Café - Coffee

Café
Uma pequena xícara de café.JPG
Preto café em um copo em um pires , com uma colher
Modelo Quente ou gelado (geralmente quente)
Região de origem Corno da África e Arábia do Sul
Introduzido Século 15
Cor Preto, marrom escuro, marrom claro, bege

O café é uma bebida fermentada preparada a partir de grãos de café torrados , as sementes de frutas vermelhas de certas espécies de Coffea . Do fruto do café, as sementes são separadas para produzir um produto estável e bruto: Café verde não torrado . As sementes são então torradas , processo que as transforma em um produto de consumo: café torrado, que é moído em pó e normalmente mergulhado em água quente antes de ser filtrado, resultando em uma xícara de café.

O café é de cor escura, amargo, ligeiramente ácido e tem um efeito estimulante em humanos, principalmente devido ao seu teor de cafeína . É uma das bebidas mais populares do mundo e pode ser preparada e apresentada de várias maneiras (por exemplo, expresso , prensa francesa , caffè latte ou café em lata já fermentado ). Geralmente é servido quente, embora o café frio ou gelado seja comum. Açúcar, substitutos do açúcar , leite ou creme são freqüentemente usados ​​para diminuir o sabor amargo. Pode ser servido com bolo de café ou outra sobremesa doce como donuts . Um estabelecimento comercial que vende bebidas preparadas com café é conhecido como cafeteria (não deve ser confundido com coffeeshops holandeses que vendem cannabis).

Pesquisas clínicas indicam que o consumo moderado de café é benigno ou levemente benéfico como estimulante em adultos saudáveis, com pesquisas contínuas sobre se o consumo de longo prazo reduz o risco de algumas doenças, embora alguns dos estudos de longo prazo sejam de credibilidade questionável.

A evidência mais crível de beber café como a bebida moderna aparece no Iêmen moderno a partir de meados do século 15 em santuários sufis , onde as sementes de café foram primeiro torradas e fermentadas de maneira semelhante à forma como agora são preparadas para beber. Os iemenitas adquiriram os grãos de café das Terras Altas da Etiópia por meio de intermediários costeiros da Somália e começaram o cultivo. No século 16, a bebida já havia chegado ao resto do Oriente Médio e Norte da África, espalhando-se posteriormente pela Europa.

Os dois tipos de grãos de café mais comumente cultivados são C. arabica e C. robusta . As plantas de café são cultivadas em mais de 70 países , principalmente nas regiões equatoriais das Américas, sudeste da Ásia, subcontinente indiano e África. Em 2018, o Brasil era o maior produtor de grãos de café, produzindo 35% do total mundial . O café é um importante produto de exportação como a principal exportação agrícola legal para vários países . É uma das commodities mais valiosas exportadas pelos países em desenvolvimento . O café verde não torrado é a commodity agrícola mais comercializada, e o comércio de café é a commodity mais comercializada, perdendo apenas para o petróleo. Apesar das vendas de café atingirem bilhões de dólares, aqueles que realmente estão produzindo os grãos vivem desproporcionalmente na pobreza. Os críticos também apontam para o impacto negativo do setor cafeeiro sobre o meio ambiente e o desmatamento para a cafeicultura e o uso da água. Os custos ambientais e a disparidade salarial dos agricultores estão fazendo com que o mercado de comércio justo e café orgânico se expanda.

Etimologia

O café verde é feito de grãos de café não torrados.

A palavra café entrou para o idioma inglês em 1582 por meio do holandês koffie , emprestado do turco otomano kahve ( قهوه ) e, por sua vez, emprestado do árabe qahwah ( قَهْوَة ). A palavra árabe qahwah era tradicionalmente usada para se referir a um tipo de vinho cuja etimologia é dada pelos lexicógrafos árabes como derivada do verbo قَهِيَ qahiya , ' sentir falta de fome', em referência à reputação da bebida como supressor do apetite .

O termo cafeteira data de 1705. A expressão coffee break foi atestada pela primeira vez em 1952.

História

Relatos lendários

De acordo com uma lenda, os ancestrais do povo Oromo de hoje em uma região de Kaffa, na Etiópia, foram os primeiros a reconhecer o efeito energizante da planta do café. No entanto, nenhuma evidência direta foi encontrada antes do século 15 indicando quem entre as populações africanas o usava como estimulante, ou onde o café foi cultivado pela primeira vez. A história de Kaldi , o pastor de cabras etíope do século 9 que descobriu o café quando percebeu como suas cabras ficavam entusiasmadas após comer os grãos de uma planta de café, não apareceu por escrito até 1671 e é provavelmente apócrifa .

Outra lenda atribui a descoberta do café a um xeque Omar. De acordo com uma velha crônica (preservada no manuscrito de Abd-Al-Kadir), Omar, que era conhecido por sua habilidade de curar os enfermos por meio da oração, foi exilado de Mocha, no Iêmen, para uma caverna deserta perto de Ousab (Wusab dos dias modernos , cerca de 90 quilômetros (56 milhas) a leste de Zabid , Iêmen). Morrendo de fome, Omar mastigou bagas de arbustos próximos, mas descobriu que eram muito amargas. Ele tentou torrar as sementes para melhorar o sabor, mas elas ficaram duras. Ele então tentou fervê-los para amolecer a semente, o que resultou em um líquido marrom perfumado. Ao beber o líquido, Omar foi revitalizado e sustentado por dias. Quando as histórias dessa "droga milagrosa" chegaram a Mocha, Omar foi convidado a retornar e foi feito santo.

Transmissão histórica

Vista de Mocha , Iêmen, durante a segunda metade do século 17

A evidência mais crível do consumo de café ou do conhecimento da árvore do café aparece em meados do século 15 nos relatos de Ahmed al-Ghaffar no Iêmen. Foi aqui na Arábia que as sementes de café foram inicialmente torradas e fermentadas, de maneira semelhante à forma como é preparada agora. O café era usado pelos círculos sufis para se manterem acordados durante seus rituais religiosos. Os relatos divergem quanto à origem da planta do café antes de seu aparecimento no Iêmen. Da Etiópia, o café poderia ter sido introduzido no Iêmen por meio do comércio no Mar Vermelho. Uma conta credita Muhammad Ibn Sa'd por trazer a bebida da costa africana para Aden . Outros relatos iniciais dizem que Ali ben Omar, da ordem Shadhili Sufi, foi o primeiro a introduzir o café na Arábia. De acordo com al Shardi, Ali ben Omar pode ter encontrado café durante sua estada com os companheiros do rei Adal Sadadin em 1401. O famoso estudioso islâmico do século 16 Ibn Hajar al-Haytami observa em seus escritos uma bebida chamada qahwa desenvolvida a partir de uma árvore na região de Zeila . O café foi exportado pela primeira vez da Etiópia para o Iêmen por mercadores somalis de Berbera e Zeila na atual Somalilândia , que foi adquirido de Harar e do interior da Abissínia. De acordo com o capitão Haines, que foi o administrador colonial de Aden (1839-1854), Mocha importou historicamente até dois terços de seu café de comerciantes baseados em Berbera antes que o comércio de café de Mocha fosse capturado por Aden controlada pelos britânicos no século 19 século. Posteriormente, grande parte do café etíope foi exportado para Aden via Berbera.

A Berbera não só fornece a Aden gado e ovelhas com chifres em grande extensão, mas o comércio entre a África e Aden está aumentando constantemente a cada ano. Só no artigo de café há uma exportação considerável, e o café 'Berbera' está no mercado de Bombaim agora antes do Mocha. O café embarcado em Berbera vem de regiões longínquas do interior de Hurrar, Abissínia e Kaffa. Será uma vantagem para todos que o comércio chegue a Aden por um único porto, e Berbera é o único lugar da costa que tem um porto protegido, onde os navios podem pousar em águas tranquilas.

Plano francês do século 18 de Mocha, Iêmen. Os bairros somali, judeu e europeu estão localizados fora da cidadela. Os entrepostos comerciais holandeses, ingleses, turcos e franceses estão dentro das muralhas da cidade.
O alívio de um menino jovem, parecido com um querubim, passando uma xícara a um homem reclinado de bigode e chapéu.  A escultura é branca com detalhes em ouro na xícara, nas roupas e nos itens.
Acima da porta de uma cafeteria em Leipzig, há uma representação escultural de um homem em trajes turcos , recebendo uma xícara de café de um menino.

No século 16, o café atingiu o resto do Oriente Médio, Pérsia , Turquia e norte da África . As primeiras sementes de café foram contrabandeadas do Oriente Médio pelo sufi Baba Budan do Iêmen para o subcontinente indiano na época. Antes disso, todo o café exportado era fervido ou esterilizado de outra forma. Retratos de Baba Budan mostram que ele contrabandeou sete sementes de café amarrando-as ao peito. As primeiras plantas cultivadas a partir dessas sementes contrabandeadas foram plantadas em Mysore .

