Chouriço - Chorizo
 Chouriço curativo
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| Curso | Salsicha |
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| Lugar de origem | Espanha e portugal |
| Região ou estado | Península Ibérica , América Latina , Filipinas , Índia |
| Temperatura de serviço | Quente ou temperatura ambiente |
| Principais ingredientes | Porco , colorau |
Chouriço ( / tʃ ə r i z oʊ , - s oʊ / , do espanhol[tʃoˈɾiθo] ; semelhante, mas distinto do chouriço português [ʃo (w) ˈɾisu] ; Konkani : शुरीछु [ʃuˈɾit͡ʃʰu] ) é um tipo de enchido de porco originário da Península Ibérica .
Na Europa , o chouriço é uma linguiça fermentada , curada , defumada , que pode ser fatiada e consumida sem cozimento, ou adicionada como ingrediente para dar sabor a outros pratos. Em outros lugares, algumas salsichas vendidas como chouriço não podem ser fermentadas e curadas e precisam ser cozidas antes de serem consumidas. O chouriço espanhol e o chouriço português são enchidos distintamente diferentes, apesar de ambos obterem o seu aspecto fumegante e a cor vermelha profunda dos pimentos vermelhos secos e fumados ( pimentón / pimentão ).
O chouriço é comido fatiado em um sanduíche , grelhado , frito ou fervido em líquido, incluindo cidra de maçã ou outras bebidas alcoólicas fortes , como aguardiente . Também é usado como um substituto parcial para carne de vaca ou porco moída (picada) .
Nomes
A palavra chouriço provavelmente vem do latim tardio salsīcia 'salgado', via o português souriço ; é um dubleto da palavra espanhola salchicha 'linguiça', que foi transmitida através da salsiccia italiana .
Em Inglês, chouriço é geralmente pronunciada / tʃ ə r i z oʊ , - s oʊ / , embora às vezes o castelhano som [θ] é usado: / tʃ ə r i θ oʊ / .
A pronúncia e a ortografia variam ligeiramente entre as línguas ibéricas :
- Astur-leonês: chorizu[tʃoˈɾiθu]
- Basco : txorizo [tʃoˈɾis̻o]
- Catalão : xoriço [ʃuˈɾisu]
- Galego : chourizo [tʃowˈɾiθʊ]
- Português : chouriço [ʃo (w) ˈɾisu]
- Espanhol : chouriço [tʃoˈɾiθo] ,[tʃoˈɾiso]
Variedades por região
Europa Ocidental
Espanha
O chouriço espanhol é feito de carne de porco picada grosseiramente e gordura de porco, temperada com alho, pimentón - uma páprica defumada - e sal. Geralmente é classificado como picante (picante) ou doce (doce), dependendo do tipo de pimentón usado. Centenas de variedades regionais de chouriço espanhol, tanto fumado como não fumado, podem conter ervas e outros ingredientes. Por exemplo, o chorizo de Pamplona é uma linguiça mais grossa e a carne mais finamente moída. Entre as variedades está o chouriço Riojano da região de La Rioja , que tem proteção IGP dentro da UE.
O chouriço é feito em variedades curtas ou longas e duras ou moles; variedades mais magras são adequadas para serem consumidas em temperatura ambiente como aperitivo ou tapas, enquanto as versões mais gordurosas são geralmente usadas para cozinhar. A regra é que os chouriços longos e finos são doces, e os chouriços curtos são apimentados, embora nem sempre seja esse o caso.
A Espanha também produz muitas outras especialidades de porco, como lomo embuchado ou salchichón , curado e seco ao ar de maneira semelhante. Lomo é uma carne magra, curada para fatiar, feita com o lombo do porco, que é marinado e depois seco ao ar. O salchichón é outra linguiça curada sem o tempero pimentón do chouriço, mas aromatizada com pimenta preta.
Dependendo da variedade, o chouriço pode ser consumido fatiado sem cozimento adicional, às vezes fatiado em sanduíche, ou grelhado, frito ou assado junto com outros alimentos, e também é ingrediente de diversos pratos onde acompanha feijão, como a fabada ou o cocido montañés ou servidos como tapas, como o chouriço com molho de vinho tinto .
A versão desses pratos con todos los sacramentos (com todas as guarnições, literalmente sacramentos ) acrescenta ao chouriço outras carnes em conserva, como tocino (bacon curado) e morcilla (linguiça de sangue).
Portugal
O chouriço português ou chouriça é uma linguiça distinta e não deve ser confundida com o chouriço. É feito (pelo menos) com carne de porco, gordura, vinho, páprica, alho, pimenta e sal. Em seguida, é enfiado em tripas naturais de porco ou cordeiro e lentamente seco sobre a fumaça. As muitas variedades diferentes diferem em cor, forma, especiarias e sabor. Pimenta branca, piri-piri, cominho e canela são uma adição comum. As variedades portuguesas tendem a ser mais quentes que as espanholas. Muitos pratos da cozinha portuguesa e brasileira fazem uso do chouriço, incluindo o cozido à portuguesa e a feijoada .
