Borscht - Borscht
Nomes alternativos | Borsch, borshch, borsht, bortsch |
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Modelo | Sopa |
Lugar de origem | Ucrânia |
Cozinha nacional associada | Ucraniano , bielorrusso , moldavo , letão , lituano , polonês , romeno , russo |
Tempo de cozimento | 3 horas a 6 horas |
Temperatura de serviço | Quente ou frio |
Principais ingredientes | Beterraba |
Borscht ( Inglês: / b ɔr ʃ ( t ) / ( escute ) ) é uma beterraba sopa ucraniana comum origem na Europa de Leste e Norte da Ásia . É normalmente feito com beterraba (originalmente, beterraba azeda) como ingrediente principal, combinando caldo de carne ou osso com vegetais salteados ou cozidos, que podem incluir repolho, cenoura, cebola, batata e tomate. Dependendo da receita, o borscht pode variar muito em espessura (de grosso como mingau a liso como bebida). Uma panela de borscht, entretanto, pode ser cozida com carne, ou com seu caldo, ou nenhum dos dois.
O borscht é normalmente servido com smetana ou creme de leite , ovos cozidos ou batatas, mas há uma ampla escolha de guarnições e acompanhamentos envolvidos (como bolinhos, como uszka ou pampushky ).
A popularidade de Borscht se espalhou pela Europa Oriental e pelo antigo Império Russo e - por meio da migração - para outros continentes. Na América do Norte , o borscht costuma ser associado a judeus ou menonitas , os primeiros grupos que o trouxeram da Europa . Vários grupos étnicos afirmam o borscht, em seus vários disfarces locais, como seu próprio prato nacional consumido como parte de refeições rituais dentro das tradições religiosas ortodoxa oriental , católica grega , católica romana e judaica. O borscht vermelho é um alimento básico na culinária ucraniana; junto com halushkas, tornou-se um símbolo da culinária nacional ucraniana.
Existem várias sopas identificadas como borscht , que, no entanto, não são borschts verdadeiras. Além disso, em sentido amplo, "Borscht" também é acrescentado ao nome de algumas sopas de sabor azedo sem beterraba, como "borscht verde" à base de azeda , "borscht branco" à base de centeio ou como " borscht de repolho ". As sopas derivam de uma sopa milenar originalmente preparada com caules, folhas e umbelas em conserva da joaninha comum ( Heracleum sphondylium ), uma planta herbácea que cresce em prados úmidos, que emprestou ao prato seu nome eslavo . Com o tempo, a sopa antiga mencionada foi usada para criar uma variedade de sopas de torta, entre as quais a borscht vermelha à base de beterraba ucraniana (inicialmente, kvass de beterraba usada para acidez) se tornou tão popular que sua ideia central de usar beterraba eclipsou outra homônima sopas em termos de ser associado a uma única palavra "borscht".
Etimologia
O nome deriva da palavra борщ ( borshch ), comum às línguas eslavas orientais , como ucraniano e russo . Junto com cognatos em outras línguas eslavas, vem do proto-eslavo * bŭrščǐ 'hogweed' e, finalmente, do proto-indo-europeu * bhr̥stis 'ponto, restolho'. A porca comum ( Heracleum sphondylium ) era o principal ingrediente da sopa antes de ser substituída por outros vegetais, principalmente a beterraba na versão ucraniana.
Em inglês, a palavra borscht , também escrita borsch , borsht ou bortsch , vem diretamente do iídiche באָרשט ( borsht ), pois o prato foi popularizado pela primeira vez na América do Norte por judeus asquenazitas de língua iídiche da Europa Oriental .
Preparação e ingredientes típicos
O borscht ucraniano típico é tradicionalmente feito de caldo de carne ou osso , vegetais salteados e beterraba azeda (isto é, suco de beterraba fermentado ). Dependendo da receita, alguns desses componentes podem ser omitidos ou substituídos.
O caldo é normalmente feito fervendo carne, ossos ou ambos. Carne de porco , carne de porco ou uma combinação de ambos são mais comumente usados, com peito , costela , pernil e mandril considerados os resultados mais saborosos, especialmente se cozidos em fogo alto. A medula óssea é considerada a melhor para o estoque ósseo. O caldo de carne é geralmente cozido por cerca de duas horas, enquanto o caldo de osso leva de quatro a seis horas para ser preparado. A carne e os ossos são geralmente removidos depois e a carne só é adicionada de volta à sopa cerca de 10 a 15 minutos antes do borscht estar pronto. Algumas receitas pedem carnes defumadas , resultando em borscht nitidamente defumado, enquanto outras usam caldo de aves ou carneiro. As variedades de jejum são normalmente feitas com caldo de peixe para evitar o uso de carne, enquanto as receitas puramente vegetarianas geralmente substituem o caldo de cogumelos da floresta .
Os vegetais mais comumente adicionados ao borscht são beterraba, repolho branco , cenoura , raiz de salsa , batata , cebola e tomate . Algumas receitas também pode ligar para o feijão , maçãs azedas , nabo , nabo , aipo , abobrinha ou pimentão . A pastinaga pode ser usada como um substituto para a raiz da salsa, e a pasta de tomate é freqüentemente usada junto com ou no lugar dos tomates frescos. A técnica tradicional de preparação da sopa é pré-cozinhar os vegetais - salteando, refogando , fervendo ou assando - separadamente da carne e só então combiná-los com o caldo. Os vegetais são geralmente cortados em juliana , exceto as batatas, que são cortadas em cubos . As beterrabas podem ser parcialmente assadas antes de serem polvilhadas com vinagre ou suco de limão para conservar a cor e refogadas separadamente dos outros vegetais. Cebola, cenoura, raiz de salsa, nabo e outros vegetais de raiz são salteados (tradicionalmente em gordura animal, especialmente banha de porco ou manteiga ) e depois misturados com tomate ou pasta de tomate. Os feijões secos são fervidos separadamente. Batatas e repolho são fervidos no caldo por cerca de 15 minutos antes de serem adicionados os vegetais pré-cozidos.
