Creme - Cream
O creme é um produto lácteo composto pela camada de alto teor de gordura desnatada do topo do leite antes da homogeneização . No leite não homogeneizado, a gordura, que é menos densa, eventualmente sobe para o topo. Na produção industrial de creme, esse processo é acelerado com o uso de centrífugas chamadas " separadoras ". Em muitos países, é vendido em vários graus, dependendo do teor total de gordura de manteiga. Pode ser seco até virar pó para envio a mercados distantes e contém altos níveis de gordura saturada .
O creme desnatado do leite pode ser chamado de "creme doce" para distingui-lo do creme desnatado do soro de leite , um subproduto da fabricação de queijo . O creme de soro tem menor teor de gordura e tem um sabor mais salgado, picante e "queijoso". Em muitos países, o creme é geralmente vendido parcialmente fermentado: creme de leite , crème fraîche e assim por diante. Ambas as formas têm muitos usos culinários em pratos doces, amargos, salgados e picantes.
O creme produzido por gado (particularmente gado Jersey ) que pastoreia em pastagens naturais geralmente contém alguns pigmentos carotenóides naturais derivados das plantas que comem; isso lhe confere um tom levemente amarelado, daí o nome da cor branco-amarelada: creme . Essa também é a origem da cor amarela da manteiga . O creme de leite de cabra , leite de búfala ou de vacas alimentadas em ambientes fechados com grãos ou pellets à base de grãos é branco.
Cozinha
O creme é usado como ingrediente em muitos alimentos, incluindo sorvete , muitos molhos , sopas , guisados, pudins e algumas bases de creme , e também é usado para bolos . O chantilly é servido como cobertura em sundaes de sorvete , milkshakes , lassi , gemada , tortas doces , morangos, mirtilos ou pêssegos. O creme irlandês é um licor alcoólico que mistura o creme com o uísque e, frequentemente , o mel , o vinho ou o café. O creme também é usado em curries indianos, como pratos de masala.
Creme (geralmente creme leve / simples ou meio a meio ) costuma ser adicionado ao café nos Estados Unidos e Canadá.
Tanto o creme simples quanto o duplo (veja as definições nos Tipos ) podem ser usados na culinária. Creme fraîche duplo ou gordo é frequentemente usado quando o creme é adicionado a um molho apimentado, para evitar qualquer problema de separação ou "quebra". O creme duplo pode ser diluído com leite para fazer uma aproximação de creme simples.
A palavra francesa crème denota não apenas creme de leite, mas também outros líquidos espessos, como cremes doces e salgados , que normalmente são feitos com leite, não com creme.
Tipos
Diferentes graus de creme são diferenciados por seu conteúdo de gordura, se foram tratados termicamente, batidos e assim por diante. Em muitas jurisdições, existem regulamentos para cada tipo.
Austrália e Nova Zelândia
The Australia New Zealand Food Standards Code - Standard 2.5.2 - Define o creme como um produto lácteo comparativamente rico em gordura, na forma de uma emulsão de leite gordo desnatado, que pode ser obtido por separação do leite. O creme vendido sem especificações adicionais deve conter, no mínimo, 350 g / kg (35%) de gordura láctea.
Os rótulos dos fabricantes podem distinguir entre diferentes teores de gordura, uma orientação geral é a seguinte:
| Nome | Teor de Gordura | Usos Principais |
|---|---|---|
| Luz extra (ou 'leve') | 12-12,5% | |
| Leve (ou 'leve') | 18–20% | |
| Creme de leite | 35-36,5% | Creme com adição de gelatina e / ou outros espessantes para dar ao creme uma textura mais espessa, também possivelmente com estabilizantes para ajudar a consistência de chantilly. Esse creme normalmente não seria usado para cozinhar. |
| Creme | > = 35% | Receitas que pedem creme geralmente se referem a creme puro com cerca de 35% de gordura. Isso é usado para cozinhar, bem como para derramar e bater. É comparável ao creme de leite fresco em alguns outros países. |
| Creme duplo | 48-60% |
Canadá
As definições de creme canadense são semelhantes às usadas nos Estados Unidos, exceto para "creme leve", que é creme de muito baixo teor de gordura, geralmente com 5 ou 6 por cento de gordura de manteiga. As características específicas do produto são geralmente uniformes em todo o Canadá, mas os nomes variam de acordo com a área geográfica e linguística e com o fabricante: "creme de café" pode ser 10 ou 18 por cento de creme e "meio a meio" ("crème légère") pode ser 3 , 5, 6 ou 10 por cento, tudo dependendo da localização e da marca.