O café se espalhou para a Itália por volta de 1600 e, em seguida, para o resto da Europa, Indonésia e Américas.

Um anúncio do final do século 19 para a essência de café
Um anúncio de 1919 do G Washington's Coffee . O primeiro café instantâneo foi inventado pelo inventor George Washington em 1909.

Em 1583, Leonhard Rauwolf , um médico alemão, deu esta descrição do café após retornar de uma viagem de dez anos ao Oriente Próximo :

Uma bebida preta como tinta, útil contra inúmeras doenças, principalmente as do estômago. Seus consumidores o tomam pela manhã, com toda a franqueza, em uma xícara de porcelana que é distribuída e da qual cada um bebe uma xícara. É composto de água e do fruto de um arbusto chamado bunnu.

-  Léonard Rauwolf, Reise in die Morgenländer (em alemão)

O próspero comércio entre Veneza e o norte da África, Egito e Oriente Médio (na época, Império Otomano ), trouxe muitos produtos, incluindo café, para o porto veneziano. De Veneza, foi apresentado ao resto da Europa. O café tornou-se mais amplamente aceito depois de ser considerado uma bebida cristã pelo Papa Clemente VIII em 1600, apesar dos apelos para proibir a "bebida muçulmana". O primeiro café europeu foi inaugurado em Roma em 1645.

Uma lata de café da primeira metade do século XX. Da coleção Museo del Objeto del Objeto .

A Companhia Holandesa das Índias Orientais foi a primeira a importar café em grande escala. Mais tarde, os holandeses cultivaram a safra em Java e no Ceilão . As primeiras exportações de café indonésio de Java para a Holanda ocorreram em 1711.

Graças aos esforços da British East India Company , o café também se tornou popular na Inglaterra. John Evelyn registrou a degustação da bebida em Oxford, na Inglaterra, em um diário de maio de 1637, para onde ela havia sido trazida por um aluno do Balliol College de Creta, chamado Nathaniel Conopios, de Creta. A Queen's Lane Coffee House de Oxford , fundada em 1654, ainda existe hoje. O café foi introduzido na França em 1657 e na Áustria e na Polônia após a Batalha de Viena de 1683 , quando o café foi capturado dos suprimentos dos turcos derrotados .

Quando o café chegou à América do Norte durante o período colonial, inicialmente não foi tão bem-sucedido quanto na Europa, pois as bebidas alcoólicas permaneceram mais populares. Durante a Guerra Revolucionária , a demanda por café aumentou tanto que os negociantes tiveram de acumular seus escassos suprimentos e aumentar os preços dramaticamente; isso também se deveu à disponibilidade reduzida de chá dos comerciantes britânicos e a uma resolução geral entre muitos americanos de evitar beber chá após o Boston Tea Party de 1773 . Após a Guerra de 1812 , durante a qual a Grã-Bretanha cortou temporariamente o acesso às importações de chá, o gosto dos americanos pelo café cresceu.

Durante o século 18, o consumo de café diminuiu na Inglaterra, dando lugar ao consumo de chá. A última bebida era mais simples de fazer e havia se tornado mais barata com a conquista britânica da Índia e a indústria do chá naquele país. Durante a Idade da Vela , os marinheiros a bordo dos navios da Marinha Real Britânica faziam um café substituto dissolvendo o pão queimado em água quente.

O francês Gabriel de Clieu levou uma planta de café para o território francês da Martinica, no Caribe, na década de 1720, de onde vem grande parte do café arábica cultivado no mundo. O café prosperou no clima e foi transportado pelas Américas. O café era cultivado em Saint-Domingue (atual Haiti ) a partir de 1734 e, em 1788, fornecia metade do café do mundo. As condições em que os escravos trabalhavam nas plantações de café foram um fator na Revolução Haitiana que se seguiria . A indústria do café nunca se recuperou totalmente lá. Ele retornou brevemente em 1949, quando o Haiti era o terceiro maior exportador de café do mundo, mas declinou rapidamente depois disso.

Enquanto isso, o café havia sido introduzido no Brasil em 1727, embora seu cultivo não ganhasse impulso até a independência em 1822. Após esse tempo, grandes extensões de floresta tropical foram desmatadas para plantações de café, primeiro nas proximidades do Rio de Janeiro e depois em São Paulo. O Brasil deixou de ter praticamente nenhuma exportação de café em 1800, passou a ser um produtor regional significativo em 1830 e o maior produtor do mundo em 1852. Em 1910–20, o Brasil exportou cerca de 70% do café mundial; Colômbia, Guatemala e Venezuela exportaram metade dos 30% restantes; e a produção do Velho Mundo representou menos de 5% das exportações mundiais.

O cultivo foi adotado por muitos países da América Central na segunda metade do século 19, e quase todos envolveram o deslocamento em grande escala e a exploração dos povos indígenas. Condições adversas levaram a muitos levantes, golpes e supressão sangrenta dos camponeses. A exceção notável foi a Costa Rica , onde a falta de mão de obra pronta impediu a formação de grandes fazendas. Fazendas menores e condições mais igualitárias amenizaram os distúrbios ao longo dos séculos XIX e XX.

O rápido crescimento da produção de café na América do Sul durante a segunda metade do século 19 foi acompanhado pelo crescimento do consumo nos países desenvolvidos, embora em nenhum lugar esse crescimento tenha sido tão pronunciado como nos Estados Unidos, onde uma alta taxa de crescimento populacional foi agravada por dobrando o consumo per capita entre 1860 e 1920. Embora os Estados Unidos não fossem o país que mais consumia café na época (todos os países nórdicos , Bélgica e Holanda tinham níveis comparáveis ​​ou mais altos de consumo per capita), devido ao seu tamanho. , já era o maior consumidor de café do mundo em 1860 e, em 1920, cerca de metade de todo o café produzido no mundo era consumido nos Estados Unidos.

O café se tornou uma cultura comercial vital para muitos países em desenvolvimento . Mais de cem milhões de pessoas nos países em desenvolvimento tornaram-se dependentes do café como sua principal fonte de renda. Tornou-se o principal produto de exportação e espinha dorsal de países africanos como Uganda, Burundi, Ruanda e Etiópia, bem como de muitos países da América Central.

Biologia

Ilustração de um único ramo de uma planta.  As folhas largas e nervuradas são acentuadas por pequenas flores brancas na base do caule.  Na borda do desenho estão diagramas em corte de partes da planta.
Ilustração da planta e das sementes do Coffea arabica

Várias espécies de arbustos do gênero Coffea produzem os frutos dos quais o café é extraído. As duas principais espécies cultivadas comercialmente são Coffea canephora (predominantemente uma forma conhecida como 'robusta') e C. arabica . C. arabica , a espécie mais conceituada, é nativa das terras altas do sudoeste da Etiópia e do Planalto Boma no sudeste do Sudão e do Monte Marsabit no norte do Quênia . C. canephora é nativa da África Subsaariana ocidental e central, da Guiné a Uganda e ao sul do Sudão. As espécies menos populares são C. liberica , C. stenophylla , C. mauritiana e C. racemosa .

Todas as plantas de café são classificadas na grande família Rubiaceae . Eles são arbustos ou árvores perenes que podem crescer 5 m (15 pés) de altura quando não podados. As folhas são verde-escuras e brilhantes, geralmente com 10–15 cm (4–6 pol.) De comprimento e 6 cm (2,4 pol.) De largura, simples, inteiras e opostas. Os pecíolos das folhas opostas se fundem na base para formar estípulas interpetiolares , características de Rubiaceae . As flores são axilares e cachos de flores brancas perfumadas florescem simultaneamente. Gynoecium consiste em um ovário inferior, também característico de Rubiaceae . As flores são seguidas por bagas ovais de cerca de 1,5 cm (0,6 pol.). Quando imaturos, eles são verdes e amadurecem para amarelo, depois carmesim, antes de virar preto na secagem. Cada baga geralmente contém duas sementes, mas 5–10% das bagas têm apenas uma; estes são chamados de peaberries . As bagas de arábica amadurecem em seis a oito meses, enquanto a robusta leva de nove a onze meses.

O Coffea arabica é predominantemente autopolinizador e, como resultado, as mudas são geralmente uniformes e pouco variam de seus pais. Em contraste, Coffea canephora e C. liberica são auto-incompatíveis e requerem cruzamento . Isso significa que formas úteis e híbridos devem ser propagados vegetativamente . Estacas, enxertia e brotação são os métodos usuais de propagação vegetativa. Por outro lado, há grande margem para experimentação em busca de potenciais novas cepas.

Em 2016, o entomologista George Poinar Jr. da Oregon State University anunciou a descoberta de uma nova espécie de planta que é um parente de 45 milhões de anos do café encontrado no âmbar. Chamado Strychnos electri , após a palavra grega para âmbar (elétron), as flores representam os primeiros fósseis de um asterídeo , que é um clado de plantas com flores que não só mais tarde nos deu café, mas também girassóis, pimentões, batatas, hortelã - e venenos mortais.

