Chicória - Chicory

Chicória comum
Ilustração botânica de chicória
Ilustração de 1885
Fotografia aproximada de flor de chicória azul
Classificação científica editar
Reino: Plantae
Clade : Traqueófito
Clade : Angiospermas
Clade : Eudicots
Clade : Asterídeos
Pedido: Asterales
Família: Asteraceae
Tribo: Cichorieae
Gênero: Cichorium
Espécies:
C. intybus
Nome binomial
Cichorium intybus
Sinônimos
Sinonímia
  • Cichorium balearicum Porta
  • Cichorium byzantinum Clementi
  • Cichorium caeruleum Gilib.
  • Cichorium cicorea Dumort.
  • Cichorium commune Pall.
  • Cichorium cosnia Buch.-Ham.
  • Cichorium divaricatum Heldr. ex Nyman
  • Cichorium glabratum C.Presl
  • Cichorium glaucum Hoffmanns. & Ligação
  • Cichorium hirsutum Gren.
  • Cichorium illyricum borb.
  • Cichorium officinale Gueldenst. ex Ledeb.
  • Cichorium perenne Stokes
  • Cichorium rigidum Salisb.
  • Cichorium sylvestre Garsault
  • Cichorium sylvestre (Tourn.) Lam.

A chicória comum ( Cichorium intybus ) é uma planta herbácea perene , um tanto lenhosa, da família das margaridas Asteraceae , geralmente com flores azuis brilhantes , raramente brancas ou rosa. Muitas variedades são cultivadas para folhas de salada , chicons ( botões branqueados ) ou raízes (var. Sativum ), que são cozidos, moídos e usados ​​como substituto do café e aditivo alimentar . No século 21, a inulina , um extrato da raiz de chicória, foi usada na fabricação de alimentos como adoçante e fonte de fibra alimentar .

A chicória é cultivada como forragem para o gado . Vive como planta selvagem nas margens das estradas em sua Europa nativa e agora é comum na América do Norte, China e Austrália, onde se tornou amplamente naturalizado . "Chicory" também é o nome comum nos Estados Unidos para endívia crespa ( Cichorium endivia ); essas duas espécies intimamente relacionadas são freqüentemente confundidas.

Nomes

Chicória comum também é conhecida como margarida azul , dente de leão azul , marinheiros azuis , erva daninha azul , beliche , coffeeweed , cornflower , hendibeh , buva , irregular marinheiros , succory , botões de bacharel selvagem , e escarola selvagem (nota: "cornflower" é comumente aplicada a Centaurea cyanus ). Nomes comuns para variedades de var. foliosum incluem escarola , radicchio , radichetta , escarola belga, escarola francesa, escarola vermelha, pão de açúcar e witloof (ou witlof).

Descrição

Na floração, a chicória tem um caule duro, estriado e mais ou menos peludo. Pode crescer até 1,5 metros (4 pés 11 pol.) De altura. As folhas são caídas, lanceoladas e sem lóbulos; eles variam de 10 a 32 cm (4 a 12+12  pol. De comprimento e 2–8 cm ( 34 - 3+14  pol.) De largura. As cabeças das flores têm 3-4 cm ( 1+14 - 1+12  pol. De largura e geralmente roxo claro ou lilás; também foi descrito como azul claro e raramente branco ou rosa. Das duas fileiras de brácteas involucrais , a interna é mais longa e ereta, a externa é mais curta e espalhada. Floresce de julho a outubro.

Usos culinários

Chicória raiz

A chicória raiz ( Cichorium intybus var. Sativum ) é cultivada há muito tempo na Europa como substituto do café . As raízes são assadas, torradas, moídas e utilizadas como aditivo, principalmente na região do Mediterrâneo (onde a planta é nativa). Como aditivo de café, também é misturado ao café de filtro indiano e em partes do sudeste da Ásia, África do Sul e sul dos Estados Unidos, especialmente em Nova Orleans . Na França, uma mistura de 60% de chicória e 40% de café é vendida sob o nome comercial Ricoré . Foi mais amplamente usado durante crises econômicas como a Grande Depressão na década de 1930 e durante a Segunda Guerra Mundial na Europa Continental. Chicória, com beterraba e centeio , foi usada como ingrediente do Mischkaffee da Alemanha Oriental (café misto), introduzido durante a " crise do café na Alemanha Oriental " de 1976-1979. Também é adicionado ao café nas cozinhas espanhola , grega , turca , síria , libanesa e palestina .