Os regulamentos permitem que o creme contenha reguladores e estabilizadores de acidez . Para chantilly, os aditivos permitidos incluem leite em pó desnatado (≤ 0,25%), glicose sólida (≤ 0,1%), sulfato de cálcio (≤ 0,005%) e goma xantana (≤ 0,02%). O teor de gordura do leite no creme de leite deve ser exibido como uma porcentagem seguida de "gordura do leite", "BF" ou "MF".
| Nome | Gordura mínima do leite |
Definição adicional | Principais usos |
|---|---|---|---|
| Creme de fabricação | 40% | O creme de leite também tem 40–45%, mas é um produto de cultura acidificado em vez de creme doce. | Produção comercial. |
| Chantilly | 33-36% | Também para cocção ou creme "espesso" 35% com adição de estabilizantes. O creme pesado deve ter pelo menos 36%. Nas áreas francófonas: crème à fouetter 35%; e para cozinhar, crème à cuisson 35%, crème à l'ancienne 35% ou crème épaisse 35%. | Bate em uma cobertura cremosa e suave que é usada para doces, frutas frescas, sobremesas, cacau quente, etc. A versão para cozinhar é formulada para resistir à quebra quando aquecida (como em molhos). |
| Creme de mesa | 15–18% | Creme de café. Também para cocção ou creme "espesso" 15% com adição de estabilizantes. Nas áreas francófonas: crème de table 15% ou crème à café 18%; e para cozinhar, crème champêtre 15%, crème campagnarde (creme country) 15% ou crème épaisse 15%. | Adicionado como um branqueador rico ao café. Ideal para sopas, molhos e veloutés. Frutas e sobremesas a condimentar. A versão de cozimento é formulada para resistir à quebra quando aquecida. |
| Metade e metade | 10% | Creme de cereais. Produto com mais gordura de manteiga na categoria de creme claro. Nas áreas francófonas: crème à café 10% e às vezes crème légère 10%. | Despeje sobre o cereal quente como guarnição. Ideal em molhos para vegetais, peixes, carnes, aves e massas. Também em sopas de creme. |
| Creme leve | 3-10% | Creme claro 6%. Nas áreas francófonas: mélange de lait et de crème pour café 5%, Crémette ™ 5% ou crème légère 3% a 10%. Uma mistura de leite e creme. | O produto de 5% é semelhante ao leite Guernsey ou Jersey mais rico. Uma alternativa com baixo teor de gordura ao creme de café. |
França
Na França, o uso do termo "nata" para produtos alimentícios é definido pelo decreto 80-313 de 23 de abril de 1980. Ele especifica a taxa mínima de gordura do leite (12%), bem como as regras para pasteurização ou esterilização UHT . A menção "crème fraîche" (nata fresca) só pode ser utilizada para cremes pasteurizados acondicionados no local de produção no prazo de 24 horas após a pasteurização. Mesmo que sejam permitidos aditivos alimentares em conformidade com as leis francesas e europeias, normalmente nenhum será encontrado em "cremes" e "cremes fraîches" simples, exceto fermentos lácticos (alguns cremes de baixo custo (ou quase cremes) podem conter agentes espessantes, mas raramente). O teor de gordura é comumente mostrado como "XX% MG" ("matière grasse").
| Nome | Gordura de leite | Definição | Usos Principais |
|---|---|---|---|
| Sem fermentos lácticos adicionados ( textura líquida ) | |||
| Crème fraîche crue | 30 a 40% | Diretamente da produção da fazenda. Circuitos alimentares locais . Sem esterilização e sem pasteurização . | |
| Creme Fleurette | 30% | Sem esterilização, mas pasteurizado . Líquido e macio nos primeiros dias, torna-se mais pesado e desenvolve um sabor mais pronunciado com o tempo. | Normalmente usado por cozinheiros em restaurantes. |
| Crème entière liquide | 22 a 40% | Esterilizado por UHT (na França, um creme não pode ser legalmente chamado de "fraîche" se tiver sido esterilizado por UHT ). | |
| Crème fraîche liquide | 30 a 40%
(geralmente 30%) |
Pasteurizado (pode ser denominado "fraîche"). | Usado principalmente para sobremesas de frutas e para fazer creme de chantilly ou ganaches . Também pode ser usado para fazer molhos brancos ou adicionado em sopas ou massas. |
| Crème fraîche légère liquide | 12 a 21%
(geralmente 15%) |
Pasteurizado (pode ser denominado "fraîche"). Menos gordura. | Pode ser usado para as mesmas receitas que o não dietético, mas às vezes é considerado menos saboroso e / ou menos conveniente para cozinhar. |
| Com fermentos lácticos adicionados ( textura pesada ) | |||
| Crème crue maturée | 30 a 40% | Diretamente da produção da fazenda. Circuitos alimentares locais. Sem esterilização e sem pasteurização . | |
| Crème entière épaisse | 22 a 40% | Esterilizado por UHT (na França, um creme não pode ser legalmente chamado de "fraîche" se tiver sido esterilizado por UHT ). | |
| Crème fraîche épaisse | 30 a 40%
(geralmente 30%) |
Pasteurizado (pode ser denominado "fraîche"). | É ideal para cozinhar, especialmente reduções e ligações (usadas como um agente de ligação). Também é usado para cozinhar quiches (como quiche lorraine). |
