Caramelo - Caramel
Curso | Sobremesa ou lanche |
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Lugar de origem | Desconhecido |
Região ou estado | Desconhecido |
Criado por | Vários |
Principais ingredientes | Açúcar |
Variações | Frescos , bombons , crème brûlée , crème caramel e caramelo de maçã |
Caramelo ( / k ÆR ə m ɛ l / ou / k ɑr m əl / ) é um meio para o escuro-laranja confeitaria produto feito por aquecimento de uma variedade de açúcares . Pode ser utilizado como condimento em pudins e sobremesas , como recheio de bombons ou como cobertura para gelados e creme .
O processo de caramelização consiste em aquecer o açúcar lentamente até cerca de 170 ° C (340 ° F). À medida que o açúcar aquece, as moléculas se quebram e se reformam em compostos com cor e sabor característicos.
Uma variedade de doces , sobremesas , coberturas e confeitos são feitos com caramelo: brittles , nogats , pralines , flan , crème brûlée , crème caramel e maçãs caramelizadas . Os sorvetes às vezes são aromatizados ou contêm espirais de caramelo.
Etimologia
A palavra inglesa vem do francês caramelo , emprestado do espanhol caramelo (século XVIII), possivelmente do português caramelo . Muito provavelmente, isso vem do latim tardio calamellus 'cana de açúcar', um diminutivo de cálamo 'cana, cana', ele próprio do grego κάλαμος. Menos provavelmente, vem de um latim medieval cannamella , de canna 'cana' + mella 'mel'. Finalmente, alguns dicionários o conectam a uma 'bola de doce' kora-moħalláh árabe .
Molho de caramelo
O molho de caramelo é feito misturando açúcar caramelizado com creme . Dependendo da aplicação pretendida, ingredientes adicionais como manteiga, purês de frutas, licores ou baunilha podem ser usados. O molho de caramelo é usado em uma variedade de sobremesas, especialmente como cobertura para sorvetes. Quando é usado para creme de caramelo ou pudim, é conhecido como caramelo transparente e contém apenas açúcar caramelizado e água. O molho de caramelo é feito com açúcar mascavo, manteiga e creme. Tradicionalmente, o caramelo é um doce duro mais parecido com um caramelo.
Doce de caramelo
Doce de caramelo, ou "caramelo", às vezes chamado de " toffee " (embora também se refira a outros tipos de doce), é um doce macio, denso e mastigável feito pela fervura de uma mistura de leite ou creme, açúcar (es), glicose , manteiga e baunilha (ou aroma de baunilha). O açúcar e a glicose são aquecidos separadamente para atingir 130 ° C (270 ° F); o creme e a manteiga são então adicionados, o que esfria a mistura. A mistura é então agitada e reaquecida até atingir 120 ° C (250 ° F). Após a conclusão do cozimento, baunilha ou qualquer aromatizante adicional e sal são adicionados. Adicionar a baunilha ou os condimentos mais cedo resultaria na queima deles em altas temperaturas. Adicionar sal no início do processo resultaria na inversão dos açúcares durante o cozimento.
Alternativamente, todos os ingredientes podem ser cozinhados juntos. Neste procedimento, a mistura não é aquecida acima do estágio de bola firme (120 ° C [250 ° F]), para que ocorra a caramelização do leite. Essa temperatura não é alta o suficiente para caramelizar o açúcar e esse tipo de doce é frequentemente chamado de caramelo de leite ou caramelo de creme .
Caramelo salgado
O caramelo salgado foi popularizado em 1977 pelo chef confeiteiro francês Henri Le Roux em Quiberon , Bretanha , na forma de um caramelo de manteiga salgada com nozes trituradas ( caramel au beurre salé ), usando manteiga demi-sel bretã . Foi eleita a "Melhor confeitaria da França" ( Meilleur Bonbon de France ) no Paris Salon International de la Confiserie em 1980. Le Roux registrou a marca "CBS" (caramel au beurre salé) no ano seguinte.
No final dos anos 1990, o chef confeiteiro parisiense Pierre Hermé introduziu seus macaroons de manteiga e caramelo com sal e, em 2000, chefs de alto nível começaram a adicionar um pouco de sal aos pratos de caramelo e chocolate. Em 2008, ele entrou no mercado de massa, quando a Häagen-Dazs e a Starbucks começaram a vendê-lo.
Originalmente usada em sobremesas, a confecção teve amplo uso em outros lugares, inclusive em chocolate quente e bebidas destiladas como a vodka . Sua popularidade pode vir de seus efeitos nos sistemas de recompensa do cérebro humano, resultando em uma "escalada hedônica".
Coloração caramelo
O corante caramelo, um líquido escuro e amargo, é o produto altamente concentrado de caramelização quase total, usado comercialmente como corante para alimentos e bebidas , por exemplo, em cola .
Química
Caramelização é a remoção de água de um açúcar, procedendo à isomerização e polimerização dos açúcares em vários compostos de alto peso molecular. Compostos como o anidrido de difrutose podem ser criados a partir dos monossacarídeos após a perda de água. As reações de fragmentação resultam em compostos de baixo peso molecular que podem ser voláteis e contribuir para o sabor. As reações de polimerização levam a compostos de maior peso molecular que contribuem para a cor marrom-escura.
Em receitas modernas e na produção comercial, é adicionada glicose (de xarope de milho ou trigo ) ou açúcar invertido para evitar a cristalização, perfazendo de 10% a 50% dos açúcares em massa. Os "caramelos úmidos" feitos com o aquecimento da sacarose e da água, em vez da sacarose sozinha, produzem seu próprio açúcar invertido devido à reação térmica, mas não necessariamente o suficiente para evitar a cristalização nas receitas tradicionais.
Veja também
- Milho caramelo , pipoca revestida de caramelo
- Confiture de lait , leite caramelizado e adoçado
- Dodol , um doce caramelizado feito com leite de coco
- Doce de leite , leite caramelizado e adoçado
- Reação de Maillard
- Comprimido , doce escocês feito com leite condensado
- Caramelo , um tipo de confeitaria