Cozinha aristocrata chinesa - Chinese aristocrat cuisine
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Ingredientes e tipos de alimentos
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A culinária aristocrata chinesa ( chinês :官府 菜; pinyin : guānfǔ cài ) tem sua origem nas dinastias Ming e Qing, quando oficiais imperiais estacionados em Pequim trouxeram seus chefs particulares e diferentes variedades de estilos culinários misturados e desenvolvidos ao longo do tempo para formar uma raça única própria, e por isso a culinária aristocrata chinesa é freqüentemente chamada de cozinha privada. A atual cozinha aristocrata chinesa é uma mistura da culinária de Shandong , cozinha Huaiyang e cozinha cantonesa . Como Pequim foi a capital das últimas três dinastias chinesas, a maior parte da culinária aristocrata chinesa teve origem em Pequim. Atualmente, há um total de nove variedades da culinária aristocrata chinesa.
Cozinha confuciana
Confúcio foi endeusado e glorificado na história chinesa, e foi condecorado postumamente com vários postos e títulos de vários imperadores chineses na história chinesa. Os descendentes de Confúcio desfrutaram do privilégio especial e do status recompensado pelas dinastias imperiais chinesas, e a culinária confuciana é a culinária desenvolvida por esses descendentes de Confúcio como resultado de tal status social especial. O status social especial é ainda mais reforçado pelo fato de que, na Dinastia Qing , um dos filhos de Confúcio se casou com a filha do Imperador Qianlong . A maioria dos pratos da culinária confucionista pode traçar sua origem diretamente na era Qianlong.
As características da cozinha confucionista incluem uma ampla seleção de ingredientes, colheita sazonal disponível, ênfase no frescor e valor nutritivo, banquetes extravagantes e luxuosos em estratificada ordem de estratificação social e apresentação artística de cada prato de luxo visual. O banquete mais luxuoso da culinária confucionista consiste em cento e noventa e seis pratos servidos em quatrocentos e quatro talheres, a maioria deles feitos de prata. O prato número um da culinária confucionista é o ninho de pássaro comestível , pelo qual a culinária confucionista é mais famosa. O ninho do pássaro comestível é o prato de maior categoria para homenagear os convidados. A cozinha confucionista é apresentada em banquetes de várias classes diferentes para diferentes níveis de extravagância.
Cozinha dongpo
A culinária Dongpo (Dong-po-cai, 东坡 菜) foi originalmente criada por Su Shi , o famoso escritor , poeta , pintor , calígrafo , farmacologista , gastrônomo e estadista chinês da dinastia Song , principalmente durante seus anos de exílio. Com o nome do nome artístico de Su Shi , o prato mais famoso da culinária Dongpo talvez seja o porco Dongpo .
Os métodos de cozimento usados com mais frequência incluem ferver, ensopado e assado, com o sabor original do material retido. Como a culinária Dongpo foi criada em sua época de exílio, a comida consistia em materiais comuns, ao contrário dos materiais raros e caros que são mais comumente usados em outros estilos da culinária aristocrata chinesa. Outra característica da culinária Dongpo é que a origem da maioria dos pratos pode ser rastreada até a obra literária de Su Shi. A outra característica importante da culinária Dongpo é que o uso intenso de molho e molho.
Cozinha da família li
A cozinha da família Li (Li-Jia-Cai, 厉 家 菜) é desenvolvida a partir da cozinha imperial chinesa , e é uma fusão da cozinha imperial chinesa e da culinária de Pequim , complementada por pratos criados pelos próprios. Ao contrário dos demais estilos da culinária aristocrata chinesa que são desenvolvidos e baseados na culinária regional do sul da China, a culinária da família Li é desenvolvida e baseada na culinária regional do norte da China: o criador original da culinária da família Li, Sr. Li Shun -Qing (厉顺庆), era uma dinastia Qing assunto com posto de tenente geral (都统, Dutong ), responsável pela Imperatriz Cixi ‘s imperial Departamento Household , e ele memorizou os menus de refeições de Imperatriz no trabalho, e depois escreveu depois de voltar para casa, os menus foram mantidos na família por mais de um século.
Uma das características mais marcantes da culinária da família Li é que todos os pratos são feitos com ingredientes naturais, sem a utilização de nenhum material / ingredientes / químicos / cores artificiais ou sintéticos. Além de não usar nenhum material / ingredientes / produtos químicos / cores artificiais ou sintéticos, todos os alimentos são cozinhados pelos métodos tradicionais sem o uso de nenhum utensílio moderno, em vez disso, tudo é cozido no tradicional forno chinês. Outra característica da cozinha da família Li é que não há cardápio, portanto os clientes não podem fazer pedidos. Em vez disso, os clientes devem comer o que estiver disponível quando o restaurante servir. Estão disponíveis apenas banquetes, que incluem quinze petiscos, sete pratos principais e dois doces.
Cozinha da familia Mei
A cozinha da família Mei (Mei-Jia-Cai, 梅 家 菜) é criada pelo Sr. Wang Shou-Shan (王 寿山), o chef pessoal dos mais famosos artistas da ópera de Pequim no teatro chinês moderno , Sr. Mei Lanfang . A culinária da família Mei é uma fusão da culinária Huaiyang e outro estilo da culinária aristocrata chinesa, a culinária da família Tan.
Existem aproximadamente seiscentos pratos disponíveis na cozinha da família Mei, nenhum dos pratos é muito saboroso e cada prato não é grande em termos de tamanho. Outra característica importante da culinária da família Mei é que os pratos são sazonais porque os ingredientes usados são colhidos de acordo com a estação, e os métodos de cozimento usados também variam de acordo com a mudança sazonal do clima.