Os sabores dominantes no borscht são doce e azedo. Esta combinação é tradicionalmente obtida pela adição de beterraba azeda.
- Como a sopa de beterraba apareceu antes da criação da beterraba , o uso de beterraba (também conhecida como " beterraba Vinegret ") não é exatamente aconselhável para fazer borscht tradicional e "histórico".
É feito cobrindo beterrabas cortadas com água morna e permitindo pré-fervido bactérias para fermentar alguns dos açúcares presentes em beterrabas em dextrano (que dá o líquido uma consistência ligeiramente viscosa), manitol , ácido acético e ácido láctico . Pão de centeio rançoso é frequentemente adicionado para acelerar o processo, mas geralmente omitido nas receitas judaicas, pois o chametz (pão fermentado) tornaria o azedo impróprio para as refeições da Páscoa . Açúcar, sal e suco de limão também podem ser adicionados para equilibrar o sabor. Após cerca de 2–5 dias (ou 2–3 semanas sem o pão), o líquido vermelho escuro, doce e azedo pode ser coado e está pronto para uso. É adicionado ao borscht pouco antes de a sopa terminar, pois a fervura prolongada faria com que o sabor azedo se dissipasse. A beterraba azeda é conhecida em línguas eslavas como kvas (literalmente 'azedo, ácido'; compare kvass ) e em iídiche como rosl (de uma palavra eslava que originalmente se referia a qualquer salmoura obtida pela imersão de carne salgada ou vegetais em água; compare o russo rassol ' suco de pickle ', polonês rosół ' caldo '). Para além do seu emprego no borscht, pode também ser adicionado ao rábano preparado ou utilizado como marinada de assado .
Como o método tradicional de fazer borscht com beterraba azeda muitas vezes requer planejamento com pelo menos vários dias de antecedência, muitas receitas para o borscht mais rápido substituem a beterraba azeda por suco de beterraba fresca, enquanto o sabor azedo é transmitido por outros ingredientes, como vinagre, suco de limão ou ácido cítrico , tomate, maçã azeda, ameixa Mirabelle , damasco , vinho tinto seco , suco de picles de endro , suco de chucrute ou uma mistura de farinha de centeio fermentada e água. A sopa é tipicamente aromatizada com uma ampla seleção de ervas, especiarias e condimentos. Sal , pimenta-do-reino , alho , louro e endro estão entre os mais utilizados. Outros aromáticos frequentemente adicionados ao borscht incluem pimenta da Jamaica , talos de aipo , salsa , manjerona , pimenta , açafrão , raiz- forte , gengibre e ameixas . Algumas receitas exigem farinha ou roux para engrossar ainda mais o borscht. Uma opinião comum é que um bom borscht deve ser grosso o suficiente para que uma colher fique de pé nele.
Variações
As diferenças entre variedades particulares podem estar relacionadas ao tipo de caldo usado (carne, osso ou ambos), o tipo de carne (bovina, suína, de aves, etc.), a escolha dos vegetais e o método de corte e cozimento.
O borscht de beterraba apresenta uma grande diversidade de variantes regionais da sopa. Por exemplo, embora a receita típica peça carne de boi e porco, a variante de Kiev usa carne de carneiro ou cordeiro , além de boi, enquanto na região de Poltava o caldo do borscht é cozido na carne de frango, ou seja, frango , pato ou ganso . O uso de abobrinha, feijão e maçã é característico do borscht de Chernihiv ; nesta variante, as beterrabas são salteadas em óleo vegetal em vez de banha, e o sabor azedo vem exclusivamente de tomates e maçãs ácidas. O borscht de Lviv é feito à base de caldo de osso e é servido com pedaços de salsichas de Viena .
Muitas receitas regionais de borscht de beterraba também foram desenvolvidas na culinária russa . Os exemplos incluem o borscht de Moscou , servido com pedaços de carne, presunto e salsichas de Viena grossas ou finas ; Siberian borscht com almôndegas ; Borscht de Astrakhan com feijão e ameixas; Borscht Krasnodar com pimentão e alho e borscht Pskov com cheiro seco dos lagos locais. Outras variantes russas exclusivas do borscht com beterraba incluem o borscht monástico quaresmal com algas marinadas em vez de repolho e o borscht da Marinha russa ( borshch flotsky ), cuja característica definidora é que os vegetais são cortados em pedaços quadrados ou em forma de diamante, em vez de juliana .
Além dos borschts grossos descritos acima, a culinária polonesa oferece um caldo de beterraba cor de rubi conhecido como barszcz czysty czerwony , ou borscht vermelho claro . É feito combinando caldo coado de carne e vegetais com caldo de cogumelo selvagem e azedo de beterraba. Em algumas versões, a carne defumada pode ser usada para o caldo e a acidez pode ser obtida ou aumentada pela adição de suco de limão, salmoura de endro ou vinho tinto seco. Pode ser servido em uma tigela de sopa ou - especialmente em jantares - como uma bebida quente em uma xícara de duas alças, com um croquete ou um bolo recheado à parte. Ao contrário de outros tipos de borscht, não é branqueada com creme de leite . Barszcz wigilijny , ou borscht da véspera de Natal , é uma variante do borscht transparente que é tradicionalmente servido durante a ceia da véspera de Natal polonesa . Nessa versão, o caldo de carne é omitido ou substituído por caldo de peixe, geralmente feito com a fervura das cabeças cortadas do peixe usado em outros pratos da véspera de Natal. Os cogumelos usados para cozinhar o caldo de cogumelos são reservados para uszka (bolinhos recheados pequenos), que são servidos com o borscht.
Os judeus asquenazitas que viviam na Europa Oriental adotaram o borscht de beterraba de seus vizinhos eslavos e o adaptaram ao seu gosto e exigências religiosas. Como a combinação de carne com leite é proibida pelas leis dietéticas kosher , os judeus desenvolveram duas variantes da sopa: carne ( fleischik ) e laticínios ( milchik ). A variante da carne é tipicamente feita de peito de boi (porco nunca é usado) e repolho, enquanto a de laticínios é vegetariana, misturada com creme de leite ou uma mistura de leite e gema de ovo. Ambas as variantes normalmente contêm beterraba e cebola e são aromatizadas com azedo de beterraba, vinagre ou ácido cítrico para acidez e açúcar de beterraba para doçura.