Uma forma popular de preparar o chouriço é cortá-lo a meio e cozinhá-lo sobre uma chama de álcool à mesa ( chouriço à bombeiro ) em pratos de barro com cobertura em treliça.
Em Joanesburgo, África do Sul , os muitos imigrantes portugueses de Portugal e Moçambique na década de 1960 tenderam a estabelecer-se num subúrbio chamado La Rochelle (Pequeno Portugal). A maioria deles regressou a Portugal ou mudou-se para os subúrbios mais ricos da cidade, mas os restaurantes da zona e o muito bem patrocinado festival anual de angariação de fundos "Lusitoland" têm chouriço no menu.
Nos condados fortemente portugueses nos estados americanos de Rhode Island e sudeste de Massachusetts , o chouriço é frequentemente servido com amêijoas e feijão branco. Sanduíches de chouriço em rolos moedores, com pimentão verde refogado e cebola, são comumente encontrados em delicatessens e lojas de conveniência locais. Quahogs recheados (também conhecidos como stuffies), uma especialidade de Rhode Island, geralmente incluem chouriço.
Em Portugal o chouriço pode ser feito com sangue, semelhante ao morcela e é denominado chouriça de sangue . Outros tipos de chouriço incluem chouriça de vinho , chouriço de cebola , chouriço fumado , chouriço de ossos , chourição e chouriça de vinha d'alho .
Américas
México
Com base no afresco de chouriço espanhol cru (chouriço fresco), as versões mexicanas do chouriço são feitas não apenas de carne de porco gordurosa, mas também de carne bovina , carne de veado , frango , peru e até versões de tofu , kosher e vegana . A carne é geralmente moída (picada) em vez de picada, e temperos diferentes são usados. Este tipo é mais conhecido no México e em outras partes das Américas, incluindo as áreas de fronteira dos Estados Unidos, e não é freqüentemente encontrado na Europa. Devido à tradição culinária e ao alto custo da páprica defumada espanhola importada , o chouriço mexicano é geralmente feito com pimentas nativas da mesma espécie de Capsicum annuum , tornando-o mais picante do que as variedades espanholas e portuguesas da linguiça. Longaniza mexicana são tipicamente mais longos e picantes do que chouriço.
A culinária hispano-americana adiciona vinagre em vez do vinho branco normalmente usado na Espanha.
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A área ao redor de Toluca é especializada em chouriço "verde", feito com alguma combinação de tomatillo , coentro , pimenta e alho . A maior parte do chouriço mexicano tem uma cor avermelhada profunda e está disponível em duas variedades, fresco e seco, embora fresco seja muito mais comum. Alguns dos chouriços comerciais mais baratos usam miudezas recheadas em invólucros de plástico não comestíveis para se assemelhar a elos de salsicha, em vez de carne de músculo. Antes do consumo, o invólucro é geralmente aberto e a linguiça frita em uma frigideira e amassada com um garfo até ficar parecida com carne moída finamente picada. Uma receita alternativa comum não tem tripas. Carne de porco e carne são curadas durante a noite em vinagre e pimenta em pó . Servido no café da manhã, almoço ou jantar, tem a textura finamente picada mencionada acima e é de sabor bastante intenso.
No México, restaurantes e barracas de comida fazem tacos, queso fundido (ou choriqueso ), burritos e tortas com chouriço cozido, e também é uma cobertura popular de pizza . Chorizo con huevos é um prato de café da manhã popular no México e em áreas dos Estados Unidos com populações mexicanas. É feito a partir da mistura de chouriço frito com ovos mexidos . Chorizo con huevos é frequentemente usado em burritos, tacos e taquitos no café da manhã . Outra receita popular mexicana é o chouriço frito combinado com feijão frito ou feijão preto . Essa combinação é frequentemente usada em tortas como um patê ou como acompanhamento, onde normalmente seriam servidos feijões refritos. No México e no sudoeste dos Estados Unidos, o chouriço também é usado para fazer chouriço com queso (ou chourique ), um aperitivo popular que consiste em pequenos pedaços de chouriço servidos com queijo derretido e comidos com pequenas tortilhas de milho ou chips de tortilha. Em partes fortemente mexicanas dos Estados Unidos, um recheio popular para tacos no café da manhã é o chorizo com papas , ou batata em cubos salteada até ficar macia com chouriço misturado.
América Central e Caribe
Em Porto Rico , Panamá e República Dominicana , o chouriço e a longaniza são considerados dois tipos diferentes de carne. O chouriço porto-riquenho é uma linguiça defumada e bem temperada quase idêntica às versões defumadas da Espanha. Longanizas porto-riquenhas e dominicanas têm sabor e aparência muito diferentes. A carne temperada é recheada com tripa de porco e é formada à mão durante muito tempo. Em seguida, é pendurado para secar ao ar. A longaniza pode ser frita em óleo ou cozida com arroz ou feijão. É servido com muitos pratos diferentes.
O chouriço salvadorenho é curto, fresco (não seco) e amarrado aos gêmeos.