| Crème fraîche légère épaisse | 12 a 21%
(geralmente 15%) |
Pasteurizado (pode ser denominado "fraîche"). Menos gordura. | Pode ser usado para as mesmas receitas que o não dietético, mas às vezes é considerado menos saboroso e / ou menos conveniente para cozinhar. |
| Crème aigre | 16 a 21% | Gosto mais ácido. | Mesmo produto que o creme de leite americano ou o crème sûre canadense, mas raramente usado na França. |
Rússia
A Rússia, assim como outros países da EAC , separa legalmente o creme em duas classes: normal (10–34% de gordura de manteiga) e pesado (35–58%), mas a indústria praticamente padronizou em torno dos seguintes tipos:
| inglês | russo | Transliteração | Gordura do leite ( % em peso ) |
|---|---|---|---|
| Desnatado ou creme para beber | Нежирные (питьевые) сливки | Nezhirnÿe (pityevÿe) slivki | 10% |
| Creme (normal) | Сливки | Slivki | 15% ou 20% |
| Chantilly | Сливки для взбивания | Slivki dlya vzbivaniya | 33% ou 35% |
| Creme duplo | Двойные (жирные) сливки | Dvoinÿe (Zhirnÿe) slivki | 48% |
Suécia
Na Suécia , o creme é geralmente vendido como:
- Matlagningsgrädde (" creme de cozinha "), 10-15%
- Kaffegrädde (" creme de café "), 10-12%, mais cedo principalmente 12%
- Vispgrädde ( creme para bater ), 36–40%, a variante de 36% geralmente tem aditivos.
Mellangrädde (27%) é, atualmente, uma variante menos comum. Gräddfil (geralmente 12%) e Creme Fraiche (geralmente cerca de 35%) são dois produtos de creme de leite comuns.
Suíça
Na Suíça, os tipos de creme são legalmente definidos da seguinte forma:
| inglês | alemão | francês | italiano | % Em peso de gordura do leite típica |
% Em peso
mínimo de gordura do leite |
|---|---|---|---|---|---|
| Creme duplo | Doppelrahm | creme duplo | doppia panna | 45% | 45% |
| Creme cheio de creme de chicoteamento Creme |
Vollrahm Schlagrahm Rahm Sahne |
crème entière crème à fouetter crème |
panna intera panna da montare panna |
35% | 35% |
| Meio creme | Halbrahm | demi-crème | mezza panna | 25% | 15% |
| Creme de café | Kaffeerahm | crème à café | panna da caffè | 15% | 15% |
Sour cream e crème fraîche (alemão: Sauerrahm, Crème fraîche; francês: crème acidulée, crème fraîche; italiano: panna acidula, crème fraîche) são definidos como creme azedo por culturas bacterianas.
Creme espesso (alemão: verdickter Rahm; francês: crème épaissie; italiano: panna addensata) é definido como creme espesso usando agentes espessantes .
Reino Unido
No Reino Unido, os tipos de creme são legalmente definidos da seguinte forma:
| Nome | Gordura mínima do leite |
Definição adicional | Principais usos |
|---|---|---|---|
| Creme coalhado | 55% | é tratado termicamente | O creme coagulado é o creme mais espesso disponível e uma parte tradicional de um chá com creme e é espalhado em scones como manteiga. |
| Creme duplo extra-grosso | 48% | é tratado termicamente e, em seguida, resfriado rapidamente | O creme duplo extra-espesso é o segundo creme mais espesso disponível. É servido com colher em tortas, pudins e sobremesas devido à sua consistência pesada. |
| Creme duplo | 48% | O creme duplo bate facilmente e produz natas batidas densas para pudins e sobremesas. | |
| Chantilly | 35% | As natas batidas batem bem e produzem natas batidas mais leves do que as natas duplas. | |
| Chantilly | 35% | foi chicoteado | O chantilly é usado para decorações em bolos, coberturas para sorvetes e frutas. |
| Creme esterilizado | 23% | é esterilizado | |
| Creme ou Creme Único | 18% | não é esterilizado | O creme de leite é derramado sobre pudins, usado em molhos e adicionado ao café. |
| Meio creme esterilizado | 12% | é esterilizado | |
| Meio creme | Incomum. Usado em alguns coquetéis. |
Estados Unidos
Nos Estados Unidos, o creme é geralmente vendido como:
| Nome | Conteúdo de gordura | Principais usos |
|---|---|---|
| Metade e metade | > = 10,5%, <18% | Meio a meio é partes iguais de leite e creme leve, e é adicionado ao café. |
| Creme leve | > = 18%, <30% | Creme light é adicionado ao café e cereais quentes, e também é usado como ingrediente em molhos e outras receitas. |
| Chantilly | > = 30%, <36% | O creme de chantilly é usado em molhos e sopas e como guarnição. As natas batidas produzirão apenas natas batidas com pontas macias. |
| Creme pesado (batido) | > = 36% | O creme de leite batido forte produz chantilly com picos estáveis. |
| Creme do fabricante | > = 40% | Usado em aplicações de produção comercial e profissional. Geralmente não disponível no varejo até recentemente. |
A maioria dos produtos cremosos vendidos no varejo nos Estados Unidos contém o teor mínimo de gordura permitido para seu tipo de produto, por exemplo, "Meio a meio" quase sempre contém apenas 10,5% de gordura de manteiga.