- Os judeus galegos tradicionalmente gostavam de seu borscht particularmente doce (que é semelhante à prática moderna de usar beterraba sacarina contemporânea até certo ponto).
O borscht judeu pode ser servido quente ou frio, geralmente com uma batata cozida quente ao lado. Na Europa Oriental antes da guerra, era tradicionalmente colocado para fermentar em torno de Purim para que ficasse pronto quatro semanas depois para o feriado da Páscoa.
Borscht frio
No verão, o borscht frio é uma alternativa popular às variantes acima mencionadas (normalmente servidas quentes). É composto por suco de beterraba azedo ou misturado com creme de leite , leitelho , leite azedo , kefir ou iogurte . A mistura tem uma cor rosa ou magenta distinta. É servido refrigerado, geralmente sobre beterraba picada, pepino , rabanete e cebolinha , junto com metades de um ovo cozido e polvilhado com endro fresco. Também podem ser adicionados rabos de vitela picada , presunto ou lagosta .
Esta sopa provavelmente se originou no Grão-Ducado da Lituânia , que compreendia os territórios da atual Lituânia, Bielo-Rússia e Ucrânia. Ainda faz parte das tradições culinárias dessas e de nações vizinhas. O idioma lituano é o único na região que realmente se refere a ele como 'borscht frio' ( šaltibarščiai ). Em bielo-russo, é conhecido simplesmente como khaladnik , ou 'sopa fria'; O letão tem a mesma definição que o bielorrusso com aukstā zupa ('sopa fria'); em polonês, é conhecido como chłodnik litewski , ou “sopa fria lituana”; e em russo, enquanto холодник é considerada uma palavra obsoleta, a sopa pode ser encontrada sob o termo generalizado svekolnik , como em 'sopa de beterraba': assim como a palavra rassol sem "-nik" de rassolnik significa salmoura ; " svekol- " refere-se a svekla , beterraba.
Sopas sem beterraba conhecidas como "borschts"
Embora o borscht seja comumente associado à sopa de beterraba de origem ucraniana e suas variantes de várias regiões, historicamente as palavras que geravam "borscht" em inglês apareciam para sopas com um ingrediente essencial diferente. Na culinária de várias culturas, existem sopas azedas com nomes semelhantes a "borscht"; onde as beterrabas não são comumente usadas (mas às vezes pode ser uma opção), e nomeie "borshch" / "borsch" / etc. inicialmente refere-se a sopas comuns medievais que usam açafrão.
O principal traço comum entre esses borschts é um sabor azedo obtido pela adição de vários ingredientes de sabor azedo. Nesse sentido, o borscht do estilo "padrão", uma vez cozido com beterraba moderna (que foi criada para ser rica em açúcar) em vez de beterraba azeda não doce, cria um tipo diferente de sopa em comparação com essas sopas de sabor azedo.
Na cozinha polaca, borscht branco ( biały barszcz , também conhecido como zur ou Żurek , 'sopa azedo') é feita a partir de uma mistura fermentada de centeio farinha ou farinha de aveia e água. É tipicamente aromatizado com alho e manjerona e servido com ovos e linguiça fresca cozida; a água na qual a salsicha foi fervida é freqüentemente usada no lugar do caldo de carne.
- Embora a cor vermelha profunda do borscht de beterraba "clássico" possa lembrar a culinária polonesa com alimentos que contêm sangue, o tipo de borscht que contém sangue animal (geralmente de aves) misturado com vinagre é de cor cinza-acastanhada escura e apropriadamente chamado de "cinza borscht "( barszcz szary ), que é um nome regional da sopa de sangue polonesa mais conhecida como czernina .
- Nas montanhas dos Cárpatos, no sul da Polônia, também são feitas variantes do borscht. Neles, o sabor azedo vem de produtos lácteos, como soro de leite ou leitelho.
Na culinária étnica menonita , o borscht se refere a toda uma gama de sopas de vegetais sazonais com base em caldo de carne ou frango - do borscht de primavera feito com espinafre, azeda e acelga ao borscht de verão com repolho, tomate, milho e abóbora ao outono e borscht de inverno com repolho , beterraba e batata.
Nas cozinhas romena e moldava , uma mistura de farelo de trigo ou fubá com água deixada para fermentar, semelhante, mas menos turva do que a usada na sopa branca polonesa, é chamada de borș . É usado para conferir um sabor azedo a uma variedade de sopas romenas picantes, também conhecidas como borș ou ciorbă . As suas variantes incluem ciorbă de perișoare (com almôndegas), ciorbă de burtă (com tripas ), borș de pește (com peixes) e borș de sfeclă roșie (com beterrabas).
O borscht verde ( zeleny borshch ), uma sopa leve feita de vegetais de folhas, é um exemplo comum nas cozinhas ucraniana e russa. A azeda com gosto azedo natural é mais comumente usada, mas espinafre , acelga , urtiga , orache e ocasionalmente dente-de-leão , goutweed ou ramsons também podem ser adicionados, especialmente após a temporada de primavera para azeda.
- Como a beterraba russa "borscht", a azeda, tipo "verde" de borscht é baseada em carne ou caldo de vegetais e é normalmente servida com batatas cozidas e ovos cozidos, polvilhados com endro. Há também uma variação do borscht verde ucraniano que inclui azedinha e beterraba.
Na culinária russa, há uma fronteira obscura entre shchi e borschts russos.
- A variedade de sopas contadas como shchi pode incluir sopas com sabor azedo, como shchi de chucrute em vez de shchi de repolho comum; assim, algumas sopas chamadas "shchi" podem ser confundidas com "borschts" que não são de beterraba desse tipo.
- Com tomates / ketchup ou algum molho vermelho aleatório misturado a ele, o shchi pode receber o rótulo "borscht" por ser vermelho.