Alguns fabricantes de cerveja usam chicória torrada para adicionar sabor às stouts (geralmente espera-se que tenham um sabor semelhante ao do café). Outros a adicionaram a cervejas fortes, louras, ao estilo belga, para aumentar o lúpulo , fazendo um witlofbier , do nome holandês para a planta.

As raízes também podem ser cozidas como pastinacas .

Folha de chicória

Selvagem

Embora comestíveis crus, as folhas da chicória selvagem geralmente têm um sabor amargo , especialmente as folhas mais velhas. O sabor é apreciado em algumas cozinhas, como nas regiões da Ligúria e da Apúlia , na Itália, e também no sul da Índia. Na culinária da Ligúria, as folhas de chicória selvagem são um ingrediente da prebogião e na culinária grega da horta ; na região da Apúlia, folhas de chicória selvagem são combinadas com purê de fava no prato tradicional fave e cicorie selvatiche . Na Albânia , as folhas são utilizadas como substituto do espinafre, servido principalmente cozido e marinado em azeite de oliva, ou como ingrediente para recheios de byrek .

Ao cozinhar e descartar a água, o amargor é reduzido, após o que as folhas de chicória podem ser salteadas com alho, anchovas e outros ingredientes. Desta forma, as verduras resultantes podem ser combinadas com massas ou acompanhar pratos de carne.

Cultivado

A chicória pode ser cultivada por suas folhas, geralmente comidas cruas como folhas para salada . A chicória cultivada é geralmente dividida em três tipos, dos quais existem muitas variedades:

  • Radicchio geralmente tem folhas variadas de vermelho ou vermelho e verde. Alguns se referem apenas ao tipo de folhas vermelhas com veias brancas como radicchio, também conhecido como escarola vermelha e chicória vermelha. Tem um sabor amargo e picante, que suaviza quando é grelhado ou assado. Também pode ser usado para dar cor e sabor às saladas. É amplamente utilizado na Itália em diferentes variedades, sendo as mais conhecidas as de Treviso (conhecidas como radicchio rosso di Treviso ), de Verona ( radicchio di Verona ) e de Chioggia ( radicchio di Chioggia ), que são classificadas como IGP . Também é comum na Grécia, onde é conhecido como radiki e é fervido principalmente em saladas, podendo ser usado em tortas.
Witloof, endívia belga
  • Endívia belga é conhecida em holandês como witloof ou witlof ("folha branca") e também como witloof nos Estados Unidos, indivia na Itália, endivias na Espanha, chicória no Reino Unido, como witlof na Austrália, endívia na França e chicon em partes do norte da França, na Valônia e (em francês) em Luxemburgo . Possui uma pequena cabeça de folhas amargas de cor creme. A raiz colhida pode brotar dentro de casa na ausência de luz solar, o que evita que as folhas fiquem verdes e se abram ( estiolamento ). Muitas vezes, é vendido embrulhado em papel azul para protegê-lo da luz, de modo a preservar sua cor clara e sabor delicado. As folhas lisas e brancas e cremosas podem ser servidas recheadas, assadas, fervidas, cortadas e cozidas em molho de leite ou simplesmente cortadas cruas. As folhas tenras são ligeiramente amargas; quanto mais branca a folha, menos amargo é o sabor. A parte interna mais dura do caule na parte inferior da cabeça pode ser cortada antes de cozinhar para evitar amargor. A Bélgica exporta chicon / witloof para mais de 40 países. A técnica de cultivo de endívias branqueadas foi descoberta acidentalmente na década de 1850 no Jardim Botânico de Bruxelas em Saint-Josse-ten-Noode , Bélgica. Hoje a França é o maior produtor de endívia.
  • A chicória Catalogna ( Cichorium intybus var. Foliosum ), também conhecida como puntarelle , inclui uma subfamília inteira (algumas variedades da endívia belga e algumas do radicchio ) da chicória e é usada em toda a Itália .
Folhas sem lóbulos e pontiagudas
Inflorescências de uma forma de flor azul, mostrando as duas fileiras de brácteas

Embora a chicória em folha seja freqüentemente chamada de "escarola", a escarola verdadeira ( Cichorium endivia ) é uma espécie diferente no gênero, distinta da escarola belga.