Cultivo

Mapa com áreas de cultivo de café:
r: Coffea canephora
m: Coffea canephora e Coffea arabica
a: Coffea arabica

O método tradicional de plantar café é colocar 20 sementes em cada cova no início da estação das chuvas . Esse método perde cerca de 50% do potencial das sementes, pois cerca de metade não brota. Um processo mais eficaz de cultivo do café, utilizado no Brasil, é o cultivo de mudas em viveiros que são plantados fora de seis a doze meses. O café é freqüentemente consorciado com culturas alimentares, como milho , feijão ou arroz durante os primeiros anos de cultivo, à medida que os agricultores se familiarizam com suas necessidades. As plantas de café crescem dentro de uma área definida entre os trópicos de Câncer e Capricórnio , chamada de cinturão do feijão ou cinturão do café.

Das duas principais espécies cultivadas, o café arábica (de C. arabica ) é geralmente mais conceituado do que o café robusta (de C. canephora ). O café robusta tende a ser amargo e ter menos sabor, mas melhor corpo do que o arábica. Por essas razões, cerca de três quartos do café cultivado em todo o mundo é C. arabica . As cepas de Robusta também contêm cerca de 40–50% mais cafeína do que o arábica. Conseqüentemente, essa espécie é usada como um substituto barato do arábica em muitas misturas comerciais de café. Grãos de robusta de boa qualidade são usados ​​em misturas de café expresso italiano tradicional para fornecer um sabor encorpado e uma espuma melhor (conhecido como creme ).

Além disso, Coffea canephora é menos suscetível a doenças do que C. arabica e pode ser cultivada em altitudes mais baixas e climas mais quentes, onde C. arabica não se desenvolve. A cepa robusta foi coletada pela primeira vez em 1890 no rio Lomani , um afluente do rio Congo , e foi transportada do Estado Livre do Congo (agora a República Democrática do Congo) para Bruxelas para Java por volta de 1900. De Java, mais procriação resultou no estabelecimento de plantações de robusta em muitos países. Em particular, a disseminação da devastadora ferrugem do café ( Hemileia vastatrix ), à qual o C. arabica é vulnerável, acelerou a absorção do robusta resistente. Hemileia vastatrix é um patógeno fúngico que resulta em manchas claras e cor de ferrugem na parte inferior das folhas do cafeeiro. Hemileia vastatrix cresce exclusivamente nas folhas das calças de café. A ferrugem do café é encontrada em praticamente todos os países produtores de café.

Flores Coffea robusta
Uma árvore de Coffea arabica em flor em uma plantação brasileira
Bagas de Coffea arabica no mato
Trabalhadoras agrícolas colhem café no campo, 1975
Bagas de café em uma planta na Índia

Mycena citricolor é outra ameaça às plantas de café, principalmente na América Latina. O Mycena citricolor, comumente conhecido como American Leaf Spot, é um fungo que pode afetar toda a planta do café. Ele pode crescer nas folhas, resultando em folhas com buracos que muitas vezes caem da planta.

Mais de 900 espécies de insetos foram registradas como pragas das lavouras de café em todo o mundo. Destes, mais de um terço são besouros e mais de um quarto são insetos . Cerca de 20 espécies de nematóides , 9 espécies de ácaros e vários caracóis e lesmas também atacam a cultura. Aves e roedores às vezes comem grãos de café, mas seu impacto é mínimo em comparação com invertebrados. Em geral, o arábica é a espécie mais sensível à predação de invertebrados em geral. Cada parte da planta do café é atacada por diferentes animais. Os nematóides atacam as raízes, os besouros da broca do café se enterram nos caules e no material lenhoso e a folhagem é atacada por mais de 100 espécies de larvas (lagartas) de borboletas e mariposas .

A pulverização em massa de inseticidas costuma ser desastrosa, pois os predadores das pragas são mais sensíveis do que as próprias pragas. Em vez disso, o manejo integrado de pragas foi desenvolvido, usando técnicas como o tratamento direcionado de surtos de pragas e o manejo do ambiente de cultivo longe de condições que favorecem as pragas. Galhos infestados de escama são freqüentemente cortados e deixados no chão, o que promove os parasitas de escama não só para atacar a escama nos galhos caídos, mas também na planta.

O besouro broca do café de 2 mm de comprimento ( Hypothenemus hampei ) é a praga de inseto mais prejudicial para a indústria cafeeira do mundo, destruindo até 50% ou mais dos grãos de café nas plantações na maioria dos países produtores de café. A fêmea adulta mordisca um único orifício minúsculo em uma baga de café e põe de 35 a 50 ovos. No interior, os descendentes crescem, acasalam e depois emergem da baga comercialmente arruinada para se dispersar, repetindo o ciclo. Os pesticidas são geralmente ineficazes porque os juvenis do besouro são protegidos dentro dos viveiros de frutas vermelhas, mas são vulneráveis ​​à predação por pássaros quando emergem. Quando bosques de árvores estão nas proximidades, a toutinegra-americano amarelo , toutinegra rufous-tampado , e outros pássaros insetívoros foram mostrados para reduzir em 50 por cento o número de perfuradores de baga de café em plantações de café Costa Rica.

Feijões de diferentes países ou regiões geralmente podem ser diferenciados por diferenças de sabor, aroma, corpo e acidez. Essas características de sabor dependem não apenas da região de cultivo do café, mas também das subespécies genéticas ( variedades ) e do processamento. As variedades são geralmente conhecidas pela região em que são cultivadas, como colombiana , Java e Kona .

Os grãos de café arábica são cultivados principalmente na América Latina, África oriental ou Ásia, enquanto os grãos de robusta são cultivados na África central, em todo o sudeste da Ásia e no Brasil.

Efeitos ecológicos

Originalmente, o cultivo do café era feito à sombra de árvores que serviam de habitat para muitos animais e insetos. Árvores remanescentes da floresta foram usadas para esse propósito, mas muitas espécies também foram plantadas. Isso inclui árvores leguminosas dos gêneros Acacia , Albizia , Cassia , Erythrina , Gliricidia , Inga e Leucaena , bem como os sheoaks não leguminosos fixadores de nitrogênio do gênero Casuarina e o carvalho sedoso Grevillea robusta .

Este método é comumente referido como o método tradicional sombreado ou " cultivo à sombra ". A partir da década de 1970, muitos agricultores mudaram seu método de produção para o cultivo ao sol, no qual o café é cultivado em fileiras sob pleno sol com pouca ou nenhuma copa da floresta. Isso faz com que as bagas amadureçam mais rapidamente e os arbustos produzam maiores rendimentos, mas requer a derrubada de árvores e o aumento do uso de fertilizantes e pesticidas, que prejudicam o meio ambiente e causam problemas de saúde.

Os cafeeiros sem sombra cultivados com fertilizantes produzem mais café, embora as lavouras com sombra não fertilizadas geralmente rendam mais do que as lavouras sem sombra não fertilizadas: a resposta ao fertilizante é muito maior em pleno sol. Enquanto a produção tradicional de café faz com que os bagos amadureçam mais lentamente e produzam rendimentos mais baixos, a qualidade do café é supostamente superior. Além disso, o método tradicional sombreado fornece espaço para muitas espécies de vida selvagem. Os defensores de cultivo sombra dizem que os problemas ambientais, como desmatamento , poluição por pesticidas , a destruição do habitat e do solo e degradação da água são os efeitos colaterais das práticas empregadas no cultivo sol.

A American Birding Association , o Smithsonian Migratory Bird Center , a National Arbor Day Foundation e a Rainforest Alliance lideraram uma campanha para cafés 'cultivados à sombra' e orgânicos , que podem ser colhidos de forma sustentável. Os sistemas de cultivo de café sombreado mostram maior biodiversidade do que os sistemas de pleno sol, e aqueles mais distantes da floresta contínua se comparam mal à floresta nativa intacta em termos de valor de habitat para algumas espécies de pássaros.

A produção de café utiliza um grande volume de água . Em média, leva cerca de 140 litros (37  US gal ) de água para cultivar os grãos de café necessários para produzir uma xícara de café, produzindo 1 kg (2,2 lb) de café torrado na África, América do Sul ou Ásia requer 26.400 litros (7.000  US gal ) de água. O café é frequentemente cultivado em países onde há escassez de água, como a Etiópia .

O pó de café usado pode ser usado para compostagem ou como cobertura morta . Eles são especialmente apreciados por vermes e plantas que gostam de ácidos , como mirtilos . Algumas cafeterias comerciais realizam iniciativas para fazer melhor uso desses terrenos, incluindo o projeto "Fundamentos para seu jardim" da Starbucks e iniciativas patrocinadas pela comunidade, como "Ground to Ground".

A mudança climática pode impactar significativamente a produtividade do café durante o século 21, como na Nicarágua e na Etiópia, que podem perder mais da metade das terras agrícolas adequadas para o cultivo do café (Arábica).