- A fronteira fica ainda mais obscura, pois algumas das sopas de beterraba na Rússia são registradas como sup iz burakov , literalmente apenas "sopa feita de beterraba" (onde burak é um dialektismo para "beterraba").
A versão armênia , azerbaijana e georgiana do borscht é uma sopa quente feita com caldo de carne, pimentão verde e outros vegetais, que podem ou não incluir beterraba, e aromatizada com pimenta vermelha picada e coentro fresco .
Na culinária chinesa , uma sopa conhecida como luó sòng tāng , ou "sopa russa", é baseada em repolho roxo e tomate, e não tem beterraba, mas também é conhecida como "borscht chinês". Ele se originou em Harbin , perto da fronteira com a Rússia no nordeste da China, e se espalhou até Hong Kong . Em Shanghai 's Haipai cozinha , os tomates são o ingrediente principal; carne e seu caldo, cebolas e repolhos também são adicionados; enquanto a farinha, em vez do creme de leite, é usada para engrossar.
História
Origens do proto-borscht hogweed, primeiras sopas chamadas "borscht"
O borscht deriva de uma sopa feita originalmente pelos eslavos a partir da castanha comum ( Heracleum sphondylium ) (também conhecida como pastinaga de vaca ), que emprestou ao prato seu nome eslavo . Crescendo comumente em prados úmidos em toda a zona temperada do norte, a hogweed era usada não apenas como forragem (como seus nomes em inglês sugerem), mas também para consumo humano - da Europa Oriental à Sibéria e ao noroeste da América do Norte.
Os eslavos coletavam a castanha em maio e usavam suas raízes para estufar a carne, enquanto os caules, folhas e umbelas eram picados, cobertos com água e deixados em local aquecido para fermentar. Depois de alguns dias, a fermentação láctica e alcoólica produziu uma mistura descrita como "algo entre cerveja e chucrute". Essa mistura foi então usada para cozinhar uma sopa caracterizada por um sabor azedo e um cheiro pungente de fazer franzir a boca.
- Como escreveu o etnógrafo polonês Łukasz Gołębiowski em 1830, "os poloneses sempre foram apreciadores de pratos azedos , que são um tanto peculiares à sua terra natal e vitais para a sua saúde".
Uma das primeiras menções ao borscht é encontrada no diário do comerciante alemão Martin Gruneweg, que visitou Kiev em outubro de 1584. Depois que Gruneweg alcançou o rio Borshchahivka nas proximidades de Kiev em 17 de outubro de 1584, ele escreveu uma lenda local dizendo que o rio era assim nomeado porque havia um mercado de borscht. No entanto, ele duvidou da história do rio: "Os rutenos compram borscht raramente ou nunca, porque cada um cozinha o seu próprio em casa, pois é a sua comida e bebida base".
Dicionário do antigo idioma russo (16º - meados do século 17) contém várias menções de borscht - em 1598, destacado polemista ortodoxa Ivan Vyshenskyi escreveu sobre camponeses que comiam de uma bacia 'polyvka ou borschyk' (polyvka significando líquido do prato), no início de 17 th século, descobre-se que um homem "bebeu três tigelas de borscht" e, em 1619, um clássico conjunto de almoço é descrito como "havia pirogis e borscht".
Outra menção que sobreviveu, uma referência escrita à sopa eslava de hogweed pode ser encontrada em Domostroy (mais próximo do significado de Ordem Doméstica ), um compêndio russo do século 16 de regras morais e conselhos sobre como cuidar do lar. Recomenda o cultivo da planta "junto à cerca, em volta de todo o jardim, onde cresce a urtiga", para prepará-la uma sopa na primavera e lembra ao leitor que, "pelo amor de Deus, compartilhe-a com os necessitados".
Simon Syrenius ( Szymon Syreński ), um botânico polonês do século 17, descreveu "nossa porca polonesa" como um vegetal que era bem conhecido em toda a Polônia, Rutênia , Lituânia e Samogícia (ou seja, na maior parte do norte da Europa Oriental), normalmente usado para cozinhar uma "sopa saborosa e graciosa" com caldo de capão , ovos, creme de leite e painço .
- Mais interessado nas propriedades medicinais da planta do que em seu uso culinário, ele também recomendou o suco de bengala em conserva como remédio para febre ou ressaca .
Hogweed borscht era principalmente comida de homem pobre. O começo humilde da sopa ainda se reflete em expressões fixas polonesas, onde "barato como borscht" é o equivalente a "muito barato" (também atestado como calque em iídiche e inglês canadense ), enquanto adicionar "dois cogumelos ao borscht" é sinônimo de excesso. Para os professores da Universidade de Cracóvia , que levavam uma vida monástica no século 17, a borscht era um prato de jejum que eles comiam regularmente (às vezes com ovos apimentados ) desde a Quaresma até os dias de Rogation . Era incomum na mesa real, embora de acordo com o botânico polonês do século 16 Marcin de Urzędów - citando Giovanni Manardo , um médico da corte dos reis jaguelônicos da Hungria - o rei Vladislau II nascido na Polônia costumava ter um polonês baseado prato preparado para ele em sua corte em Buda .
Diversificação
Com o tempo, outros ingredientes foram adicionados à sopa, eventualmente substituindo totalmente a hogweed, e os nomes borshch ou barszcz tornaram-se termos genéricos para qualquer sopa com sabor azedo. No século 19 Poland rural, este termo inclui sopas feitas a partir de barberries , groselhas , groselhas , cranberries , aipo ou ameixas .
Ao descrever os usos da porca comum, John Gerard , um botânico inglês do século 17, observou que "o povo da [Polônia] e da Lituânia [costumava] fazer [uma] bebida com a decocção desta erva e fermento ou alguma outra coisa feito de farinha , que é usada em vez de cerveja e outras bebidas comuns. " Isso pode sugerir que a sopa de noz-moscada era, em algumas ocasiões, combinada com uma mistura fermentada de água e farinha de cevada , aveia ou farinha de centeio. Essa mistura azeda e gelatinosa de farinha e água, originalmente conhecida como kissel (da raiz proto-eslava * kyslŭ , 'azeda') já havia sido mencionada em The Tale of Bygone Years , uma crônica do século 12 da Rus ' de Kiev , e continuou a ser um alimento básico da culinária russa até meados do século XIX. Na Polônia, uma sopa à base de kissel diluído ficou conhecida como żur (do alto alemão médio sur 'sour') ou barszcz e mais tarde - para distingui-la do borscht de beterraba vermelha - como barszcz biały 'borscht branco'.