Raiz de chicória e inulina

Por volta de 1970, descobriu-se que a raiz continha até 20% de inulina , um polissacarídeo semelhante ao amido . A inulina é encontrada principalmente na família de plantas Asteraceae como um carboidrato de armazenamento (por exemplo , alcachofra de Jerusalém , dália , yacon , etc.). É usado como adoçante na indústria de alimentos com um poder adoçante 10% maior do que a sacarose e às vezes é adicionado aos iogurtes como um ' prebiótico '.

A raiz de chicória fresca pode conter entre 13 e 23% de inulina, em peso total.

Nutrição

As folhas de chicória crua são 92% de água, 5% de carboidratos , 2% de proteína e contêm gordura insignificante (tabela). Em uma quantidade de referência de 100 gramas, as folhas de chicória crua fornecem 23 calorias e quantidades significativas (mais de 20% do valor diário ) de vitamina K , vitamina A , vitamina C , algumas vitaminas B e manganês . A vitamina E e o cálcio estão presentes em quantidades moderadas. A endívia crua tem 94% de água e baixo teor de nutrientes.

Agentes responsáveis ​​pela amargura

As substâncias amargas são principalmente as duas lactonas sesquiterpênicas , lactucina e lactucopicrina . Outros ingredientes são aesculetina , aesculina , cicoriína , umbeliferona , escopoletina , 6,7-diidro cumarina e outras lactonas sesquiterpênicas e seus glicosídeos .

Medicina tradicional

Verduras de chicória, cruas
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energia 96 kJ (23 kcal)
4,7 g
Açúcares 0,7 g
Fibra dietética 4 g
0,3 g
1,7 g
Vitaminas Quantidade
% DV
Equiv. De vitamina A
36%
286 μg
32%
3430 μg
10300 μg
Tiamina (B 1 )
5%
0,06 mg
Riboflavina (B 2 )
8%
0,1 mg
Niacina (B 3 )
3%
0,5 mg
Ácido pantotênico (B 5 )
23%
1,159 mg
Vitamina B 6
8%
0,105 mg
Folato (B 9 )
28%
110 μg
Vitamina C
29%
24 mg
Vitamina E
15%
2,26 mg
Vitamina K
283%
297,6 μg
Minerais Quantidade
% DV
Cálcio
10%
100 mg
Ferro
7%
0,9 mg
Magnésio
8%
30 mg
Manganês
20%
0,429 mg
Fósforo
7%
47 mg
Potássio
9%
420 mg
Sódio
3%
45 mg
Zinco
4%
0,42 mg
Outros constituintes Quantidade
Água 92 g

† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos.
Fonte: USDA FoodData Central
Endívia belga (witloof), crua
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energia 71 kJ (17 kcal)
4 g
Fibra dietética 3,1 g
0,1 g
0,9 g
Vitaminas Quantidade
% DV
Tiamina (B 1 )
5%
0,062 mg
Riboflavina (B 2 )
2%
0,027 mg
Niacina (B 3 )
1%
0,16 mg
Ácido pantotênico (B 5 )
3%
0,145 mg
Vitamina B 6
3%
0,042 mg
Folato (B 9 )
9%
37 μg
Vitamina C
3%
2,8 mg
Minerais Quantidade
% DV
Cálcio
2%
19 mg
Ferro
2%
0,24 mg
Magnésio
3%
10 mg
Manganês
5%
0,1 mg
Fósforo
4%
26 mg
Potássio
4%
211 mg
Sódio
0%
2 mg
Zinco
2%
0,16 mg
Outros constituintes Quantidade
Água 94 g

† As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos.
Fonte: USDA FoodData Central

A raiz de chicória contém óleos essenciais semelhantes aos encontrados em plantas do gênero Tanacetum relacionado . Na medicina tradicional , a chicória foi listada como uma das 38 plantas usadas para preparar os remédios florais de Bach .

Forragem

A chicória é altamente digerível para ruminantes e possui baixa concentração de fibras. As raízes de chicória são um "excelente substituto da aveia " para cavalos devido ao seu teor de proteína e gordura. Chicory contém uma baixa quantidade de taninos reduzidos que podem aumentar a eficiência de utilização de proteínas em ruminantes.

Alguns taninos reduzem os parasitas intestinais. A chicória dietética pode ser tóxica para parasitas internos , com estudos sobre a ingestão de chicória por animais de fazenda com menor carga de vermes , levando ao seu uso como suplemento forrageiro . Embora a chicória possa ter se originado na França, Itália e Índia, grande parte do desenvolvimento da chicória para uso com gado ocorreu na Nova Zelândia.