Estados Unidos
Ao contrário do chouriço espanhol, nos Estados Unidos o termo geralmente se refere a uma linguiça que nunca é seca, tem um recheio mais gorduroso e é muito picante. É mais popular em áreas com grandes populações cubanas, dominicanas ou porto-riquenhas ou perto da fronteira mexicana, especialmente no sudoeste perto de Chihuahua , Sonora e Nuevo Leon . Também é encontrada mais ao norte, em lugares como Austin, Texas ou Santa Fé, Novo México , onde suas primeiras evidências datam de muito antes do Velho Oeste . É mais comumente consumido no café da manhã sozinho ou misturado com uma versão local de migas .
Louisiana
As cozinhas crioula e cajun apresentam uma variante do chouriço chamada chaurice , que é frequentemente usada no prato crioulo de feijão vermelho e arroz . Assim como seu primo do oeste, fumar essa variante é uma prática aceitável na culinária local.
América do Sul
No Equador , muitos tipos de salsicha foram adotados diretamente da culinária europeia ou norte-americana. Todos os tipos de salame, crus ou defumados, são conhecidos apenas como salame. Mais comumente conhecidos são os tipos de chouriço espanhol, pepperoni italiano e salsichas salsichas; salsichas são as mais populares. Algumas especialidades locais incluem morcilla , longaniza e chouriço . Morcilla , como na maioria dos países de língua espanhola, é basicamente sangue de porco cozido envolto em tripa de intestino de porco ( morcela em inglês). Longaniza é uma linguiça fina que contém quase qualquer mistura de carne, gordura ou mesmo cartilagem, defumada em vez de fresca. O chouriço é uma mistura de carne de porco picada, gordura de porco, sal, grãos de pimenta inteiros, canela, achiote e outras especiarias, que produzem sua cor vermelha profunda característica. Um prato tradicional consiste em ovo frito, purê de batata, abacate, salada e rodelas de chouriço frito.
Na Argentina, Uruguai, Bolívia, Peru, Colômbia e Venezuela, chorizo é o nome de qualquer linguiça de carne grossa. Também está disponível o chorizo espanhol, que se distingue pelo nome de "chorizo español" (chorizo espanhol). Os chouriços argentinos são normalmente feitos de carne de porco e não são picantes. Alguns chouriços argentinos incluem outros tipos de carne, geralmente bovina. Na Argentina, Bolívia, Paraguai , Uruguai, Chile e Peru, o chouriço fresco, cozido e servido em um pãozinho, é chamado de choripán . Na Colômbia, o chouriço costuma ser acompanhado de arepa .
No Brasil, chouriço é a palavra usada para designar o que no resto da América Latina é morcilla ; salsichas de carne semelhantes aos chouriços de outros países latino-americanos são chamadas de linguiça . Muitas variedades de chouriço e linguiça à portuguesa são utilizadas em muitos tipos de pratos, como a feijoada .
Na Bolívia , o chouriço é feito de porco frito e servido com salada (tomate, alface, cebola, cenoura cozida e quirquiña ), mote e uma fatia de pão embebida em gordura de chouriço. Sanduíches de chouriço , sem cisco , também são servidos.
Sul e Sudeste Asiático
Timor Leste
O chouriço é feito em Timor Leste . Foi introduzido pelos portugueses, com a colonização do Timor Leste.
Goa
Em Goa , Índia, que foi governada por portugueses por 450 anos e tem uma grande porcentagem de católicos goeses , o chouriço é feito de carne de porco marinada em uma mistura de vinagre, pimenta vermelha e especiarias como alho, gengibre, cominho, cúrcuma, cravo, pimenta e canela, que é recheado em tripas. Estes são apreciados com o pão crocante local de Goa, ao estilo português, ou cebolas pérola, ou ambos. Eles também são usados, cortados em pedaços, como ingrediente de carne no pilaf de arroz . Podem ser crus (úmidos), defumados ou curados por salga e secagem ao ar.
Três tipos de chouriço são encontrados em Goa: seco, úmido e com casca. O chouriço seco é envelhecido ao sol por longos períodos (três meses ou mais). O chouriço húmido envelheceu cerca de um mês ou menos. O chouriço de pele, também envelhecido, é raro e difícil de encontrar. Consiste principalmente em pele de porco picada junto com parte de sua gordura subcutânea. Todos os três chouriços são feitos em variações como quente, médio e ameno. Existem outras variações, dependendo do tamanho dos links, que variam de 1 pol. (O menor) a 6 pol. Normalmente, as variedades úmidas tendem a ser mais longas do que as secas.
O chouriço de Goa deve ser diferenciado dos " salsichas de Goa ", que se parecem com seus equivalentes nos Estados Unidos, mas com um sabor predominantemente de pimenta.
Filipinas
Longaniza ( Tagalog : longganisa ; Visayan : chorizo , choriso , soriso ) são chouriços filipinos aromatizados com especiarias indígenas, e podem ser feitos de frango, carne ou até mesmo atum. Embora o termo longaniza se refira a salsichas frescas, também é usado nas Filipinas para se referir a salsichas curadas. Longganisa filipino é freqüentemente tingido de vermelho com sementes de achuete . Existem dezenas de variantes de várias regiões das Filipinas.