As primeiras receitas polonesas conhecidas de borscht, escritas por chefs que atendiam a magnatas poloneses (aristocratas), datam do final do século XVII. Stanisław Czerniecki , chefe de cozinha do Príncipe Aleksander Michał Lubomirski , incluiu várias receitas de borscht em seu Compendium ferculorum ( Uma coleção de pratos ), o primeiro livro de receitas publicado originalmente em polonês, em 1682. Eles incluem sopas ácidas como borscht de limão e "borscht real" , este último feito de peixes variados secos, defumados ou frescos e farelo de centeio fermentado. Uma coleção de receitas manuscritas do tribunal de família Radziwiłł , que remonta a ca. 1686, contém uma instrução para fazer borscht de hogweed misturado com sementes de papoula ou amêndoas moídas . Como se tratava de um prato quaresmal, era guarnecido, no estilo trompe-l'oeil típico da culinária barroca , com falsos ovos feitos de lúcio finamente picado que era parcialmente tingido com açafrão e formado em bolas ovais. Uma receita alternativa para o borscht de amêndoa substituiu a nabo em conserva por vinagre.
O borscht também evoluiu para uma variedade de sopas ácidas no leste da Polônia. Os exemplos incluem o borscht de cebola, uma receita incluída em um livro de receitas russo de 1905, e o borscht verde à base de azeda, que ainda é uma sopa popular de verão na Ucrânia e na Rússia. Um presente para jovens donas de casa, de Elena Molokhovets , o livro de receitas russo mais vendido do século 19, publicado pela primeira vez em 1861, contém nove receitas de borscht, algumas das quais baseadas em kvass , uma bebida fermentada eslava tradicional feita de pão de centeio. Variantes baseadas em Kvass também eram conhecidas na Rússia naquela época; alguns deles eram tipos de borscht verde, enquanto outros eram semelhantes ao okroshka russo .
Antes do advento do borscht à base de beterraba, o borscht de repolho era de particular importância. Feito de repolho fresco ou chucrute, pode ser indistinguível do shchi russo . De fato, o Dicionário Explicativo da Grande Língua Russa Viva de meados do século XIX define o borshch como "uma espécie de shchi " com adição de beterraba azeda para acidez. O significado do repolho como ingrediente essencial do borscht é manifestado no provérbio russo: "sem pão, não é almoço; sem repolho, não é borscht."
A história da beterraba
A beterraba ( Beta vulgaris ), planta nativa da Bacia do Mediterrâneo , já era cultivada na antiguidade. Apenas as folhas serviam para fins culinários, sendo a raiz cônica, dura, esbranquiçada e de sabor amargo, considerada imprópria para consumo humano. É provável que a beterraba fosse usada em variantes da beterraba verde muito antes da invenção da beterraba vermelha à base de beterraba. Variedades de beterraba com raízes principais redondas, vermelhas e doces , conhecidas como beterrabas, não foram relatadas de forma confiável até o século 12 e não se espalharam pela Europa Oriental antes do século XVI.
Mikołaj Rej , umpoeta e moralista da Renascença polonesa , incluiu a mais antiga receita polonesa conhecida para beterraba em conserva em seu livro de 1568, Life of an Honest Man . Mais tarde, ele evoluiu para ćwikla , ou chrain mit burik , um condimento de beterraba e raiz- forte popular na culinária polonesa e judaica. Rej também recomendou a "salmoura muito saborosa" que sobrou da decapagem da beterraba, que era uma versão inicial da beterraba azeda. O azedo encontrou algumas aplicações na medicina popular polonesa como remédio para ressaca e - misturado ao mel - como remédio para dor de garganta.
Uma das primeiras menções ao borscht com beterraba em conserva vem do etnógrafo russo Andrey Meyyer, que escreveu em seu livro de 1781 que as pessoas na Ucrânia fazem beterraba vermelha fermentada com acanto , que eles, por sua vez, usam para cozinhar o borscht. No livro "Descrição do governo de Kharkiv" de 1785, que contém uma descrição da cultura alimentar dos ucranianos, era dito que o borscht era o alimento mais consumido, que era cozido com beterraba e repolho com vários outros temperos de ervas e painço , em sour kvass; sempre feito com banha de porco ou de boi, e nas férias com cordeiro ou aves, e às vezes de caça. O dicionário polonês-alemão de Jerzy Samuel Bandtkie publicado em 1806 foi o primeiro a definir barszcz como uma sopa azeda feita de beterraba em conserva. O fato de que certos livros de receitas russos e poloneses do século 19, como Handbook of the Experienced Russian Housewife (1842) de Yekaterina Avdeyeva e The Lithuanian Cook (1854) de Wincenta Zawadzka , referem-se ao borscht à base de beterraba como "Little Russian borscht" ( onde " pequeno russo " é um termo usado na época para designar os ucranianos étnicos sob o domínio imperial russo ) sugere que essa inovação ocorreu no que hoje é a Ucrânia, cujos solos e clima são particularmente adequados para o cultivo de beterraba. Lendas ucranianas, provavelmente de origem do século 19, atribuem a invenção da borscht de beterraba aos cossacos zaporozhianos , servindo no exército polonês, em seu caminho para quebrar o cerco de Viena em 1683, ou aos cossacos Don , servindo no exército russo, enquanto sitiava Azov em 1695.
