Baguete - Baguette
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| Nomes alternativos | Bastão Francês |
|---|---|
| Modelo | Pão |
| Curso | Aperitivo ou principal |
| Lugar de origem | França |
| Criado por | Desconhecido |
| Principais ingredientes | Farinha , água , fermento , sal |
| Variações | Bánh mì |
| 263 kcal (1101 kJ ) | |
| Outra informação | Carga glicêmica 47 (100 g) |
A baguette ( / b æ ɡ ɛ t / ; francês: [baɡɛt] ( ouvir )
) é um tipo longa, fina de pão de origem francesa que é comumente feita a partir magra básica massa (a massa, embora não a forma, é definido pela lei francesa). É distinguível pelo seu comprimento e crosta crocante .
Uma baguete tem um diâmetro de cerca de 5 a 6 centímetros (2– 2+1 ⁄ 2 polegadas) e um comprimento normal de cerca de 65 cm (26 pol.), Embora uma baguete possa ter até 1 m (39 pol.) De comprimento.
Em novembro de 2018, a documentação em torno do "artesanato e cultura" na preparação deste pão foi adicionada ao Inventário Nacional do Patrimônio Cultural Imaterial do Ministério da Cultura da França . Em maio de 2021, a França submeteu a baguete ao status de patrimônio da UNESCO .
História
Muito da história da baguete é especulação; no entanto, alguns fatos podem ser estabelecidos. Os pães longos em forma de palito na França tornaram-se mais populares durante o século 18, os padeiros franceses começaram a usar " gruau ", uma farinha húngara altamente refinada de alta moagem no início do século 19. O cozimento em forno a vapor vienense foi introduzido em Paris em 1839 em agosto Zang , e o fermento compacto austríaco de Adolf Ignaz Mautner von Markhof em 1867 na Exposição Universal . Por fim, surge a palavra "baguete", para definir um determinado tipo de pão, num regulamento do departamento do Sena de agosto de 1920: "A baguete, com peso mínimo de 80 g [ 2+3 ⁄ 4 oz] e um comprimento máximo de 40 cm [16 pol], não podem ser vendidos por um preço superior a 0,35 francos cada "Nenhum desses eventos constitui" a invenção da baguete ", mas juntos eles definem o moderno "baguete".
Em resumo, "o pão que ficou conhecido como baguete apareceu pela primeira vez em sua forma mais primitiva no século XVIII, depois experimentou uma série de refinamentos e variações antes de receber (oficialmente) esse nome em 1920".
A palavra baguete significa simplesmente "varinha", "bastão" ou "bastão", como na baguette magique (varinha mágica), baguetes chinoises (pauzinhos) ou baguette de direction ( bastão do condutor ). É registrado pela primeira vez como uma espécie de pão em 1920.
Fora da França, a baguete é frequentemente considerada um símbolo da cultura francesa, mas a associação da França com pães longos é muito anterior a ela. Longos, largos, pães eram feitos desde a época do rei Luís XIV , longos e finos desde meados do século 18, e no século 19, alguns eram muito mais longos do que a baguete de hoje: "... pães de quase dois metros [ 1,8 m] de comprimento que se parecem com pés de cabra ! " " Housemaids corriam homewards com suas compras para vários pequenos-almoços gauleses, e as longas varas de pão, um quintal ou dois [0,9 m para 1,8 m] de comprimento, realizado sob os braços, fez uma estranha impressão sobre mim."
Uma ligação menos direta pode ser feita com fornos de convés ou a vapor. Estes combinam de um gás-fired forno tradicional e um forno de tijolos , um "deck" de espessura de pedra ou de tijolo refratário aquecido por gás natural em vez de madeira. O primeiro forno a vapor foi trazido para Paris no início do século 19 por August Zang , que também introduziu o pão de Viena ( pain viennois ) e o croissant , e a quem algumas fontes francesas atribuem a origem da baguete.
