Brewery e Kingdom Breweries . Recentemente, também houve um rápido crescimento no cenário da cerveja artesanal, com 12 cervejarias ou microcervejarias operando no Camboja em 2019.

Uma bebida alcoólica tradicional popular é o vinho de arroz ( ស្រា ស , sraah ). É produzido pela fermentação do arroz fervido e seco com um iniciador de fermentação natural ( dom bai ) por pelo menos 24 horas e destilação da mistura resultante. Métodos modernos de destilação foram introduzidos durante o período da Indochina Francesa. Ocasionalmente, houve casos de envenenamento por metanol em vinho de arroz caseiro de baixa qualidade. O vinho de arroz também pode ser infundido com várias ervas, raízes, cascas e insetos para criar vinhos de arroz medicinais ( srah tinum ). Uma bebida popular infundida com chifres de veado e ervas diferentes é o Special Muscle Wine fabricado desde 1968 pela Lao Hang Heng Wine. A empresa também produz o popular Golden Muscle Liquor e o Wrestler Red Wine, enquanto a Sombai fabrica uma linha de vinhos premium de arroz com infusão.

Outra bebida alcoólica popular, embora de baixo prestígio, é o vinho de palma ( ទឹកត្នោតជូរ , tœ̆k tnaot cuu ). Pode ter se tornado popular durante o período da Indochina Francesa como uma alternativa barata a outros vinhos. O vinho de palma é produzido pela fermentação da seiva da palmeira asiática de palmeira através da fermentação espontânea , adicionando várias plantas à seiva e pendurando os recipientes nas árvores ou através da adição de um iniciador de fermentação ( ម៉ែ ទឹកត្នោតជូរ , mae tœ̆k tnaot cuu ) feito de palma fermentada seiva e vários xilemas e cascas de plantas secas . Um fabricante no distrito de Pou Senchey também produz vinho espumante de palma.

Na província de Mondulkiri produz-se vinho de maracujá amarelo e maracujá roxo, bem como um licor de maracujá amarelo-roxo misturado. Outra bebida menos tradicional é o rum produzido pela Destilaria Samai , a primeira destilaria de rum do Camboja, que até usa pimenta Kampot em um de seus produtos. Chan Thai Choeung, a primeira e única vinícola do Camboja, em Battambang , produz vinho de uva comercialmente desde 2005.

Diplomacia culinária

O chef cambojano Luu Meng (segundo da direita) com seu parceiro de negócios Richard Gillet (segundo da esquerda) em Avignon , França em 2016, promovendo a culinária cambojana

Em dezembro de 2020, o Ministério das Relações Exteriores e Cooperação Internacional lançou uma campanha oficial "Diplomacia Alimentar 2021-2023" como parte de uma estratégia mais ampla de diplomacia econômica . No lançamento, o Ministro das Relações Exteriores e Cooperação Internacional, Prak Sokhonn, listou prahok , fish amok , salada de pomelo, samlar korko , curry de coco e abacaxi ( samlar k'tis ), mergulho prahok de coco e num banh chok como alguns dos pratos Khmer. promovido na campanha. O ministério também estabeleceu um programa para treinar cozinheiros cambojanos para servir nas embaixadas cambojanas e um programa para fornecer aos cônjuges embaixadores conhecimento sobre a culinária Khmer.

Em fevereiro de 2021, o ministério publicou um livro de receitas "The Taste of Angkor" como uma ferramenta de promoção culinária para missões diplomáticas cambojanas no exterior e em maio republicou uma edição ampliada de um livro de receitas cambojano de 1960 e um guia de culinária "A Arte Culinária do Camboja", da Princesa Norodom. Rasmi Sobbhana.

Prêmios

Em 2009, o livro de receitas "From Spiders to Water Lilies, Creative Cambodian Cooking with Friends", publicado pela organização não governamental " Friends-International ", recebeu o Prêmio Gourmand World Cookbook como o "Melhor Livro de Receitas de Cozinha Asiática", tornando-se o primeiro livro do Camboja para ganhar o prêmio.

Em 2010, o livro de receitas Khmer de língua francesa Au Pays de la Pomme Cythère, de Mère en Fille, Authentiques Recettes Khmères escritas e publicadas por Kanika Linden e sua mãe Sorey Long ganhou o prêmio Gourmand para o "Melhor Livro de Receitas de Cozinha Asiática" do mundo. A versão em inglês do livro "Ambarella, Cambodian Cuisine" ganhou o Gourmand Awards em 2013 para o "Best Asian Cuisine Cookbook" no Reino Unido e o "Best Asian Cuisine Cookbook" do mundo em 2014.

Em 2015, Joannès Rivière 's Cuisine Wat Damnak foi incluído na 50ª posição dos 50 melhores restaurantes da Ásia , tornando-se o primeiro restaurante cambojano a fazer parte da lista. Na lista de 2016 subiu para a 43ª posição.

Em 2019, os chefs cambojanos da Cambodia Chefs 'Association venceram o ASEAN Gourmet Challenge com três medalhas de ouro, além de receber seis medalhas de prata e 17 de bronze nas categorias Global Pastry Chefs Challenge e Global Young Chefs Challenge no Thailand Ultimate Chef Challenge ocorrendo de 28 de maio a 1 ° de junho em Bangkok .

Veja também

Referências

Bibliografia

Leitura adicional

links externos