Tomate vs beterraba azeda
Os conquistadores espanhóis trouxeram batatas e tomates das Américas para a Europa no século 16, mas esses vegetais só se tornaram comumente cultivados e consumidos na Europa Oriental no século 19. Com o tempo, ambos se tornaram a base da dieta camponesa e ingredientes essenciais do borscht ucraniano e russo. Enquanto as batatas substituíram os nabos nas receitas do borscht; os tomates - na forma fresca, enlatada ou "pastosa" - substituíram a beterraba azeda como fonte de acidez. O nabo raramente é encontrado nas receitas modernas, e mesmo assim, junto com as batatas. Na Rússia, a beterraba azeda e o tomate foram usados por algum tempo, até que o último prevaleceu durante o último terço do século XIX.
Pasta de beterraba
Ao longo dos séculos 19 e 20, a popularidade do borscht se espalhou para além de sua terra natal eslava, em grande parte devido a fatores como a expansão territorial do Império Russo, a crescente influência política e estatura cultural da Rússia e ondas de emigração para fora do país. Conforme a Rússia cresceu para cobrir a maior parte do norte e centro da Eurásia, o borscht foi introduzido na culinária de vários povos que habitavam os territórios dentro e adjacentes ao império, da Finlândia ao Cáucaso e Irã , à Ásia Central e China, ao Alasca ( russo América ).
A expansão de Borscht para o oeste teve menos sucesso; Os alemães costumavam zombar da sopa junto com outros pratos da Europa Oriental. O que ajudou a familiarizar a Europa Ocidental com o borscht foi a prática dos imperadores russos, bem como dos aristocratas russos e poloneses, de empregar célebres chefs franceses, que mais tarde apresentaram suas próprias versões do prato como uma curiosidade estrangeira na França.
- Um dos primeiros chefs franceses a fazer isso foi Marie-Antoine Carême , que trabalhou brevemente para o imperador Alexandre I em 1819. Em sua opinião sobre o borscht, a sopa russa original serviu apenas como inspiração para um prato extravagante da alta cozinha com ares orientais exotismo. Além de vegetais e beterraba azeda, sua receita pede um frango assado, um frango frito, um pato, um pedaço de vitela, uma rabada , um osso de tutano, meio quilo de bacon e seis salsichas grandes, e sugere servir com quenelles de vaca , ovos apimentados e croûtons . Auguste Escoffier , o aprendiz de Carême , que ficou fascinado pela cor vermelho rubi viva da sopa, simplificou a receita de seu mestre, ao mesmo tempo que garantiu o lugar do bortsch potage ("sopa borscht") na cozinha francesa.
- Urbain Dubois e Émile Bernard , ambos empregados nas cortes aristocráticas polonesas, ofereceram borscht ao público francês como uma sopa polonesa; seu livro de receitas, La cuisine classique , publicado em 1856, contém uma receita de borscht com o nome descritivo, potage au jus de betteraves à la polonaise ("sopa de suco de beterraba ao estilo polonês"), que foi alterada para potage barsch à la polonaise pela terceira edição em 1868.
- Em 1867, beterraba borscht foi servido, juntamente com arenque , esturjão , coulibiac , costeletas Pozharsky e salada vinagrete , em um jantar temática russa na Exposição Internacional de Paris , reforçando a sua associação internacional com a cultura russa.
A migração em massa do Império Russo para a América do Norte - inicialmente principalmente por membros de minorias religiosas perseguidas - resultou na disseminação do borscht pelo Atlântico. As primeiras ondas de migração ocorreram em uma época em que o borscht à base de repolho ainda era a variante dominante da sopa em pelo menos partes do Império Russo.
- Os menonitas, que começaram a chegar ao Canadá e aos Estados Unidos vindos da região russa do Volga na década de 1870, ainda evitam a beterraba em seu borscht; em vez disso, as variedades menonitas incluem Komst Borscht (com repolho ou chucrute) e Somma Borscht ("borscht de verão" à base de azeda).
- De acordo com a Enciclopédia Judaica publicada em 1906, o borscht de kraut à base de repolho também era mais popular do que a variante à base de beterraba na culinária judaica americana da época. A imigração judaica subsequente ajudou a popularizar o borscht vermelho na América.
Na década de 1930, quando a maioria dos hotéis americanos se recusou a aceitar hóspedes judeus devido ao anti-semitismo generalizado , os judeus de Nova York começaram a se aglomerar em resorts de propriedade de judeus nas montanhas Catskill para as férias de verão. A área cresceu e se tornou um importante centro de entretenimento judaico, com restaurantes que oferecem comida judaica asquenazi à vontade, incluindo grandes quantidades de borscht. O Grossinger's , um dos maiores resorts, servia borscht durante todo o dia, todos os dias do ano. A região ficou conhecida, inicialmente com escárnio, como " Cinturão de Borscht ", reforçando a associação popular entre o borscht e a cultura judaica americana. Como a maioria dos visitantes chegava no verão, o borscht costumava ser servido frio. Marc Gold foi um de seus maiores fornecedores, produzindo 1.750 toneladas curtas (1.590 toneladas ) por ano no auge de seu negócio. O borscht do ouro consiste em puré de beterraba temperada com açúcar, sal e ácido cítrico; geralmente é misturado com creme de leite e servido como uma bebida refrescante, mais apropriadamente descrita como " smoothie de beterraba ". Esse tipo de "caldo aguado e arroxeado" é, de acordo com Nikolai Burlakoff, autor de The World of Russian Borsch , "associado na América ao borsch, em geral, e ao borsch judeu em particular".
Espalhar na URSS
A sopa até desempenhou um papel no programa espacial soviético . Em março de 1961, como parte de um teste de equipamento de comunicação, uma receita pré-gravada para o borscht foi transmitida da espaçonave Korabl-Sputnik 4 . A nave, carregando animais e um manequim , foi lançada na órbita baixa da Terra em preparação para voos espaciais tripulados. O borscht real acabou chegando ao espaço sideral como alimento espacial para os cosmonautas soviéticos e, mais tarde, russos . Originalmente, uma versão em puré de borscht era fornecida em tubos. Todos os ingredientes para o borscht espacial (que incluem carne, beterraba, repolho, batata, cenoura, cebola, raiz de salsa e pasta de tomate) foram cozidos separadamente, depois combinados um a um em ordem estritamente controlada, esterilizados , embalados em tubos, hermeticamente fechados e autoclavado . Na década de 1970, os tubos foram substituídos por pacotes de borscht liofilizado reidratável com pedaços de vegetais cozidos de tamanho normal.