Variedades forrageiras de chicória

  • 'Puna' ('Grasslands Puna')
Desenvolvido na Nova Zelândia, Grasslands Puna é bem adaptado a diferentes climas, sendo cultivado de Alberta , Canadá , Novo México , Flórida e Austrália . É resistente ao aparafusamento, o que leva a altos níveis de nutrientes nas folhas na primavera. Também possui alta resistência ao pastejo.
  • 'Festa da Forragem'
Uma variedade da França usada para consumo humano e também para áreas de vida selvagem, onde animais como veados podem pastar. É resistente a aparafusamento. É muito resistente ao frio, e sendo mais baixo em taninos do que outras variedades de forragem, é adequado para consumo humano.
  • 'Escolha'
A Choice foi criada para alta atividade de crescimento no inverno e início da primavera, e menores quantidades de lactucina e lactona, que supostamente contaminam o leite. Também é usado para semear parcelas de animais selvagens de veados.
  • 'Oásis'
Oasis foi criado para aumentar as taxas de lactona para a indústria de forragem e para maior resistência a doenças fúngicas como Sclerotinia (principalmente S. minor e S. sclerotiorum .)
  • 'Puna II'
Esta variedade é mais ativa no inverno do que a maioria das outras, o que leva a uma maior persistência e longevidade.
  • 'Tetraz'
Uma variedade da Nova Zelândia, é usada como companheiro de plantio para brássicas forrageiras . Mais suscetível à floração precoce do que outras variedades, possui copas mais altas e mais suscetíveis a sobrancelhas.
  • 'Six Point'
Uma variedade dos Estados Unidos, resistente ao inverno e resistente a parafusos. É muito semelhante ao Puna.

Outras variedades conhecidas incluem; 'Chico', 'Ceres Grouse', 'Good Hunt', 'El Nino' ​​e 'Lacerta'.

História

Chicory é nativa da Ásia Ocidental, Norte da África e Europa. A planta tem uma história que remonta ao antigo Egito. Na Roma antiga , um prato chamado puntarelle era feito com brotos de chicória. Foi mencionado por Horácio em referência à sua própria dieta, que ele descreve como muito simples: " Me pascunt olivae, me cichorea, me malvae " ("Quanto a mim, azeitonas, endívias e malvas fornecem o sustento"). A chicória foi descrita pela primeira vez como uma planta cultivada no século XVII. Quando o café foi introduzido na Europa, os holandeses pensaram que a chicória era uma adição viva à bebida de feijão. A planta foi trazida para a América do Norte pelos primeiros colonos europeus .

Em 1766, Frederico o Grande proibiu a importação de café para a Prússia , levando ao desenvolvimento de um substituto do café pelo estalajadeiro de Brunswick, Christian Gottlieb Förster (falecido em 1801), que ganhou uma concessão em 1769/70 para fabricá-lo em Brunswick e Berlim . Em 1795, havia 22 a 24 fábricas desse tipo em Brunswick. Lord Monboddo descreve a planta em 1779 como a "chicoree", que os franceses cultivavam como erva de maconha . Na França da era napoleônica , a chicória freqüentemente aparecia como adulterante no café ou como substituto do café . Chicory também foi adotado como um substituto do café pelos soldados confederados durante a Guerra Civil Americana e se tornou comum nos Estados Unidos. Também foi usado no Reino Unido durante a Segunda Guerra Mundial , onde o Camp Coffee , uma essência de café e chicória, está à venda desde 1885.

Nos Estados Unidos, a raiz de chicória é usada há muito tempo como substituto do café nas prisões. Na década de 1840, o porto de Nova Orleans era o segundo maior importador de café (depois de Nova York). Os Louisiananos começaram a adicionar raiz de chicória ao seu café quando os bloqueios navais da União durante a Guerra Civil Americana cortaram o porto de Nova Orleans, criando assim uma tradição de longa data.

A chicória também é mencionada em certos textos de cultivo da seda . O principal zelador dos bichos- da- seda , a "mãe do bicho- da-seda", não deve comê-lo ou mesmo tocá-lo.

A flor de chicória é frequentemente vista como inspiração para o conceito romântico da Flor Azul (por exemplo, em alemão Blauwarte ≈ mirante azul à beira do caminho). Ele poderia abrir portas trancadas, de acordo com o folclore europeu .

Galeria

Veja também

Referências

links externos