Caramelo - Caramel

Caramelo
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Um pires de caramelo líquido
Curso Sobremesa ou lanche
Lugar de origem Desconhecido
Região ou estado Desconhecido
Criado por Vários
Principais ingredientes Açúcar
Variações Frescos , bombons , crème brûlée , crème caramel e caramelo de maçã

Caramelo ( / k ÆR ə m ɛ l / ou / k ɑr m əl / ) é um meio para o escuro-laranja confeitaria produto feito por aquecimento de uma variedade de açúcares . Pode ser utilizado como condimento em pudins e sobremesas , como recheio de bombons ou como cobertura para gelados e creme .

O processo de caramelização consiste em aquecer o açúcar lentamente até cerca de 170 ° C (340 ° F). À medida que o açúcar aquece, as moléculas se quebram e se reformam em compostos com cor e sabor característicos.

Uma variedade de doces , sobremesas , coberturas e confeitos são feitos com caramelo: brittles , nogats , pralines , flan , crème brûlée , crème caramel e maçãs caramelizadas . Os sorvetes às vezes são aromatizados ou contêm espirais de caramelo.

Etimologia

A palavra inglesa vem do francês caramelo , emprestado do espanhol caramelo (século XVIII), possivelmente do português caramelo . Muito provavelmente, isso vem do latim tardio calamellus 'cana de açúcar', um diminutivo de cálamo 'cana, cana', ele próprio do grego κάλαμος. Menos provavelmente, vem de um latim medieval cannamella , de canna 'cana' + mella 'mel'. Finalmente, alguns dicionários o conectam a uma 'bola de doce' kora-moħalláh árabe .

Molho de caramelo

O molho de caramelo é feito misturando açúcar caramelizado com creme . Dependendo da aplicação pretendida, ingredientes adicionais como manteiga, purês de frutas, licores ou baunilha podem ser usados. O molho de caramelo é usado em uma variedade de sobremesas, especialmente como cobertura para sorvetes. Quando é usado para creme de caramelo ou pudim, é conhecido como caramelo transparente e contém apenas açúcar caramelizado e água. O molho de caramelo é feito com açúcar mascavo, manteiga e creme. Tradicionalmente, o caramelo é um doce duro mais parecido com um caramelo.

Doce de caramelo

Caramelo de leite fabricado na forma de rebuçados quadrados, seja para comer ou para derreter.

Doce de caramelo, ou "caramelo", às vezes chamado de " toffee " (embora também se refira a outros tipos de doce), é um doce macio, denso e mastigável feito pela fervura de uma mistura de leite ou creme, açúcar (es), glicose , manteiga e baunilha (ou aroma de baunilha). O açúcar e a glicose são aquecidos separadamente para atingir 130 ° C (270 ° F); o creme e a manteiga são então adicionados, o que esfria a mistura. A mistura é então agitada e reaquecida até atingir 120 ° C (250 ° F). Após a conclusão do cozimento, baunilha ou qualquer aromatizante adicional e sal são adicionados. Adicionar a baunilha ou os condimentos mais cedo resultaria na queima deles em altas temperaturas. Adicionar sal no início do processo resultaria na inversão dos açúcares durante o cozimento.

Alternativamente, todos os ingredientes podem ser cozinhados juntos. Neste procedimento, a mistura não é aquecida acima do estágio de bola firme (120 ° C [250 ° F]), para que ocorra a caramelização do leite. Essa temperatura não é alta o suficiente para caramelizar o açúcar e esse tipo de doce é frequentemente chamado de caramelo de leite ou caramelo de creme .

Caramelo salgado

O caramelo salgado foi popularizado em 1977 pelo chef confeiteiro francês Henri Le Roux em Quiberon , Bretanha , na forma de um caramelo de manteiga salgada com nozes trituradas ( caramel au beurre salé ), usando manteiga demi-sel bretã . Foi eleita a "Melhor confeitaria da França" ( Meilleur Bonbon de France ) no Paris Salon International de la Confiserie em 1980. Le Roux registrou a marca "CBS" (caramel au beurre salé) no ano seguinte.

No final dos anos 1990, o chef confeiteiro parisiense Pierre Hermé introduziu seus macaroons de manteiga e caramelo com sal e, em 2000, chefs de alto nível começaram a adicionar um pouco de sal aos pratos de caramelo e chocolate. Em 2008, ele entrou no mercado de massa, quando a Häagen-Dazs e a Starbucks começaram a vendê-lo.

Originalmente usada em sobremesas, a confecção teve amplo uso em outros lugares, inclusive em chocolate quente e bebidas destiladas como a vodka . Sua popularidade pode vir de seus efeitos nos sistemas de recompensa do cérebro humano, resultando em uma "escalada hedônica".

Coloração caramelo

O corante caramelo, um líquido escuro e amargo, é o produto altamente concentrado de caramelização quase total, usado comercialmente como corante para alimentos e bebidas , por exemplo, em cola .

Química

Caramelização é a remoção de água de um açúcar, procedendo à isomerização e polimerização dos açúcares em vários compostos de alto peso molecular. Compostos como o anidrido de difrutose podem ser criados a partir dos monossacarídeos após a perda de água. As reações de fragmentação resultam em compostos de baixo peso molecular que podem ser voláteis e contribuir para o sabor. As reações de polimerização levam a compostos de maior peso molecular que contribuem para a cor marrom-escura.

Em receitas modernas e na produção comercial, é adicionada glicose (de xarope de milho ou trigo ) ou açúcar invertido para evitar a cristalização, perfazendo de 10% a 50% dos açúcares em massa. Os "caramelos úmidos" feitos com o aquecimento da sacarose e da água, em vez da sacarose sozinha, produzem seu próprio açúcar invertido devido à reação térmica, mas não necessariamente o suficiente para evitar a cristalização nas receitas tradicionais.

Veja também

Referências