Em 2016, pelo menos 34% da produção global de café estava em conformidade com os padrões voluntários de sustentabilidade , como Fairtrade , UTZ e 4C (Código Comum para a Comunidade Cafeeira).

Produção sustentável

Café sustentável é aquele que é cultivado e comercializado para sua sustentabilidade . Isso inclui café certificado como orgânico , comércio justo e Rainforest Alliance . O café tem uma série de classificações usadas para determinar a participação dos cafeicultores (ou da cadeia de suprimentos) em várias combinações de padrões sociais, ambientais e econômicos. Os cafés que se enquadram nessas categorias e que são certificados de forma independente ou verificados por um terceiro credenciado foram denominados coletivamente "cafés sustentáveis". Este termo entrou no vocabulário e este segmento cresceu rapidamente em uma indústria multibilionária própria, com implicações potencialmente significativas para outras commodities conforme a demanda e a conscientização se expandem.

Produção

Mapa de produção de café
Produção de café verde - 2020
País Produção (em mil sacas de 60 kg)
 Brasil 69.000
 Vietnã 29.000
 Indonésia 12.400
 Colômbia 14.300
 Etiópia 7.373
 Honduras 6.100
 Índia 5.700
Mundo 175.647
Fonte: ICO

Em 2020, a produção mundial de café verde em grão era de 175.647.000 sacas de 60 kg, liderada pelo Brasil com 39% do total (tabela). Vietnã , Indonésia e Colômbia foram outros grandes produtores.

Em processamento

Os frutos do café e suas sementes passam por vários processos antes de se tornarem o conhecido café torrado. As bagas são tradicionalmente colhidas à mão de forma seletiva; um método de trabalho intensivo, envolve a seleção apenas das bagas no pico de maturação. Mais comumente, as safras são colhidas em faixas, onde todas as bagas são colhidas simultaneamente, independentemente do grau de maturação por pessoa ou máquina. Após a colheita, o café verde é processado por um dos dois tipos de método - um tipo de método de processo seco, que muitas vezes é mais simples e menos trabalhoso, e um tipo de método de processo úmido, que incorpora a fermentação em lote, usa maiores quantidades de água em o processo e geralmente produz um café mais suave.

Em seguida, eles são classificados por maturação e cor, e na maioria das vezes a polpa da baga é removida, geralmente por máquina, e as sementes são fermentadas para remover a camada viscosa de mucilagem ainda presente na semente. Quando a fermentação termina, as sementes são lavadas com grande quantidade de água doce para remover os resíduos da fermentação, que geram grandes quantidades de efluentes do café . Finalmente, as sementes são secas.

O melhor (mas menos usado) método de secagem do café é o uso de mesas de secagem. Nesse método, o café despolpado e fermentado é espalhado em camadas finas, o que permite que o ar passe por todos os lados do café, e então o café é misturado manualmente. Neste método, a secagem que ocorre é mais uniforme e a fermentação é menos provável. A maior parte do café africano é seca dessa maneira e certas fazendas de café em todo o mundo estão começando a usar esse método tradicional.

Em seguida, o café é classificado e rotulado como café verde. Algumas empresas usam cilindros para bombear ar aquecido para secar as sementes de café, embora isso geralmente seja em locais onde a umidade é muito alta.

Um café asiático conhecido como kopi luwak passa por um processo peculiar feito a partir de grãos de café comidos pela civeta de palmeira asiática , passando por seu trato digestivo, com os grãos eventualmente colhidos das fezes . O café fabricado a partir desse processo está entre os mais caros do mundo, com os preços dos grãos chegando a US $ 160 por libra ou US $ 30 por xícara. Diz-se que o café Kopi luwak tem aroma e sabor excepcionalmente ricos e levemente esfumados com notas de chocolate, resultantes da ação de enzimas digestivas que quebram as proteínas do feijão para facilitar a fermentação parcial .

Na Tailândia , grãos de café de marfim preto são dados aos elefantes cujas enzimas digestivas reduzem o sabor amargo dos grãos coletados do esterco. Esses grãos custam até US $ 1.100 o quilo (US $ 500 por libra), gerando o café mais caro do mundo, três vezes mais caro do que os grãos de café de civeta de palma.

Assar

Grãos de café torrados

A próxima etapa do processo é a torrefação do café verde. O café geralmente é vendido torrado e, com raras exceções, como infusões de grãos de café verdes, o café é torrado antes de ser consumido. Pode ser vendido torrado pelo fornecedor ou pode ser torrado em casa . O processo de torra influencia o sabor da bebida, alterando o grão de café tanto física quanto quimicamente. O grão diminui de peso à medida que a umidade é perdida e aumenta de volume, tornando-se menos denso. A densidade do grão também influencia a força do café e as necessidades de embalagem.

A torrefação real começa quando a temperatura dentro do grão atinge aproximadamente 200 ° C (392 ° F), embora diferentes variedades de sementes difiram em umidade e densidade e, portanto, torram em taxas diferentes. Durante a torra, ocorre a caramelização à medida que o calor intenso quebra os amidos , transformando-os em açúcares simples que começam a dourar, o que altera a cor do grão.

A sacarose é rapidamente perdida durante o processo de torra e pode desaparecer totalmente em torra mais escuras. Durante a torra, os óleos aromáticos e ácidos enfraquecem, alterando o sabor; a 205 ° C (401 ° F), outros óleos começam a se desenvolver. Um desses óleos, o cafeol , é criado a cerca de 200 ° C (392 ° F), que é amplamente responsável pelo aroma e sabor do café.

A torrefação é a última etapa do processamento dos grãos intactos. Durante este último tratamento, ainda no estado de feijão, mais cafeína se decompõe acima de 235 ° C (455 ° F). A torrefação escura é a etapa máxima no processamento do feijão, removendo a maior parte da cafeína. No entanto, a torra escura não deve ser confundida com o processo de descafeinação .

Classificando grãos torrados

Dois homens seguram colheres sobre uma fileira de xícaras cheias de café.
Os "degustadores" de café, ou provadores profissionais, classificam o café.

Dependendo da cor dos grãos torrados percebida pelo olho humano, eles serão rotulados como claro, médio claro, médio, escuro médio, escuro ou muito escuro. Um método mais preciso de discernir o grau de torragem envolve medir a luz refletida das sementes torradas iluminadas com uma fonte de luz no espectro infravermelho próximo . Este elaborado medidor de luz usa um processo conhecido como espectroscopia para retornar um número que indica consistentemente o grau relativo de torra ou desenvolvimento de sabor do café torrado.

Características do assado

O grau de torra influencia o sabor e o corpo do café. Torrados mais escuros são geralmente mais ousados ​​porque têm menos conteúdo de fibra e um sabor mais açucarado. Tostados mais leves têm um sabor mais complexo e, portanto, percebido mais forte de óleos aromáticos e ácidos, de outra forma destruídos por tempos de torra mais longos. A torrefação não altera a quantidade de cafeína no grão, mas fornece menos cafeína quando o volume dos grãos é medido porque os grãos se expandem durante a torrefação.

Uma pequena quantidade de palha é produzida durante a torra da casca deixada na semente após o processamento. O joio é geralmente removido das sementes por movimento de ar, embora uma pequena quantidade seja adicionada aos cafés torrados escuros para absorver a oleosidade das sementes.

Descafeinação

A descafeinação das sementes de café é feita enquanto as sementes ainda estão verdes. Muitos métodos podem remover a cafeína do café, mas todos envolvem embeber as sementes verdes em água quente (geralmente chamado de "processo da água suíça") ou vaporizá-las, usando um solvente para dissolver os óleos que contêm cafeína. A descafeinação geralmente é feita por empresas de processamento, e a cafeína extraída geralmente é vendida para a indústria farmacêutica.

Armazenar

Recipiente de café

O café é armazenado melhor em um recipiente hermético de cerâmica, vidro ou metal não reativo. O café pré-embalado de alta qualidade geralmente tem uma válvula unidirecional que impede a entrada de ar, enquanto permite que o café libere gases. O frescor e o sabor do café são preservados quando ele é armazenado longe da umidade, do calor e da luz. A tendência do café de absorver cheiros fortes dos alimentos significa que ele deve ser mantido longe desses cheiros. O armazenamento do café em refrigeradores não é recomendado devido à presença de umidade que pode causar deterioração. As paredes externas de edifícios que ficam de frente para o sol podem aquecer o interior de uma casa, e esse calor pode danificar o café armazenado próximo a essas paredes. O calor dos fornos próximos também prejudica o café armazenado.

Em 1931, foi introduzido um método de embalagem de café em um vácuo selado em latas. O café torrado foi embalado e então 99% do ar foi retirado, permitindo que o café fosse armazenado por tempo indeterminado até a lata ser aberta. Hoje, esse método é usado em massa para o café em grande parte do mundo.