Na União Soviética , o borscht era um dos pratos mais populares do dia-a-dia. Ele foi descrito por James Meek , um correspondente britânico em Kiev e Moscou, como "o denominador comum da cozinha soviética , o prato que unia ... a mesa alta do Kremlin e a cantina mais mesquinha nas áreas rurais dos Urais , ... a sopa de beterraba que bombeava como uma artéria principal pelas cozinhas das terras eslavas orientais ". Entre os líderes soviéticos, o ucraniano Leonid Brezhnev gostava especialmente de borscht, que sua esposa continuou a cozinhar pessoalmente para ele, mesmo depois de terem se mudado para o Kremlin.
Guarnições e acompanhamentos
O borscht, como qualquer outra sopa da culinária eslava oriental, raramente é comido sozinho, mas acompanhado de um acompanhamento. No mínimo, colheradas de borscht são alternadas com mordidas de uma fatia de pão. Sêmolas de trigo sarraceno ou batatas cozidas, muitas vezes cobertas com torresmos de porco , são outras possibilidades simples, mas também existe uma variedade de acompanhamentos mais complicados. A diversidade de estilos de borscht é acompanhada pela ampla escolha de guarnições e acompanhamentos com os quais vários tipos de borscht podem ser servidos.
Na maioria das vezes, o borscht de beterraba é servido com creme de leite, cuja versão do Leste Europeu, conhecida como smetana , é mais úmida do que a americana. O creme de leite pode ser servido em um jarro separado para que os próprios comensais adicionem a quantidade desejada ou o borscht pode vir já "branqueado", ou seja, batido com o creme de leite. Às vezes, o creme é engrossado com farinha antes de ser adicionado à sopa. O iogurte e uma mistura de leite e gemas são possíveis substitutos.
Ervas picadas são freqüentemente borrifadas na superfície da sopa; endro é o mais comum, mas salsa, cebolinha ou cebolinha também costumam ser adicionados. As porções individuais podem ser temperadas com pimenta picante ou alho picado. Muitos tipos de borscht são servidos em metades ou quartos de frango cozido ou ovos de codorna . Feijão marinho , favas ou vagens também são uma adição comum.
A carne, retirada do caldo em que se baseou o borscht, pode ser cortada em pedaços menores e acrescentada à sopa ou servida acompanhada de raiz- forte ou mostarda . Bacon e salsichas também são comumente usados como guarnições de borscht. O borscht à base de caldo de osso pode ser servido no estilo polonês antigo, com tutano dos ossos.
Na Ucrânia, o borscht costuma ser acompanhado de pampushky . Pampushka é um pãozinho saboroso e fofo com levedura coberto com óleo e, opcionalmente, alho esmagado. Alguns tipos de sopa, como Poltava borscht, pode ser servido com Halushky , macarrão ou grossas de trigo ou farinha de trigo.
Bolinhos assados com recheios como os de uszka ( Uszkas são semelhantes a Pierogis ), são outro lado comum para variantes grossas e claras de borscht. O borscht claro polonês também pode ser servido com um croquete ou paszteciki . Um croquete polonês típico ( krokiet ) é feito envolvendo um crêpe (panqueca fina) em torno de um recheio e cobrindo-o com pão ralado antes de refazer; paszteciki (literalmente, 'pequenos patês ' ) são pastéis de mão recheados com formas variadas de massa fermentada ou em flocos. Uma maneira ainda mais requintada de servir borscht é com um coulibiac , ou uma grande torta em forma de pão. Os recheios possíveis para croquetes, paszteciki e coulibiacs incluem cogumelos, chucrute e carne picada.
Além disso, na Polônia e em partes do oeste da Ucrânia, o borscht é normalmente servido com uma concha sobre uszka , ou bolinhos em forma de orelha do tamanho de uma mordida feitos de massa de macarrão enrolada em recheio de cogumelo, trigo sarraceno ou carne. Os uszka com recheio de cogumelos são particularmente associados ao borscht polonês da véspera de Natal.
Na culinária russa, o borscht pode ser servido com qualquer um dos acompanhamentos variados à base de tvorog , ou a variante do leste europeu do queijo de fazendeiro , como vatrushki , syrniki ou krupeniki . Vatrushki são tortas redondas recheadas de queijo; syrniki são pequenas panquecas em que o queijo é misturado à massa; e um krupenik é uma caçarola de sêmola de trigo sarraceno assada com queijo.
- O borscht siberiano é comido com almôndegas cozidas ( frikadelki ) de carne picada e cebola.
Na cultura
Como prato ritual
Borscht é frequentemente associado ao seu papel em tradições religiosas de várias denominações ( Ortodoxa Oriental , Grega e Católica Romana e Judaica ) que são comuns na Europa Oriental. Nos países eslavos orientais, o "borscht memorial" é servido como o primeiro prato em um velório pós-funeral . De acordo com uma crença tradicional, a alma do falecido se alimenta ou é carregada para o céu por sopros de vapor subindo de tigelas de borscht e outros pratos quentes, como blini , mingau , batata cozida ou pão recém-assado. Na região de Polesye , na fronteira entre a Bielo- Rússia e a Ucrânia, os mesmos pratos fumegantes, incluindo borscht, são dados como uma oferenda às almas dos ancestrais falecidos durante a cerimônia anual de lembrança semipagã conhecida como Dzyady ou Noite dos antepassados.
Na Polônia e na Ucrânia, o borscht costuma ser um dos pratos servidos na ceia de Natal . Comemorado após o aparecimento da primeira estrela no céu, a 24 de dezembro (católico romano) ou 6 de janeiro (católico grego), é uma refeição que é ao mesmo tempo festiva e jejum, um evento multicultural (tradicionalmente, com doze pratos distintos) que exclui ingredientes de origem animal terrestre. O borscht da véspera de Natal é, portanto, vegetariano ou à base de caldo de peixe e não costuma ser misturado com creme de leite. Na Ucrânia, a sopa contém vegetais que são refogados em óleo vegetal em vez de banha, bem como feijão e cogumelos. Também pode ser engrossado com farinha de trigo torrada a seco em uma panela, em vez do roux usual. A versão polonesa do borscht da véspera de Natal é um caldo vermelho-rubi transparente. As variantes ucranianas e polonesas costumam ser servidas com uszka .
