Centro Culinário Basco - Basque Culinary Center
O Centro Culinário Basco , com sede em San Sebastián , na região basca de Espanha , é uma fundação culinária criada em 2009 pela Universidade de Mondragon e um grupo de chefs bascos de destaque como um projeto de formação, investigação e inovação, visando o desenvolvimento do setor culinário, com a ideia de relacionar a culinária com a gestão, a ciência e outras disciplinas.
O Centro Culinário Basco consiste em duas linhas de trabalho: a Faculdade de Ciências Gastronómicas da Universidade de Mondragon , a primeira a oferecer formação oficial de nível universitário no sector da gastronomia em Espanha , e um Centro de Investigação e Inovação na área da Alimentação e Gastronomia. O campus da instituição foi inaugurado em outubro de 2011.
Organização e Estrutura
O quadro
A Direcção da Fundação Centro Culinário Basco é constituída pelos chefs que desempenharam um papel activo no lançamento da iniciativa e continuam intimamente ligados ao projecto (entre eles Juan Mari Arzak , Martin Berasategui , Pedro Subijana, Karlos Arguiñano , Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz e Eneko Atxa); instituições do setor de conhecimento, a Universidade Mondragon e o centro de tecnologia AZTI-Tecnalia; organismos públicos, incluindo o Governo Basco , o Conselho Provincial de Gipuzkoa e a Câmara Municipal de San Sebastián ; e empresas líderes na indústria de alimentos e bebidas: Fagor , Eroski , Martiko, Heineken , Covap, Pernod Ricard -Domecq Bodegas e DO La Rioja .
O Comitê Consultivo Internacional
A fundação do Basque Culinary Centre conta também com um Comitê Consultivo Internacional, presidido por Ferran Adrià e composto por alguns chefs internacionais de destaque. Entre eles estão Yukio Hattori (Japão), Massimo Bottura (Itália), Michel Bras (França), Dan Barber (Estados Unidos), Gastón Acurio (Peru), Alex Atala (Brasil), Heston Blumenthal (Reino Unido) e René Redzepi ( Dinamarca). A finalidade deste órgão é aconselhar a direção da Faculdade de Ciências Gastronómicas e do Centro de Investigação e Inovação em questões estratégicas e dar a conhecer o perfil internacional do Centro de Culinária Basco.
Este grupo de grandes chefs reuniu-se em San Sebastián em julho de 2010, para constituir o Comitê Consultivo Internacional. Aí realizaram a primeira jornada de trabalho para debater temas fundamentais para o setor gastronómico internacional e a formação culinária dos profissionais do século XXI. Em setembro de 2011, o Comitê realizou sua segunda reunião em Lima , Peru . Daí resultou um conjunto de trabalhos e reflexões consignados no documento “Carta Aberta aos Chefes do Futuro”. Um ano depois, os chefs realizaram seu terceiro encontro em Tóquio , Japão , onde avaliaram o progresso da culinária moderna, a natureza interdisciplinar da profissão do chef e o uso da tecnologia da informação. O comitê realizou outras reuniões anuais na Cidade de Nova York , Estados Unidos (2013), São Paulo , Brasil (2014), San Sebastián (2015 e 2016) e Cidade do México , México (2017).
Faculdade de Ciências Gastronômicas
A Faculdade de Ciências Gastronómicas do Centro de Culinária Basca faz parte da Universidade de Mondragon , o que por si só representou um marco: a inclusão da formação culinária em um ambiente universitário. Antes do lançamento deste projecto, não havia nenhum treinamento oficial de nível universitário no setor de gastronomia em oferta na Espanha , e o único precedente na Europa foi a Universidade de Ciências Gastronômicas em Itália . Após a criação do Centro Culinário Basco, outras universidades espanholas, nomeadamente a Universidade de Barcelona e a Universidade de Valência , passaram a incluir diplomas oficiais em gastronomia.
O corpo docente oferece Licenciatura em Gastronomia e Artes Culinárias, programas de pós-graduação e diversos programas para profissionais e entusiastas da gastronomia.
Em 2015, 50% dos alunos do corpo docente são internacionais, 25% no caso do diploma universitário.
Licenciatura em Gastronomia e Artes Culinárias
A Licenciatura em Gastronomia e Artes Culinárias é um diploma universitário oficial de quatro anos, adaptado ao Espaço Europeu do Ensino Superior .