Fermentação

Uma cafeteira automática contemporânea

Os grãos de café devem ser moídos e fermentados para criar uma bebida. Os critérios para a escolha de um método incluem sabor e economia. Quase todos os métodos de preparação do café exigem que os grãos sejam moídos e depois misturados com água quente por tempo suficiente para permitir que o sabor apareça, mas não tanto a ponto de extrair compostos amargos. O líquido pode ser consumido após a remoção do pó gasto. As considerações sobre a fabricação de cerveja incluem a finura da moagem, a maneira como a água é usada para extrair o sabor, a proporção de pó de café para água (a proporção da cerveja), aromatizantes adicionais, como açúcar, leite e especiarias, e a técnica a ser usado para separar áreas gastas. A extração ideal do café ocorre entre 91 e 96 ° C (196 e 205 ° F). As temperaturas ideais de conservação variam de 85 a 88 ° C (185 a 190 ° F) até 93 ° C (199 ° F) e a temperatura ideal para servir é de 68 a 79 ° C (154 a 174 ° F). A proporção de preparo recomendada para o café não expresso é de cerca de 55 a 60 gramas de pó por litro de água, ou duas colheres de sopa rasas para uma xícara de 150 a 180 mililitros (5 a 6 US fl oz).

Os grãos de café torrados podem ser moídos em uma torrefação, em uma mercearia ou em casa. A maior parte do café é torrado e moído em uma torrefação e vendido embalado, embora os grãos de café torrados possam ser moídos em casa imediatamente antes do consumo. Também é possível, embora incomum, torrar feijão cru em casa.

Os grãos de café podem ser moídos de várias maneiras. Um moedor de rebarbas usa elementos giratórios para tosquiar a semente; um moedor de lâmina corta as sementes com as lâminas movendo-se em alta velocidade; e um almofariz e um pilão esmagam as sementes. Para a maioria dos métodos de fermentação, um moedor de rebarba é considerado superior porque a moagem é mais uniforme e o tamanho da moagem pode ser ajustado.

O tipo de moagem geralmente é nomeado após o método de fermentação para o qual é geralmente usado. A moagem turca é a mais fina, enquanto o coador de café ou a prensa francesa são as mais grosseiras. As moagens mais comuns estão entre esses dois extremos: uma moagem média é usada na maioria das máquinas de preparação de café caseiras.

O café pode ser preparado por vários métodos. Pode ser fervido, embebido ou pressurizado.

Preparar café fervendo foi o método mais antigo, e o café turco é um exemplo desse método. É preparado moendo ou triturando as sementes até formar um pó fino, adicionando-o à água e levando-o à fervura por não mais do que um instante em uma panela chamada cezve ou, em grego, a μπρίκι: bríki (do turco ibrik ) Isso produz um café forte com uma camada de espuma na superfície e sedimentos (que não são feitos para beber) depositando-se no fundo da xícara.

Coadores de café e cafeteiras automáticas produzem café por gravidade. Em uma cafeteira automática, a água quente pinga sobre os grãos de café que são mantidos em um filtro de papel, plástico ou metal perfurado , permitindo que a água escoe pelo café moído enquanto extrai seus óleos e essências. O líquido escorre do café e do filtro para uma jarra ou bule, e o gasto é retido no filtro.

Em um coador, a água fervente é forçada para uma câmara acima de um filtro pela pressão do vapor criada pela fervura. A água então escoa pelo solo, e o processo é repetido até ser finalizado pela retirada do fogo, por um cronômetro interno ou por um termostato que desliga o aquecedor quando a panela inteira atinge uma determinada temperatura.

O café pode ser preparado por infusão em um dispositivo como uma prensa francesa (também conhecida como cafeteira, prensa de café ou êmbolo de café). O café moído e a água quente são combinados em um recipiente cilíndrico e deixados em infusão por alguns minutos. Um filtro circular que se encaixa firmemente no cilindro fixado a um êmbolo é então empurrado para baixo a partir do topo para forçar o fundo para o fundo. O filtro retém o pó no fundo à medida que o café é despejado do recipiente. Como a borra de café está em contato direto com a água, todos os óleos do café permanecem no líquido, tornando-o uma bebida mais forte. Este método de preparação deixa mais sedimentos do que no café feito por uma máquina de café automática. Os defensores do método de prensa francês apontam que o problema de sedimentos pode ser minimizado usando o tipo certo de moedor: eles afirmam que um moedor de lâmina rotativa corta o grão de café em uma ampla gama de tamanhos, incluindo um pó fino de café que permanece como lodo no fundo da xícara, enquanto um moedor de rebarba uniformemente tritura os grãos em moinhos de tamanho consistente, permitindo que o café se assente uniformemente e seja preso pela prensa. No primeiro minuto da infusão, 95% da cafeína é liberada do grão de café.

O método expresso força a água quente pressurizada e vaporizada através do café moído. Como resultado da fermentação sob alta pressão (normalmente 9 bar ), a bebida expresso é mais concentrada (até 10 a 15 vezes a quantidade de café para água que os métodos de fermentação por gravidade podem produzir) e tem um aspecto físico e químico mais complexo constituição. Um expresso bem preparado tem uma espuma marrom-avermelhada chamada crema que flutua na superfície. Outros métodos de água pressurizada incluem a cafeteira moka e a cafeteira a vácuo .

O café frio é feito mergulhando os grãos grosseiramente moídos em água fria por várias horas e, em seguida, filtrando-os. Isso resulta em uma infusão com menor acidez do que a maioria dos métodos de infusão a quente.

Nutrição

O café fermentado com grãos típicos preparados com água da torneira contém 40 mg de cafeína por 100 gramas e nenhum nutriente essencial em conteúdo significativo. No expresso , entretanto, provavelmente devido à sua maior quantidade de sólidos em suspensão, há teores significativos de magnésio , vitaminas B , niacina e riboflavina , e 212 mg de cafeína por 100 gramas de pó.

Servindo

Tomando café , pintura de artista desconhecido no Museu de Pera

Depois de preparado, o café pode ser servido de várias maneiras. Café coado, percolado ou francês prensado / cafetière pode ser servido como café branco com um produto lácteo, como leite ou creme, ou substituto do leite, ou como café preto sem tal adição. Pode ser adoçado com açúcar ou adoçante artificial. Quando servido frio, é denominado café gelado .

O café expresso tem uma variedade de apresentações possíveis. Na sua forma mais básica, um expresso é servido sozinho na forma de shot ou short black , ou com adição de água quente, quando é conhecido como Caffè Americano . Um preto longo é feito despejando um expresso duplo em uma porção igual de água, retendo o creme , ao contrário do Caffè Americano. O leite é adicionado de várias formas a um expresso: leite vaporizado faz um caffè latte , partes iguais de leite vaporizado e espuma de leite fazem um cappuccino e uma porção de leite espumado quente por cima cria um caffè macchiato . Um branco plano é preparado pela adição de leite quente cozido no vapor ( microespuma ) ao expresso, de modo que o sabor seja realçado e a textura seja excepcionalmente aveludada. Tem menos leite do que um café com leite, mas ambos são variedades de café às quais o leite pode ser adicionado de forma a criar um padrão decorativo de superfície. Esses efeitos são conhecidos como latte art .

O café também pode ser incorporado ao álcool para produzir uma variedade de bebidas: ele é combinado com o uísque no café irlandês e forma a base de licores de café alcoólicos como Kahlúa e Tia Maria . Cervejas mais escuras, como stout e porter, dão um sabor de chocolate ou café devido aos grãos torrados, embora os grãos de café reais não sejam adicionados a eles.

Café instantâneo

Café instantâneo

Diversos produtos são comercializados para a comodidade do consumidor que não deseja preparar seu próprio café ou não tem acesso a equipamentos para preparo de café. O café instantâneo é seco em pó solúvel ou liofilizado em grânulos que podem ser rapidamente dissolvidos em água quente. Originalmente inventado em 1907, ganhou popularidade rapidamente em muitos países no período pós-guerra, sendo o Nescafé o produto mais popular. Muitos consumidores determinaram que a conveniência de preparar uma xícara de café instantâneo mais do que compensava um sabor inferior percebido, embora, desde o final dos anos 1970, o café instantâneo tenha sido produzido de forma diferente, de forma semelhante ao sabor do café acabado de fazer . Paralelamente (e complementando) o rápido crescimento do café instantâneo, estava a máquina de venda automática de café inventada em 1947 e amplamente distribuída desde os anos 1950.

O café enlatado é popular nos países asiáticos há muitos anos, especialmente na China, Japão, Coréia do Sul e Taiwan. As máquinas de venda automática normalmente vendem variedades de café em lata aromatizado, muito parecido com o café coado ou percolado, disponível quente e frio. As lojas de conveniência japonesas e mercearias também têm uma grande disponibilidade de bebidas com café engarrafado, que normalmente são ligeiramente adoçadas e pré-misturadas com leite. Bebidas de café engarrafado também são consumidas nos Estados Unidos.