Nem todos os graus são definidos por todas as jurisdições e as faixas exatas de conteúdo de gordura variam. Os números acima, exceto para "creme do fabricante", são baseados no Código de Regulamentos Federais , Título 21, Parte 131
Processamento e aditivos
O creme pode ter agentes espessantes e estabilizadores adicionados. Os espessantes incluem alginato de sódio , carragenina , gelatina , bicarbonato de sódio , pirofosfato tetrassódico e ácido algínico .
Outro processamento pode ser realizado. Por exemplo, o creme tem tendência a produzir glóbulos oleosos (chamados de "penugem") quando adicionado ao café . A estabilidade do creme pode ser aumentada aumentando o teor de sólidos não gordurosos, o que pode ser feito por desmineralização parcial e adição de caseinato de sódio , embora seja caro.
Outros produtos de creme
Manteiga é feitaporagitaçãocreme para separar agordura de manteigaeleitelho. Isso pode ser feito à mão ou à máquina.
O chantilly é feito batendo ou misturando o ar em creme com mais de 30% de gordura, para transformar o creme líquido em um sólido macio. O óxido nitroso , de carregadores de chantilly, também pode ser usado para fazer chantilly.
O creme azedo , comum em muitos países, incluindo os EUA, Canadá e Austrália, é o creme (12 a 16% ou mais de gordura do leite) que foi submetido a umacultura bacteriana que produz ácido lático (0,5% +), que o azeda e engrossa .
O creme de leite (28% de gordura do leite) é ligeiramente azedo com a cultura bacteriana, mas não tão azedo ou tão espesso quanto o creme de leite. O crema mexicano(ou creme espesa ) é semelhante ao crème fraîche.
Smetana é um creme de leite pesado derivado de creme de leite (15–40% de gordura do leite), doce ou azedo da Europa Central e Oriental.
Rjome ou rømme é o creme de leite norueguês com 35% de gordura do leite, semelhante ao sýrður rjómi islandês .
O creme coagulado , comum no Reino Unido, é feito por um processo que começa com o aquecimento lento do leite integral para produzir um produto com alto teor de gordura (55%). Isso é semelhante ao malai indiano.
O creme reduzido é um produto de creme na Nova Zelândia, frequentemente usado para fazer molho Kiwi .
Outros itens chamados "creme"
Algumas substâncias não comestíveis são chamadas de cremes devido à sua consistência: o creme para sapatos é líquido, ao contrário da cera comum para sapatos; O "creme" ou "creme para a pele" para mãos / corpo destina-se a hidratar a pele.
Os regulamentos em muitas jurisdições restringem o uso da palavra creme para alimentos. Palavras como creme , kreme , creme ou cobertura batida (por exemplo, Cool Whip ) são frequentemente usadas para produtos que não podem ser legalmente chamados de creme, embora em algumas jurisdições até mesmo essas grafias possam ser proibidas, por exemplo, sob a doutrina de idem sonans . Os biscoitos Oreo e Hydrox são um tipo de biscoito recheado em que dois biscoitos têm um recheio macio e doce entre eles, denominado "recheio de creme". Em alguns casos, os alimentos podem ser descritos como natas, embora não contenham predominantemente gorduras do leite; por exemplo, na Grã-Bretanha, " sorvete " não precisa ser um produto lácteo (embora deva ser rotulado como "contém gordura não láctea") e creme para salada é o nome usual para um condimento produzido desde 1920.
Em outras línguas, cognatos de "creme" às vezes também são usados para produtos não alimentícios, como fogkrém (húngaro para pasta de dente) ou Sonnencreme (alemão para protetor solar).
Veja também
- Creme Artificial
- Creme de manteiga
- Leite condensado
- Creme , um termo da culinária francesa para preparações semelhantes a creme
- Meio a meio § Produto lácteo
- Sorvete
- Kaymak , que é semelhante ao creme coagulado
- Lista de sopas de creme
- Nata