Os fornos de convés aquecidos a mais de 200 ° C (390 ° F) usam injeção de vapor para permitir que a crosta se expanda antes de endurecer, criando um pão mais leve e arejado e para derreter a dextrose na superfície do pão, dando um efeito levemente vitrificado.
Em abril de 1944, uma competição chamada Le Grand Prix de la Baguette começou na França para determinar quem fazia as melhores baguetes. Quase 200 padeiros competem a cada ano na frente de um painel de 14 juízes seguindo diretrizes rígidas. Eles são avaliados com base no cozimento, aparência, cheiro, sabor e migalhas. O vencedor recebe 4000 € e fornece ao presidente da França o pão de cada dia durante aquele ano, até que um novo vencedor seja escolhido.
Após as Guerras Mundiais, os padeiros franceses começaram a assar uma baguete mais branca e macia que contrastava com os pães mais escuros produzidos por causa do racionamento durante as guerras. Essas massas levavam menos tempo para fermentar e usavam mais aditivos, mas tinham muito menos sabor. Eles também começaram a usar massa e moldes pré-fabricados. O consumo médio de pão caiu de 600 gramas / dia no início de 1900 para 170 gramas / dia em 1986.
Em 1993, a França aprovou Le Décret Pain (O Decreto do Pão). Le Décret Pain afirma que os pães com o nome de pain maison (pão caseiro) devem ser "totalmente amassados, moldados e assados no local de venda". Este decreto também estabeleceu diretrizes rígidas sobre o que é permitido fazer de pain traditionalnel français (pão francês tradicional), proibindo o uso de massa pré-fabricada para baguetes francesas tradicionais.
Mitos de origem
Como a história da baguete francesa não é totalmente conhecida, diversos mitos se espalharam sobre as origens desse tipo de pão.
Alguns dizem que Napoleão Bonaparte, em essência, criou a baguete francesa para permitir que os soldados carregassem pão com eles com mais facilidade. Como o formato redondo dos outros pães ocupava muito espaço, Bonaparte solicitou que fossem feitos em bastão fino com medidas específicas para poderem deslizar no uniforme dos soldados.
Outras histórias dizem que as baguetes são uma invenção para impedir que os trabalhadores franceses do metrô tenham que carregar facas que usam para cortar o pão. Os trabalhadores brigavam com frequência, por isso a gerência não queria que portassem facas e pediu que o pão fosse facilmente rasgado, acabando com a necessidade de facas. O formato fino e fácil de rasgar de uma baguete teria sido a resposta a isso.
Alguns acreditam que as baguetes eram o "Pão da Igualdade", seguindo um decreto pós-Revolução Francesa que exigia que um tipo de pão fosse acessível tanto aos ricos quanto aos pobres.
Outro relato afirma que, em outubro de 1920, uma lei proibia os padeiros de trabalhar antes das 4 da manhã, tornando impossível fazer os tradicionais pães redondos a tempo para o café da manhã dos clientes. Mudar do pão redondo para o formato delgado e antes menos comum da baguete resolveu o problema, porque ela podia ser preparada e assada muito mais rapidamente. A lei em questão parece ser de março de 1919, embora alguns digam que ela entrou em vigor em outubro de 1920:
É proibida a contratação de trabalhadores para a confecção de pão e pastelaria entre as dez da noite e as quatro da manhã.
Fabricação e estilos
A "baguete de tradição francesa" é feita com farinha de trigo, água, fermento e sal comum. Pode conter até 2% de farinha de fava , até 0,5% de farinha de soja e até 0,3% de farinha de malte de trigo.
Baguetes padrão, baguetes ordinários , são feitos com fermento de padeiro , pães de estilo artesanal são geralmente feitos com um pré-fermentar ( poolish ) para aumentar a complexidade do sabor e outras características, e podem incluir farinha de trigo integral ou outros grãos, como centeio .