Os concentrados de café líquidos às vezes são usados ​​em grandes situações institucionais, onde o café precisa ser produzido para milhares de pessoas ao mesmo tempo. É descrito como tendo um sabor quase tão bom quanto o do café robusta de baixa qualidade e custa cerca de 10 centavos de dólar a xícara para ser produzido. As máquinas podem processar até 500 xícaras por hora, ou 1.000 se a água for pré-aquecida.

Venda e distribuição

O Brasil é o maior exportador de café, respondendo por 15% de todas as exportações mundiais em 2019.

Mercado de commodities

Distribuição de café
Saco pequeno de grãos de café

O café é comprado e vendido como grãos de café verdes por torrefadores, investidores e especuladores de preços como uma mercadoria negociável em mercados de commodities e fundos negociados em bolsa . Os contratos futuros de café para os arábicas lavados Grau 3 são negociados na Bolsa Mercantil de Nova York sob o símbolo KC , com entregas de contratos ocorrendo todos os anos em março, maio, julho, setembro e dezembro. O café é um exemplo de produto suscetível a variações significativas nos preços futuros de commodities. Os cafés arábica de qualidade superior e inferior são vendidos por outros canais. Os contratos futuros de café robusta são negociados na London International Financial Futures and Options Exchange e, desde 2007, na New York Intercontinental Exchange .

Datado da década de 1970, o café foi incorretamente descrito por muitos, incluindo o historiador Mark Pendergrast , como a "segunda commodity mais legalmente negociada" do mundo. Em vez disso, "o café foi a segunda commodity mais valiosa exportada pelos países em desenvolvimento", de 1970 a cerca de 2000. Esse fato foi derivado dos Anuários da Conferência das Nações Unidas sobre Comércio e Desenvolvimento, que mostram as exportações de commodities do "Terceiro Mundo" por valor no período. 1970-1998 como estando na ordem do petróleo bruto em primeiro lugar, café em segundo, seguido por açúcar, algodão e outros. O café continua a ser um importante produto de exportação para os países em desenvolvimento, mas os números mais recentes não estão prontamente disponíveis devido à natureza mutante e politizada da categoria "país em desenvolvimento".

O Dia Internacional do Café , que teria se originado no Japão em 1983 com um evento organizado pela All Japan Coffee Association, acontece em 29 de setembro em vários países.

Defesa da indústria

Existem inúmeras associações comerciais e de lobby e outras organizações financiadas pela indústria do café, incluindo a Organização Internacional do Café , Specialty Coffee Association of Indonesia , a Associação Nacional do Café e da Associação Britânica do Café.

Consumo

Consumo de café (kg per capita e ano)

Os países nórdicos são os que mais consomem café; o consumo da Finlândia é o maior do mundo, próximo ou mais do que o dobro do Brasil; Itália; França; Grécia ; e Canadá, que é o 10º maior consumidor, e quase triplicou o consumo de café nos Estados Unidos, que ficou em 25º lugar em 2018. Os 10 principais países consumidores de café, medidos per capita, por ano são:

  1. Finlândia - 12 kg (26 lb)
  2. Noruega - 9,9 kg (21 lb 13 oz)
  3. Islândia - 9 kg (20 lb)
  4. Dinamarca - 8,7 kg (19 lb 3 oz)
  5. Holanda - 8,4 kg (18 lb 8 oz)
  6. Suécia - 8,2 kg (18 lb 1 oz)
  7. Suíça - 7,9 kg (17 lb 7 oz)
  8. Bélgica - 6,8 kg (15 lb 0 oz)
  9. Luxemburgo - 6,5 kg (14 lb 5 oz)
  10. Canadá - 6,5 kg (14 lb 5 oz)

Efeitos na saúde

Uma revisão de estudos clínicos de 2017 descobriu que beber café é geralmente seguro dentro dos níveis usuais de ingestão e tem mais probabilidade de melhorar os resultados de saúde do que causar danos com doses de 3 ou 4 xícaras de café por dia. As exceções incluem possível risco aumentado em mulheres com fraturas ósseas e um possível risco aumentado em mulheres grávidas de perda fetal ou redução do peso ao nascer . Os resultados foram complicados pela baixa qualidade do estudo e diferenças de idade, sexo, estado de saúde e tamanho da porção.

Digestão

Uma revisão de 1999 descobriu que o café não causa indigestão , mas pode promover refluxo gastrointestinal . Duas revisões de estudos clínicos em pessoas em recuperação de cirurgia abdominal , colorretal e ginecológica descobriram que o consumo de café era seguro e eficaz para melhorar a função gastrointestinal pós-operatória .

Mortalidade

Em 2012, o National Institutes of Health - AARP Diet and Health Study descobriu que o maior consumo de café estava associado a um menor risco de morte e que aqueles que bebiam qualquer café viviam mais do que aqueles que não o faziam. No entanto, os autores observaram, "se este foi um achado causal ou associativo não pode ser determinado a partir de nossos dados." Uma meta-análise de 2014 descobriu que o consumo de café (4 xícaras / dia) estava inversamente associado à mortalidade por todas as causas (um risco 16% menor), bem como à mortalidade por doenças cardiovasculares especificamente (um risco 21% menor de beber 3 xícaras / dia ), mas não com a mortalidade por câncer, com exceção da mortalidade por câncer oral.

Metanálises adicionais corroboraram esses achados, mostrando que o maior consumo de café (2 a 4 xícaras por dia) foi associado a um risco reduzido de morte por todas as causas de doenças. Uma associação de consumo de café com risco reduzido de morte de várias fontes foi confirmada por um estudo de coorte prospectivo amplamente citado de dez países europeus em 2017.

Doença cardiovascular

O consumo moderado de café não é um fator de risco para doenças coronárias . Uma meta-análise de 2012 concluiu que pessoas que bebiam quantidades moderadas de café tinham uma taxa menor de insuficiência cardíaca, com o maior efeito encontrado para aqueles que bebiam mais de quatro xícaras por dia. Uma meta-análise de 2014 concluiu que doenças cardiovasculares , como doença arterial coronariana e derrame, são menos prováveis ​​com três a cinco xícaras de café não descafeinado por dia, mas mais provável com mais de cinco xícaras por dia. Uma meta-análise de 2016 mostrou que o consumo de café estava associado a um risco reduzido de morte em pacientes que tiveram um infarto do miocárdio .

O efeito de nenhum ou moderado consumo diário de café sobre o risco de desenvolver hipertensão foi avaliado em várias revisões durante o século XXI. Uma revisão de 2019 descobriu que uma a duas xícaras consumidas por dia não tiveram efeito sobre o risco de hipertensão, enquanto beber três ou mais xícaras por dia reduziu o risco, um achado de acordo com uma análise de 2017 que mostrou um risco 9% menor de hipertensão com longo -consumo de prazo de até sete xícaras de café por dia. Outra revisão em 2018 constatou que o risco de hipertensão foi reduzido em 2% com cada um aumento de uma xícara por dia no consumo de café de até 8 xícaras por dia, em comparação com pessoas que não consumiam café. Em contraste, uma revisão de 2011 descobriu que beber de uma a três xícaras de café por dia pode representar um risco ligeiramente maior de desenvolver hipertensão.

Saúde mental

O NHS do Reino Unido informa que evitar o café pode reduzir a ansiedade . A cafeína, o principal ingrediente ativo do café, está associada à ansiedade. Em altas doses, normalmente superiores a 300 mg, a cafeína pode causar e piorar a ansiedade. Para algumas pessoas, interromper o uso de cafeína pode reduzir significativamente a ansiedade. Transtorno de ansiedade induzida por cafeína é uma subclasse de matéria de substâncias ou induzida por medicamentos transtorno de ansiedade . As populações que podem ser mais afetadas pelo consumo de cafeína são adolescentes e aquelas que já sofrem de transtornos de ansiedade. Pesquisas preliminares indicaram a possibilidade de uma relação benéfica entre a ingestão de café e a redução da depressão. A pesquisa preliminar de longo prazo, incluindo avaliação dos sintomas de demência e comprometimento cognitivo , foi inconclusiva para o café ter efeito em idosos, principalmente devido à má qualidade dos estudos.

Mal de Parkinson

As meta-análises constataram consistentemente que o consumo de café a longo prazo está associado a um menor risco de doença de Parkinson .

Diabetes tipo II

Em uma revisão sistemática e meta-análise de 28 estudos observacionais prospectivos, representando mais de um milhão de participantes, cada xícara adicional de café cafeinado e descafeinado consumido em um dia foi associada, respectivamente, a um risco 9% e 6% menor de diabetes tipo 2 .

Câncer

Pesquisas sobre os efeitos do consumo de café no risco de câncer geralmente não indicaram nenhum efeito ou um risco ligeiramente menor de câncer, especialmente no fígado .

Doença hepática

Cada vez mais evidências mostram que o consumo de café protege contra a progressão da doença hepática para cirrose . Isso está associado aos efeitos antioxidantes e antifibróticos do café.