Cozinha da Câmara Vermelha
A cozinha da Câmara Vermelha (Hong-Lou-Cai, 红楼 菜) é a culinária descrita em Sonho da Câmara Vermelha , com um total de mais de 180 pratos. A culinária da Câmara Vermelha é desenvolvida principalmente a partir da culinária Huaiyang , complementada pela culinária de Nanjing .
As tentativas de restauração da culinária da Câmara Vermelha começaram na década de 1970 e, após quase quatro décadas de pesquisa, vários lugares tiveram sucesso, com a maioria da cozinha servida em banquetes (banquete da Câmara Vermelha, ou Hong-Lou-Yan, 红楼 宴) por restaurantes em Pequim , Yangzhou , Taiwan e Macau . O banquete completo inclui geralmente quarenta e oito pratos, sendo que o banquete mais simples de Macau serve apenas trinta e nove pratos. A culinária da Câmara Vermelha mais famosa é apresentada pelo restaurante Jin-Lai-Yu-Xuan (来 今 雨轩) no Parque Zhongshan em Pequim , e um total de mais de cinco dezenas de pratos são oferecidos. O Sr. Sun Da-Li (孙 大力), o chef principal de Jin-Lai-Yu-Xuan, foi o primeiro chef em Pequim a pesquisar e restaurar a culinária da Câmara Vermelha em 1983, e a maioria dos métodos de cozimento que ele desenvolveu para a cozinha desde então, tornaram-se o padrão para a culinária da Câmara Vermelha.
Culinária Suiyuan
A culinária Suiyuan (Sui-Yuan-Cai, 随 园 菜) foi criada pelo erudito , poeta , escritor e gastrônomo chinês Yuan Mei da Dinastia Qing , e registrada em sua obra Suiyuan shidan , conhecida em inglês como a Lista de Alimentos do Jardim de Contentamento , Menus do Jardim do Contentamento ou Receitas do Jardim Sui .
A culinária Suiyuan é principalmente desenvolvida a partir da culinária de Nanjing da época, que é complementada pelos pratos desenvolvidos da culinária de Zhejiang , cozinha de Anhui e outros subestilos regionais da culinária de Jiangsu . A característica mais importante da culinária Suiyuan é a ênfase no ingrediente principal de cada prato, de modo que cada prato tenha seu próprio sabor único, portanto, nenhum dos pratos teria misturado / misturado sabores de vários sabores. Outras características importantes da culinária Suiyuan incluíam a seleção rigorosa de ingredientes / materiais usados e métodos de cozimento cuidadosos, mas a culinária foi posteriormente perdida na história por vários motivos. Na década de 1980, o Sr. Xue Wen-Long (薛文龙), o chef principal do Jinling Hotel , restaurou com sucesso todos os 326 pratos registrados em Suiyuan Shidan após duas décadas de pesquisa. Outro grande contribuidor da restauração da culinária Suiyuan é o Sr. Bai Ji-Chang (白 常 继), o chefe de cozinha da Beijing North and South Catering Limited Company (南北 一家 餐饮 有限公司), que também desenvolveu várias dezenas de outros pratos baseados em Suiyuan Shidan e no final de 2016, um total de mais de 380 pratos da culinária Suiyuan estavam disponíveis.
Cozinha da família Tan
A cozinha da família Tan é a mais representativa da cozinha aristocrata chinesa, baseada principalmente na e desenvolvida a partir da cozinha cantonesa , e é uma fusão da cozinha cantonesa com as cozinhas regionais do norte da China, com mais de 200 pratos disponíveis hoje.
A característica mais significativa da culinária da família Tan é o seu sabor; a salinidade e doçura dos pratos são moderadas, adequando-se ao gosto dos chineses do norte e do sul. Como o cantonês, o sabor original da comida também é enfatizado na culinária da família Tan. O método de cozimento mais freqüentemente usado inclui assar, ferver, ensopado e vapor. A culinária da família Tan é famosa por barbatanas de tubarão, abalone e pepinos do mar .
Cozinha yunlin
A culinária Yunlin (Yun-Lin-Cai, 云林 菜) foi originalmente criada pelo famoso pintor e gastrônomo chinês do século 12, Ni Zan , registrada em seu trabalho intitulado Uma Coleção de Sistema de Dieta de Yunlin Hall (云林 堂 饮食 制度 集). Um total de quarenta e dois pratos foram registrados na obra de Ni Zan e, até o final de 2014, dezesseis dos quarenta e dois pratos foram restaurados com sucesso.
A culinária Yunlin é desenvolvida a partir da culinária Wuxi e herda sua característica de sabor doce e uso intenso de óleo e molho. No entanto, a culinária Yunlin enfatiza a outra característica, que é o frescor, e o método de cozimento freqüentemente usado inclui vapor, fervura, refogue e fervura rápida em água quente. Para atender a demanda dos modernos, como preocupações com a saúde como os diabéticos, alguns dos pratos restaurados foram modificados, como a redução da doçura pelo uso de menos açúcar. Outra característica da culinária Yunlin é a importância da adição de temperos em uma ordem estrita para obter os sabores em camadas.
Cozinha aristocrata zhili (chinesa)
A cozinha aristocrata Zhili (chinesa) (直隶 官府 菜) teve origem em Baoding na dinastia Ming , amadureceu na dinastia Qing , com uma história de aproximadamente seiscentos anos. O sabor dos pratos da cozinha aristocrata Zhili (chinesa) é geralmente ligeiramente salgado.