Cocido madrileño -Cocido madrileño
Curso | Aperitivo ou prato principal |
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Lugar de origem | Espanha |
Região ou estado | Madrid |
Temperatura de serviço | Quente |
Principais ingredientes | Grão de bico |
Cocido madrileño ( espanhol: [koˈθiðo maðɾiˈleɲo] ; "Ensopado de Madrid") é um guisado tradicional àbase de grão de bico de Madrid , Espanha . Um prato substancial preparado com carnes e vegetais, é mais popular no inverno, mas é servido durante todo o ano em alguns restaurantes. Inicialmente era um prato de gente humilde, mas começou a crescer na sociedade graças à sua inclusão nos cardápios dos restaurantes. O grão-de-bico foi incluído na era Cartago, e mais tarde foi usado na idade medieval na Espanha.
É um prato comido normalmente no inverno, nos meses frios do ano.
História
As origens do prato são incertas, mas a maioria das fontes concorda que provavelmente foi criado durante a Idade Média como uma evolução do prato sefardita adafina . Pratos de cozinha longa eram indispensáveis para os judeus , pois permitiam refeições fartas durante o Shabat . Essas primeiras versões eram kosher , com ovos e sem carne de porco . Com o tempo, adafina logo se tornou popular em outros lugares.
O crescimento do anti-semitismo e da Inquisição durante os séculos 15 e 16 modificou o prato substancialmente, pois o medo de serem denunciados como judeus forçou os cristãos e marranos (judeus convertidos) a se provarem cristãos incorporando carne de porco em suas refeições. Logo banha , bacon , chouriço (linguiça de porco) e morcilla (linguiça de sangue) foram adicionados ao prato.
Partindo dessas origens, a receita permitiu poucas modificações e logo se consolidou como um marco da culinária madrilena . Durante o crescimento da cidade nos séculos 19 e 20, seu baixo custo e cordialidade tornaram-no um pedido popular em pequenos restaurantes e tabernas para trabalhadores manuais. Após a Guerra Civil , o período de austeridade, seguido pela introdução de refeições mais convenientes, reduziu a popularidade do prato pelo público.
Ingredientes
O principal ingrediente do cocido é o grão de bico ou o garbanzo . Os vegetais são adicionados: principalmente batatas , mas também repolho , cenoura e nabo . Em alguns casos, feijão verde , acelga ou cardoon também são adicionados.
A carne utilizada é fundamentalmente de porco : ventre de porco , geralmente fresco, mas às vezes curado (alguns puristas chegam a insistir no ranço ); chouriço fresco (não fumado) ; cebola morcilla e jamón serrano seco e curado . Pernil de carne também é adicionado; o teor de gordura ( flor ) da peça é altamente valorizado. Frango (especialmente galinhas velhas ) também faz parte do cocido .
Dois pedaços de osso ( osso de presunto e osso de espinha de boi ) são adicionados para enriquecer o caldo .
Para algumas receitas, o toque final é a bola , uma mistura de carne moída , pão ralado , salsa e outros temperos em forma de almôndega , que, dizem, foi criada para substituir os ovos usados na adafaina .
Na mesa
A tradição determina que os ingredientes do cocido devem ser servidos separadamente. Cada porção é conhecida como vuelco (despejar ou esvaziar), pois a cada vez a panela deve ser esvaziada para separar os ingredientes.
O primeiro vuelco é separar o caldo do cocido e servir com o macarrão . O segundo vuelco consiste em grão de bico e vegetais. O terceiro vuelco é o prato de carne.
Sobras
Tradicionalmente, os pratos feitos com as sobras do cocido incluem croquetas espanholas ( croquetes ), ropa vieja e pringá .
Veja também
- Cocido lebaniego
- Cocido Montañés
- Cozido à portuguesa
- Fabada Asturiana
- Lista de ensopados
- Cozinha espanhola