Farmacologia

Fórmula esquelética de uma molécula de cafeína

Um químico psicoativo do café é a cafeína , um antagonista do receptor de adenosina conhecido por seus efeitos estimulantes . O café também contém os inibidores da monoamina oxidase β-carbolina e harmane , que podem contribuir para sua psicoatividade.

Em um fígado saudável , a cafeína é decomposta principalmente pelas enzimas hepáticas. Os metabólitos excretados são principalmente paraxantinas - teobromina e teofilina - e uma pequena quantidade de cafeína inalterada. Portanto, o metabolismo da cafeína depende do estado desse sistema enzimático do fígado.

Foi demonstrado que os polifenóis do café afetam os radicais livres in vitro , mas não há evidências de que esse efeito ocorra em humanos. Os níveis de polifenol variam dependendo de como os grãos são torrados e por quanto tempo. Conforme interpretado pelo Linus Pauling Institute e pela European Food Safety Authority , os polifenóis dietéticos, como os ingeridos no café, têm pouco ou nenhum valor antioxidante direto após a ingestão.

Teor de cafeína

Dependendo do tipo de café e do método de preparação, o teor de cafeína de uma única porção pode variar muito. O conteúdo de cafeína de uma xícara de café varia dependendo principalmente do método de preparo e também da variedade do café. De acordo com o USDA National Nutrient Database , uma xícara de 240 mililitros (8 fl oz) de "café feito com pó" contém 95 mg de cafeína, enquanto um expresso (25 ml) contém 53 mg.

De acordo com um artigo no Journal of the American Dietetic Association , o café tem o seguinte teor de cafeína, dependendo de como é preparado:

Porção Teor de cafeína
Fabricado 200 mL (7 US fl oz) 80-135 mg
Pingar 200 mL (7 US fl oz) 115-175 mg
Expresso 45-60 mL ( 1+12 –2 US fl oz) 100 mg

A cafeína permanece estável até 200 ° C (392 ° F) e se decompõe completamente em torno de 285 ° C (545 ° F). Dado que as temperaturas de torrefação não excedem 200 ° C (392 ° F) por muito tempo e raramente atingem 285 ° C (545 ° F), o conteúdo de cafeína de um café provavelmente não muda muito com o processo de torra.

Cafeterias

Uma cafeteria no Cairo , século 18

Amplamente conhecidos como cafés ou cafés, os estabelecimentos que servem café preparado ou outras bebidas quentes existem há mais de quinhentos anos. O primeiro café em Constantinopla foi inaugurado em 1475 por comerciantes vindos de Damasco e Aleppo . Logo depois, os cafés se tornaram parte da cultura otomana , espalhando-se rapidamente por todas as regiões do Império Otomano .

Os cafés em Meca tornaram-se uma preocupação como locais de reuniões políticas para os imãs que os proibiam, e a bebida, para os muçulmanos entre 1512 e 1524. Em 1530, o primeiro café foi inaugurado em Damasco .

O café é uma parte importante da cultura da Bósnia e foi uma parte importante de sua economia no passado.

No século 17, o café apareceu pela primeira vez na Europa, fora do Império Otomano, e os cafés foram estabelecidos e rapidamente se tornaram populares. Os primeiros cafés da Europa Ocidental surgiram em Veneza , como resultado do tráfego entre La Serenissima e os otomanos; o primeiro foi registrado em 1645. O primeiro café da Inglaterra foi estabelecido em Oxford em 1650 por um judeu chamado Jacob no prédio agora conhecido como "The Grand Cafe". Uma placa na parede ainda comemora isso; o café é agora um bar de coquetéis . Em 1675, havia mais de 3.000 cafés na Inglaterra.

Café Central em Viena, Áustria. Um marco da tradição dos cafés vienenses , está aberto desde 1876.

Uma lenda diz que após o segundo cerco turco a Viena em 1683, os vienenses descobriram muitos sacos de café no acampamento otomano abandonado. Usando esse estoque capturado, um soldado polonês chamado Kulczycki abriu a primeira cafeteria em Viena . Essa história nunca aconteceu. Hoje está comprovado que a primeira cafeteria de Viena foi inaugurada pelo armênio Johannes Theodat em 1685.

Em 1672, um armênio chamado Pascal abriu uma barraca de café em Paris que acabou sem sucesso e a cidade teve que esperar até 1689 para sua primeira cafeteria, quando Procopio Cutò abriu o Café Procope . Este café ainda existe hoje e foi um importante ponto de encontro do Iluminismo francês ; Voltaire , Rousseau e Denis Diderot a frequentaram, e é indiscutivelmente o local de nascimento da Encyclopédie , a primeira enciclopédia moderna. A América teve seu primeiro café em Boston , em 1676. Café, chá e cerveja eram frequentemente servidos juntos em estabelecimentos que funcionavam tanto como cafeterias quanto como tabernas; um deles foi o Green Dragon em Boston, onde John Adams , James Otis e Paul Revere planejaram a rebelião.

Primeira patente da máquina de café expresso, Angelo Moriondo (1884)

A moderna máquina de café expresso sem costura foi inventada em Milão , Itália, em 1938 por Achille Gaggia , e a partir daí se espalhou em cafés e restaurantes por toda a Itália e pelo resto da Europa no início dos anos 1950. Um italiano chamado Pino Riservato abriu o primeiro bar expresso, o Moka Bar, no Soho em 1952, e havia 400 desses bares apenas em Londres em 1956. Cappucino era particularmente popular entre os bebedores ingleses. Da mesma forma, nos Estados Unidos, a mania do expresso se espalhou. North Beach em San Francisco viu a abertura do Caffe Trieste em 1957, que serviu poetas da Geração Beat , como Allen Ginsberg e Bob Kaufman, ao lado de imigrantes italianos. Cafés semelhantes existiam em Greenwich Village e em outros lugares.

A primeira loja Peet's Coffee & Tea foi inaugurada em 1966 em Berkeley, Califórnia, pelo holandês Alfred Peet . Ele optou por focar em lotes de torrefação com sementes mais frescas e de qualidade superior do que era a norma na época. Ele foi um treinador e fornecedor dos fundadores da Starbucks.

A rede de cafeterias americana Starbucks , que começou como um modesto negócio de torrefação e venda de grãos de café em 1971, foi fundada por três estudantes universitários, Jerry Baldwin , Gordon Bowker e Zev Siegl . A primeira loja foi inaugurada em 30 de março de 1971 no Pike Place Market em Seattle , seguida por uma segunda e uma terceira nos dois anos seguintes. O empreendedor Howard Schultz ingressou na empresa em 1982 como Diretor de Operações de Varejo e Marketing, e começou a vender café expresso pré-fabricado. Os outros estavam relutantes, mas Schultz abriu o Il Giornale em Seattle em abril de 1986. Ele comprou os outros proprietários em março de 1987 e deu continuidade aos planos de expandir - de 1987 ao final de 1991, a rede (renomeada de Il Giornale para Starbucks ) expandido para mais de 100 pontos de venda. A empresa possui 25.000 lojas em mais de 75 países em todo o mundo.

A Coreia do Sul experimentou um crescimento de quase 900% no número de cafeterias no país entre 2006 e 2011. A capital Seul agora tem a maior concentração de cafeterias do mundo, com mais de 10.000 cafés e cafeterias.

Um termo contemporâneo para uma pessoa que faz bebidas à base de café, geralmente um funcionário de uma cafeteria, é barista . A Associação de Cafés Especiais da Europa e a Associação de Cafés Especiais da América têm sido influentes no estabelecimento de padrões e no fornecimento de treinamento.

Sociedade e cultura

Davoser Café de Ernst Ludwig Kirchner , 1928

O café é frequentemente consumido junto (ou em vez do) café da manhã por muitos em casa ou quando comem fora em lanchonetes ou lanchonetes. Geralmente é servido no final de uma refeição formal, normalmente com uma sobremesa, e às vezes com uma hortelã após o jantar, especialmente quando consumida em um restaurante ou jantar.

Pausa

Uma pausa para o café nos Estados Unidos e em outros lugares é um período curto de descanso no meio da manhã concedido a funcionários no comércio e na indústria, correspondendo aos termos da Comunidade " elevenses ", "smoko" (na Austrália), "chá da manhã", "pausa para chá ", ou mesmo apenas" chá ". Freqüentemente, também ocorre uma pausa para o café da tarde ou chá da tarde .