As baguetes estão intimamente ligadas à França, embora sejam feitas em todo o mundo. Na França, nem todos os pães longos são baguetes; por exemplo, um pão curto, quase em forma de bola de rúgbi, é um bâtard (literalmente, bastardo), ou um "pão de torpedo" em inglês; sua origem é explicada de várias maneiras, mas não documentada. Outro pão de formato tubular é conhecido como flûte , também conhecido nos Estados Unidos como parisienne . Flûtes se parecem muito com baguetes, mas têm o dobro do tamanho.
Um pão mais fino é chamado de ficelle (barbante). Uma baguete curta é às vezes conhecida como bastão (bastão) ou, no Reino Unido, chamada de bastão francês para tradução em inglês . Nenhum deles é definido oficialmente, seja legalmente ou, por exemplo, nos principais dicionários, mais do que a baguete. Os pães franceses também são feitos em formas como miche , que é um grande pão de forma, e boule , literalmente bola em francês, um grande pão redondo. Os pães do tamanho de um sanduíche às vezes são conhecidos como demi-baguettes ou camadas . Baguetes italianas, ou baguette italienne , envolvem mais especiarias e uma textura mais densa, dando à baguete um sabor ligeiramente diferente, mais italiano. Un pain vennois é muito mais doce e suave do que a baguete padrão.
Na França, uma baguete normalmente pesa cerca de 250 g ( 8+3 ⁄ 4 oz), um bâtard 500 g ( 17+1 ⁄ 2 oz) e uma ficelle 100 g ( 3+1 ⁄ 2 onças); nenhum texto legal realmente estabelece qualquer um desses pesos, que podem variar em todo o país. As baguetes, de tamanho relativamente curto para uma porção ou cortadas de um pão mais longo, são muito frequentemente usadas para sanduíches , geralmente dotipo sanduíche submarino , mas também um panini . Geralmente são fatiados e servidos com patê ou queijo . Como parte do tradicional café da manhã continental na França, fatias de baguete são espalhadas com manteiga e geléia e mergulhadas em tigelas de café ou chocolate quente , conhecidas como tartines .
As baguetes são geralmente feitas como pães parcialmente livres, com o pão formado por uma série de movimentos de dobrar e enrolar, levantados em cestos forrados de tecido ou em fileiras sobre uma toalha impregnada de farinha, chamada de couche , e assado diretamente no lareira de um forno de convés ou em panelas perfuradas especiais projetadas para manter o formato da baguete enquanto permitem o calor através das perfurações. O "pão francês" ao estilo americano é geralmente muito mais gordo e não é assado em fornos de convés, mas em fornos de convecção .
Fora da França, as baguetes também são feitas com outras massas. Por exemplo, o vietnamita bánh mì usa uma alta proporção de farinha de arroz , enquanto muitas padarias norte-americanas fazem baguetes de trigo integral, multigrãos e massa fermentada junto com pães de estilo francês. No Camboja, é encontrado na forma de um sanduíche quente recheado chamado num pang . Além disso, mesmo as receitas clássicas no estilo francês variam de um lugar para outro, com algumas receitas adicionando pequenas quantidades de leite , manteiga, açúcar ou extrato de malte , dependendo do sabor e das propriedades desejados no pão final.
Consumo
A Argélia consome cerca de 49 milhões de baguetes por dia, e a França consome cerca de 30 milhões.
Veja também
Referências
Leitura adicional
- Criança, Julia . Da cozinha de Julia Child . Nova York: Knopf, 1970.
- Criança, Julia e Simone Beck . Mastering the Art of French Cooking, vol. 2 . Nova York: Knopf, 1970.
- Rambali, Paul . Boulangerie . Nova York: Macmillan, 1994, ISBN 0-02-600865-3 .
- Reinhard, Peter. Crosta e migalha . Berkeley, CA: Ten Speed Press, 1998, ISBN 1-58008-802-3 .
