Cocido madrileño -Cocido madrileño

Cocido madrileño
CocidoMadrileño.jpg
Parte de uma porção de cocido , com grão de bico , vegetais e carne
Curso Aperitivo ou prato principal
Lugar de origem Espanha
Região ou estado Madrid
Temperatura de serviço Quente
Principais ingredientes Grão de bico

Cocido madrileño ( espanhol:  [koˈθiðo maðɾiˈleɲo] ; "Ensopado de Madrid") é um guisado tradicional àbase de grão de bico de Madrid , Espanha . Um prato substancial preparado com carnes e vegetais, é mais popular no inverno, mas é servido durante todo o ano em alguns restaurantes. Inicialmente era um prato de gente humilde, mas começou a crescer na sociedade graças à sua inclusão nos cardápios dos restaurantes. O grão-de-bico foi incluído na era Cartago, e mais tarde foi usado na idade medieval na Espanha.

É um prato comido normalmente no inverno, nos meses frios do ano.

História

As origens do prato são incertas, mas a maioria das fontes concorda que provavelmente foi criado durante a Idade Média como uma evolução do prato sefardita adafina . Pratos de cozinha longa eram indispensáveis ​​para os judeus , pois permitiam refeições fartas durante o Shabat . Essas primeiras versões eram kosher , com ovos e sem carne de porco . Com o tempo, adafina logo se tornou popular em outros lugares.

O crescimento do anti-semitismo e da Inquisição durante os séculos 15 e 16 modificou o prato substancialmente, pois o medo de serem denunciados como judeus forçou os cristãos e marranos (judeus convertidos) a se provarem cristãos incorporando carne de porco em suas refeições. Logo banha , bacon , chouriço (linguiça de porco) e morcilla (linguiça de sangue) foram adicionados ao prato.

Partindo dessas origens, a receita permitiu poucas modificações e logo se consolidou como um marco da culinária madrilena . Durante o crescimento da cidade nos séculos 19 e 20, seu baixo custo e cordialidade tornaram-no um pedido popular em pequenos restaurantes e tabernas para trabalhadores manuais. Após a Guerra Civil , o período de austeridade, seguido pela introdução de refeições mais convenientes, reduziu a popularidade do prato pelo público.

Ingredientes

Cocido madrileño

O principal ingrediente do cocido é o grão de bico ou o garbanzo . Os vegetais são adicionados: principalmente batatas , mas também repolho , cenoura e nabo . Em alguns casos, feijão verde , acelga ou cardoon também são adicionados.

A carne utilizada é fundamentalmente de porco : ventre de porco , geralmente fresco, mas às vezes curado (alguns puristas chegam a insistir no ranço ); chouriço fresco (não fumado) ; cebola morcilla e jamón serrano seco e curado . Pernil de carne também é adicionado; o teor de gordura ( flor ) da peça é altamente valorizado. Frango (especialmente galinhas velhas ) também faz parte do cocido .

Dois pedaços de osso ( osso de presunto e osso de espinha de boi ) são adicionados para enriquecer o caldo .

Para algumas receitas, o toque final é a bola , uma mistura de carne moída , pão ralado , salsa e outros temperos em forma de almôndega , que, dizem, foi criada para substituir os ovos usados ​​na adafaina .

Na mesa

A tradição determina que os ingredientes do cocido devem ser servidos separadamente. Cada porção é conhecida como vuelco (despejar ou esvaziar), pois a cada vez a panela deve ser esvaziada para separar os ingredientes.

O primeiro vuelco é separar o caldo do cocido e servir com o macarrão . O segundo vuelco consiste em grão de bico e vegetais. O terceiro vuelco é o prato de carne.

Sobras

Tradicionalmente, os pratos feitos com as sobras do cocido incluem croquetas espanholas ( croquetes ), ropa vieja e pringá .

Veja também

Referências