A pausa para o café teve origem no final do século 19 em Stoughton, Wisconsin , com as esposas de imigrantes noruegueses. A cidade comemora isso todos os anos com o Stoughton Coffee Break Festival. Em 1951, a Time observou que "esde a guerra, a pausa para o café foi incluída nos contratos sindicais". O termo posteriormente se tornou popular por meio de uma campanha publicitária do Pan-American Coffee Bureau em 1952, que instava os consumidores, "Faça uma pausa para o café - e receba o que o café lhe dá". John B. Watson , um psicólogo comportamental que trabalhou com Maxwell House mais tarde em sua carreira, ajudou a popularizar os intervalos para o café na cultura americana. As pausas para café geralmente duram de 10 a 20 minutos e freqüentemente ocorrem no final do primeiro terço do turno de trabalho. Em algumas empresas e alguns funcionários públicos, o intervalo para o café pode ser observado formalmente em um horário definido. Em alguns lugares, um carrinho com bebidas quentes e frias e bolos, pães e doces chega no mesmo horário da manhã e da tarde, um empregador pode contratar um fornecedor externo para o serviço diário ou os intervalos para o café podem ocorrer fora do local de trabalho. área em uma cafeteria designada ou salão de chá . De maneira mais geral, a frase "pausa para o café" também passou a denotar qualquer pausa no trabalho.

Proibição e condenação

The Coffee Bearer , pintura orientalista de John Frederick Lewis (1857)

O café foi inicialmente usado por razões espirituais. Há pelo menos 1.100 anos, os comerciantes levaram café através do Mar Vermelho para a Arábia (atual Iêmen ), onde dervixes muçulmanos começaram a cultivar o arbusto em seus jardins. No início, os árabes faziam vinho com a polpa dos grãos de café fermentados. Esta bebida era conhecida como qishr ( kisher no uso moderno) e era usada durante cerimônias religiosas.

Um ulema de juristas e estudiosos reunidos em Meca em 1511 proibiu o consumo de café como haraam , mas se o café era inebriante foi debatido acaloradamente nos 30 anos seguintes até que a proibição foi finalmente anulada em meados do século XVI. O uso em rituais religiosos entre o ramo sufi do Islã levou o café a ser levado a julgamento em Meca : foi acusado de ser uma substância herética e sua produção e consumo foram brevemente reprimidos. Um édito do sultão Murad IV ( r . 1623–1640 ) mais tarde proibiu-o na Turquia otomana .

Os cristãos ortodoxos etíopes proibiram o café, considerado uma bebida muçulmana, até 1889; em 2019, é considerada uma bebida nacional da Etiópia para pessoas de todas as religiões. Em 1670, alguns médicos franceses condenaram o café como venenoso. A associação precoce do café na Europa com atividades políticas rebeldes levou o rei Carlos II da Inglaterra a proibir os cafés em janeiro de 1676 (embora o tumulto subsequente tenha forçado o monarca a recuar dois dias antes da proibição entrar em vigor). O rei Frederico, o Grande, proibiu-o na Prússia em 1777 por razões nacionalistas e econômicas; preocupado com o preço das importações, ele procurou obrigar o público a voltar a consumir cerveja. Na falta de colônias produtoras de café, a Prússia teve que importar todo o seu café a um alto custo.

Um exemplo contemporâneo de proibição religiosa do café pode ser encontrado em A Igreja de Jesus Cristo dos Santos dos Últimos Dias . A organização considera o consumo de café prejudicial à saúde física e espiritualmente. Essa atitude vem da doutrina Mórmon de saúde, publicada em 1833 pelo fundador Joseph Smith em uma revelação chamada " Palavra de Sabedoria ". Este texto não identifica o café pelo nome, mas inclui a declaração de que "bebidas quentes não são para o estômago", que os santos dos últimos dias interpretaram como uma proibição do café e do chá.

Muitos membros da Igreja Adventista do Sétimo Dia também evitam bebidas com cafeína. Em seus ensinamentos, a Igreja incentiva os membros a evitar chá, café e outros estimulantes. A abstinência de café, fumo e álcool por muitos adventistas tem proporcionado uma oportunidade quase única para estudos a serem conduzidos dentro desse grupo populacional sobre os efeitos do consumo de café na saúde, livres de fatores de confusão. Um estudo mostrou uma associação fraca, mas estatisticamente significativa, entre o consumo de café e a mortalidade por doenças isquêmicas do coração, outras doenças cardiovasculares , todas as doenças cardiovasculares combinadas e todas as causas de morte.

Por um tempo, houve controvérsia na comunidade judaica sobre se a semente do café era uma leguminosa - e, portanto, proibida para a Páscoa . A pedido da cafeteira Maxwell House , o rabino judeu ortodoxo Hersch Kohn em 1923 classificou a semente de café como uma baga em vez de uma semente e, portanto, kosher para a Páscoa.

Feira comercial

O conceito de rotulagem de comércio justo , que garante aos cafeicultores um preço negociado de pré-colheita, começou no final da década de 1980 com o programa de rotulagem da Fundação Max Havelaar na Holanda. Em 2004, 24.222 toneladas métricas (das 7.050.000 produzidas em todo o mundo) foram de comércio justo; em 2005, 33.991 toneladas métricas de 6.685.000 foram de comércio justo, um aumento de 0,34% para 0,51%. Vários estudos de impacto do comércio justo mostraram que o café do comércio justo produz um impacto misto nas comunidades que o cultivam. Muitos estudos são céticos sobre o comércio justo, relatando que muitas vezes piora o poder de barganha daqueles que não fazem parte dele. O primeiro café de comércio justo foi um esforço para importar um café da Guatemala para a Europa como "Café Indio Solidário".

Desde a fundação de organizações como a European Fair Trade Association (1987), a produção e o consumo de café de comércio justo têm crescido à medida que algumas cadeias locais e nacionais de café começaram a oferecer alternativas de comércio justo. Por exemplo, em abril de 2000, após uma campanha de um ano da organização de direitos humanos Global Exchange , a Starbucks decidiu vender café de comércio justo em suas lojas. Desde setembro de 2009, todas as bebidas Starbucks Espresso no Reino Unido e na Irlanda são feitas com café certificado Fairtrade e Shared Planet.

Um estudo de 2005 feito na Bélgica concluiu que o comportamento de compra dos consumidores não é consistente com sua atitude positiva em relação aos produtos éticos. Em média, 46% dos consumidores europeus afirmaram estar dispostos a pagar substancialmente mais por produtos éticos, incluindo produtos de comércio justo, como o café. O estudo descobriu que a maioria dos entrevistados não estava disposta a pagar o prêmio de preço real de 27% pelo café de comércio justo.

Café Zimmermann , uma cafeteria de Leipzig frequentada por Bach .

Folclore e cultura

O povo Oromo costumava plantar uma árvore de café nas sepulturas de feiticeiros poderosos. Eles acreditavam que o primeiro arbusto de café brotou das lágrimas que o deus do céu derramou sobre o cadáver de um feiticeiro morto.

Johann Sebastian Bach se inspirou para compor a humorística Coffee Cantata , sobre a dependência da bebida , que gerou polêmica no início do século XVIII.

Impactos econômicos

Mapa das áreas de café no Brasil

A volatilidade do mercado e, portanto, o aumento dos retornos, durante 1830 encorajou os empresários brasileiros a desviar sua atenção do ouro para o café, uma safra até então reservada para o consumo local. Paralelamente a esta mudança ocorreu o comissionamento de infraestruturas vitais, incluindo aproximadamente 7.000 km de ferrovias entre 1860 e 1885. A criação dessas ferrovias possibilitou a importação de trabalhadores, para atender à enorme necessidade de mão de obra. Este desenvolvimento afetou principalmente o Estado do Rio de Janeiro , bem como os Estados do Sul do Brasil, mais notavelmente São Paulo , devido ao seu clima, solos e terreno favoráveis.

A produção de café atraiu imigrantes em busca de melhores oportunidades econômicas no início do século XX. Principalmente, eram cidadãos portugueses, italianos, espanhóis, alemães e japoneses. Por exemplo, São Paulo recebeu aproximadamente 733.000 imigrantes na década anterior a 1900, enquanto recebeu apenas aproximadamente 201.000 imigrantes nos seis anos anteriores a 1890. O rendimento da produção de café aumenta. Em 1880, São Paulo produzia 1,2 milhão de sacas (25% da produção total), em 1888 2,6 milhões (40%), em 1902 8 milhões de sacas (60%). O café representa, então, 63% das exportações do país. Os ganhos obtidos com este comércio permitem o crescimento econômico sustentado do país.

Os quatro anos entre o plantio de um café e a primeira safra prolongam as variações sazonais do preço do café. O governo brasileiro é, portanto, forçado, até certo ponto, a manter fortes subsídios aos preços durante os períodos de produção.

Concorrência

As competições de café acontecem em todo o mundo, com pessoas da região competindo para conquistar títulos nacionais e depois competir no cenário internacional. A World Coffee Events realiza o maior desses eventos, mudando o local da competição final a cada ano. A competição inclui os seguintes eventos: Barista Championship, Brewers Cup, Latte Art e Cup Tasters. A World Brewer's Cup Championship acontece todos os anos em Melbourne , Austrália, e recebe competidores de todo o mundo para coroar o Rei do Café do Mundo.

Veja também

Organizações:

Referências

Citações

Trabalhos citados

Leitura adicional

links externos

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