A licenciatura assenta em cinco grandes áreas de conhecimento, com o objetivo de garantir uma formação atualizada para os profissionais do setor: Cozinha, Serviço, Gestão, Ciência e Cultura. O programa de licenciatura em Gastronomia e Artes Culinárias do Centro Culinário Basco visa assegurar uma formação integral a profissionais do sector gastronómico para que, no futuro, possam trabalhar em áreas como a cozinha e a sala de jantar, mas também na indústria, investigação ou gestão de negócios. Desde o primeiro ano, os alunos combinam teoria e prática na cozinha, sala de jantar e áreas administrativas.
A primeira promoção de 59 alunos se formou em julho de 2015.
Programas de pós-graduação
Além da Licenciatura em Gastronomia e Artes Culinárias, a Faculdade de Ciências Gastronómicas do Centro de Culinária Basca também oferece programas de pós-graduação que diferenciam os especialistas em cozinha daqueles de outros setores que pretendem especializar-se na área da gastronomia. Esses incluem:
- Mestrado em Ciências Gastronômicas
- Mestrado em Turismo Alimentar
- Mestrado em Estudos de Sommelier e Enomarketing
- Mestrado em Culinária Avançada
- Mestrado em Inovação e Gestão de Restaurantes
- Mestrado em Restaurantes de Pastelaria e Cozinha Doce
- Mestrado em Culinária: Técnica, Produto e Criatividade
- Curso de Especialização em Expertise Bartender e Preparação de Coquetéis Modernos
- Curso de Especialização em Criação de Sobremesas Vanguardistas, Lanches e Doces Tapas
- Curso de Especialização em Aperfeiçoamento de Técnicas Culinárias
- Curso de Especialização em Técnicas Culinárias de Vanguarda
Outros cursos de formação contínua são oferecidos a profissionais.
Programas para entusiastas da gastronomia
Além dos programas de formação para profissionais, o Centro Culinário Basco oferece uma série de cursos para entusiastas da gastronomia.
O centro realiza essas atividades por meio do Clube BCulinary, que funciona como um espaço para os amantes da gastronomia, com palestras, cursos, aulas de culinária e receitas.
Além disso, o Centro Culinário Basco organiza o BCulinary Udan, um acampamento gastronômico de verão para adolescentes de 14 a 17 anos.
Centro de Pesquisa e Inovação em Alimentos e Gastronomia
A par da Faculdade de Ciências Gastronómicas, o Centro de Culinária Basca alberga o Centro de Investigação e Inovação Alimentar e Gastronómica.
Seu objetivo é gerar novos conhecimentos científicos e produtos inovadores na área culinária, incluindo alimentação, hotelaria e gastronomia. Isso significa que as áreas de conhecimento envolvidas no setor podem ser ampliadas com novos conhecimentos que podem gerar novos produtos, novos serviços e novos negócios. A experimentação e investigação prosseguem neste centro numa abordagem multidisciplinar com o objetivo de obter avanços nas seguintes áreas, entre outras:
- Investigação, Desenvolvimento e Inovação (IDI) : Os trabalhos de investigação realizados neste Centro visam dar maior valor acrescentado aos actuais produtos e serviços, de forma a potenciar a sua diferenciação no mercado e fomentar a criação de novos negócios, produtos e serviços na. áreas da alimentação, HORECA, saúde, nutrição saudável, inovação social no envelhecimento e turismo, entre outras.
- Qualidade : Recuperar o conceito de gastronomia, o sentido de prazer e a importância dos rótulos de qualidade são prioridades declaradas para este Centro, bem como a necessidade de sensibilizar o sector da gastronomia e a sociedade em geral para a importância da qualidade e da autenticidade. Essas ideias visam melhorar o desempenho no setor e estimular clientes mais sofisticados e exigentes. Esta linha de trabalho de sensibilização da população visa também melhorar os resultados na prevenção de riscos para a saúde.
- Sinergias e cooperação : A existência de um centro específico ligado à gastronomia pretende gerar sinergias e novas áreas de cooperação com outros centros tecnológicos, nomeadamente Azti-Tecnalia e CSIC, o Conselho Nacional de Investigação Espanhol e centros e universidades europeias, bem como com empresas do setor. Na prática, novas áreas de pesquisa e trabalho surgem, para que a transferência de tecnologia possa enriquecer os projetos.
Cantina
O centro dispõe de uma cafetaria, que na prática funciona como oficina de formação para alunos da Licenciatura em Gastronomia e Artes Culinárias, onde podem colocar em prática o que aprenderam nas aulas com verdadeiros clientes, tanto na cozinha como na sala de jantar. Esta cafetaria está aberta ao público e serve duas refeições por dia.
Referências
links externos