Enquanto o Natal na Polônia é tradicionalmente associado ao borscht vermelho, a Quaresma - o período de jejum que leva até a Páscoa - é associada a uma versão sem carne do borscht branco, ou żur . Os jovens costumavam celebrar o Sábado Santo , o último dia do jejum, com um falso "funeral" do borscht branco, no qual uma panela de sopa era enterrada no chão ou quebrada, às vezes - para diversão da multidão - enquanto estava sendo carregado por um menino desavisado em sua cabeça. No dia seguinte, o borscht branco reaparecia na mesa de Páscoa, mas desta vez, em seu aspecto mais cobiçado, à base de carne, com linguiça, bacon e ovos.
Na tradição judaica Ashkenazi do Leste Europeu, o borscht vegetariano servido com creme de leite e batatas cozidas ao lado, conhecido como borsht peysakhdiker , é considerado um prato essencial durante o período da Páscoa. Como o feriado é observado na primavera (março ou abril), a preparação do borscht da Páscoa costumava fornecer uma oportunidade de usar a beterraba azeda que sobrou das beterrabas em conserva que foram consumidas durante o inverno, batatas restantes que foram armazenadas durante o inverno e creme de leite que estava prontamente disponível na nova estação de parto. O borscht frio misturado com creme de leite também é popular no Shavuot (Festa das Semanas), um feriado normalmente associado a laticínios, observado no final de maio ou início de junho. Seudah Shlishit , ou a terceira refeição do Shabat , geralmente inclui borscht também.
Como um prato étnico
Em sua versão à base de beterraba mais popular, o borscht provavelmente se originou no que hoje é a Ucrânia. O papel do borscht como um alimento básico da dieta ucraniana diária é refletido no ditado ucraniano, "borscht e mingau são nossa comida" (compare o ditado russo equivalente, onde borscht é substituído por shchi ). A sopa saborosa em que a beterraba é apenas um dos vegetais diversos, ao contrário do caldo de beterraba transparente tipicamente polonês, ainda é conhecida na Polônia como "borscht ucraniano".
O borscht é associado e reivindicado por vários grupos étnicos, especialmente ucranianos, russos, poloneses, lituanos e judeus asquenazes, como seu próprio prato nacional ou étnico e ícone cultural . Essas reivindicações não são necessariamente mutuamente exclusivas, já que a história da sopa antecede o surgimento na Europa Oriental de modernos Estados-nação com suas fronteiras sempre mutáveis. Borscht, nas palavras de Burlakoff, "é perfeitamente adequado para uma cultura global". Ele o descreve como "um fenômeno global", no qual "as variantes locais são tão numerosas e diversas que às vezes é difícil para um não especialista compreender que qualquer exemplo disso é algo que faz parte de uma tradição unificada." Em sua opinião, o borscht "é um exemplo quase perfeito de ... ' glocalização ' - um fenômeno que é global na distribuição, mas reflete as necessidades e formas locais em suas variantes e adaptação; ... um produto altamente localizado que se tornou globalizado, e no processo adaptado a condições diferentes das originais. " No entanto, de acordo com Irina Perianova, linguista e antropóloga russa, "as pessoas tendem a ser muito proprietárias em relação à comida e orgulhar-se dela". Perianova oferece visões russas e ucranianas concorrentes sobre a origem e os ingredientes do borscht como um exemplo de "uma conexão comum entre reivindicações culinárias e territoriais", que resulta na área culinária se tornando "um campo de batalha que gera e prolifera todos os tipos de mitos".
Na União Soviética, livros de receitas patrocinados pelo governo, como The Book of Tasty and Healthy Food com curadoria de Anastas Mikoyan , Cookery and Directory of Recipes and Culinary Production , promoveram uma cozinha soviética unificada com versões padronizadas e nutricionalmente "racionais" de pratos tradicionais. As mesmas técnicas e receitas culinárias eram ensinadas em escolas vocacionais de culinária em todo o país, estabelecendo um estilo de cozinha comum em cafés e restaurantes soviéticos. Embora inspiradas nas culinárias dos vários grupos étnicos do país, muitas receitas foram apresentadas como parte de uma herança soviética geral, dissociada de suas origens geográficas individuais. Por muitas pessoas dentro e fora da União Soviética, o borscht era cada vez mais visto não como uma sopa étnica ucraniana, mas como um prato soviético ou - metonimicamente - russo.
- Tal abordagem foi criticada por Pokhlebkin , um proeminente escritor de culinária russo, que inequivocamente descreveu o borscht à base de beterraba como um dos "pratos da culinária ucraniana" que "entraram no cardápio da cozinha internacional". "Pode-se entender", escreveu ele, "e perdoar os estrangeiros por chamarem borscht ou varenyky de pratos nacionais russos, mas quando descobrimos que eles coletaram informações de livros de receitas soviéticos ou de cardápios de restaurantes, ficamos constrangidos com nossos autores e chefs, que popularizar a culinária nacional de nossos povos [isto é, os grupos étnicos da União Soviética] com tal ignorância ”.
De acordo com Meek
Pokhlebkin e a União Soviética estão mortos, mas Borshchland continua vivo. Receitas, como pássaros, ignoram as fronteiras políticas. ... O leve contorno do império czarista-soviético ainda cintila no vapor coletivo de tigelas de beterraba e repolho em caldo de carne, e o som suave de doses de creme de leite escorrendo na sopa, do Mar Negro ao Mar do Japão e, na emigração, do Brooklyn para Berlim .
Veja também
- Lista de sopas
- Sopas da culinária russa
- Três grandes sopas na cultura japonesa
Notas explicativas
Citações
Fontes gerais
Secundário
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