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Urucum
Abrir fruto da anato árvore ( Bixa Orellana ), que mostra as sementes a partir das quais é extraído o urucu.
Classificação científica
Reino:	Plantae
Clade :	Traqueófito
Clade :	Angiospermas
Clade :	Eudicots
Clade :	Rosids
Pedido:	Malvales
Família:	Bixaceae
Gênero:	Bixa
Espécies:	B. orellana
Nome binomial
Bixa orellana EU.

Urucum ( / ə n æ t oʊ / ou / ə n ɑː t oʊ / ) é uma laranja-vermelho condimento e corante alimentar derivado das sementes da árvore de urucum ( Bixa Orellana ), nativa da tropicais regiões do México para Brasil . É freqüentemente usado para conferir uma cor amarela ou laranja aos alimentos, mas às vezes também por seu sabor e aroma. Seu aroma é descrito como "levemente apimentado com um toque de noz-moscada " e o sabor como "levemente nozes, doce e apimentado".

A cor do urucum vem de vários pigmentos carotenóides , principalmente bixina e norbixina, encontrados na camada cerosa avermelhada das sementes. O condimento é normalmente preparado triturando as sementes até formar um pó ou pasta. Efeitos semelhantes podem ser obtidos extraindo alguns dos princípios de cor e sabor das sementes com água quente, óleo ou banha , que são então adicionados à comida.

O urucum e seus extratos são agora amplamente utilizados em escala artesanal ou industrial como agente corante em muitos produtos alimentícios processados, como queijos, pastas lácteas , manteiga e margarina , cremes , bolos e outros produtos assados, batatas , salgadinhos , cereais matinais , peixe defumado , salsichas e muito mais. Nessas utilizações, o urucum é uma alternativa natural aos corantes alimentares sintéticos , mas tem sido associado a raros casos de alergia alimentar . O urucum tem um valor comercial específico nos Estados Unidos porque a Food and Drug Administration considera os corantes derivados dele como " isentos de certificação ".

História

Acredita-se que o urucum B. orellana seja originário de regiões tropicais do México ao Brasil. Provavelmente não foi usado inicialmente como aditivo alimentar, mas para outros fins, como pintura corporal ritual e decorativa (ainda uma tradição importante em muitas tribos indígenas brasileiras, como os Wari ' ), protetor solar e repelente de insetos, e para fins médicos . Foi usado para pinturas manuscritas mexicanas no século XVI.

O urucum tem sido tradicionalmente usado como agente corante e aromatizante em várias cozinhas da América Latina , Caribe , Filipinas e outros países onde foi levado para casa por exploradores espanhóis e portugueses no século XVI. Possui vários nomes locais de acordo com a região. Seu uso se espalhou em tempos históricos para outras partes do mundo e foi incorporado às tradições culinárias locais de muitos países fora das Américas.

Usos culinários

Cozinha tradicional

As sementes de urucum moído, muitas vezes misturadas com outras sementes ou especiarias, são usadas na forma de pasta ou pó para uso culinário, especialmente nas cozinhas latino-americana , jamaicana , belizeana , chamorro , vietnamita e filipina . Nas culinárias mexicana e belizense , é usado para fazer o tempero recado rojo . Na Venezuela , o urucum é usado na preparação de hallacas , huevos pericos e outros pratos tradicionais. Em Porto Rico , muitas vezes é cozido em óleo ou moído com temperos e ervas para fazer sazón ou usado para fazer pasteles , arroz con gandules e vários outros pratos onde o urucum é um dos principais ingredientes. A pasta de urucum é um ingrediente importante da cochinita pibil , o prato de porco assado lentamente popular no México. É também um ingrediente chave na bebida tascalate de Chiapas , México. Nas Filipinas , é usado para o molho de pancit . No Guam, é usado para fazer um prato de arroz básico com sabor de urucum, cebola, alho, manteiga e outros temperos.

Corante Alimentar Industrial

Queijo Colby colorido com urucum

O urucum é comumente usado para conferir uma cor amarela ou laranja a muitos alimentos industrializados e semi-industrializados, incluindo queijo, sorvete, produtos de panificação, sobremesas, recheios de frutas, iogurte, manteiga, óleos, margarinas, queijo processado e produtos à base de gordura . Nos Estados Unidos, o extrato de urucum é listado como um aditivo de cor "isento de certificação" e é informalmente considerado um corante natural. Alimentos corados com urucum podem declarar a coloração na declaração de ingredientes como "corado com urucum" ou "cor de urucum". Na União Europeia, é identificado pelo número E E160b.

Queijo

No queijo, os tons de amarelo e laranja variam naturalmente ao longo do ano, conforme a alimentação da vaca muda: no verão, com grama fresca e seu teor de caroteno natural, o leite produzido terá uma tonalidade laranja natural, assim como o queijo feito com ele. enquanto em outras épocas do ano, a tonalidade seria bastante reduzida. Como o pigmento é carregado na nata, desnatando o leite, o que alguns fazendeiros faziam para fazer manteiga ou vendê-la separadamente, o queijo de menor qualidade desse leite seria branco.

Para enganar o consumidor, os queijeiros introduziram corantes para imitar as cores mais intensas dos queijos mais finos de verão. Inicialmente, essas cores vinham do suco de açafrão, calêndula e cenoura, mas depois o urucum começou a ser usado.

No século XVII, os holandeses, que haviam estabelecido colônias na Guiana, comercializavam alimentos, principalmente um corante natural laranja-avermelhado, o urucum, com as comunidades indígenas. Comerciantes da Zelândia, sob a autoridade da West India Company, compraram urucum aos habitantes das regiões costeiras da Guiana e do Suriname e venderam-no na Holanda como verw ('tinta'). Uma descrição contemporânea vem de Adriaen van Berkel, em um livro publicado em 1695, embora ele não mencione se foi usado em queijos.

A mais antiga documentação conhecida do uso do urucum em queijo está em um volume holandês de 1743 Huishoudelyk Woordboek ( Household Word Book ), de acordo com o cientista americano Paul Kindstedt, da Universidade de Vermont. Outros documentos históricos do período confirmam que o uso de urucum (então chamado de "orleaan" ou "orleans") para colorir o queijo era feito em meados do século XVIII.

A Inglaterra é outro país que usou urucum para colorir seus queijos; corantes foram adicionados ao queijo Gloucester já no século 16 para permitir que um queijo inferior se disfarçasse como o melhor Gloucester Duplo, com o urucum mais tarde sendo usado para esse propósito. Esse uso foi posteriormente adotado em outras partes do Reino Unido, para queijos como Cheshire e Red Leicester , bem como Cheddar colorido feito na Escócia . Muitos cheddars são produzidos nas variedades branca e vermelha (laranja), a única diferença entre as duas é a presença do urucum como corante. Essa prática se estendeu a muitos produtos modernos de queijo processado , como o queijo americano e o Velveeta . Queijos de outros países também usam urucum, incluindo Mimolette da França e Leyden da Holanda.

Os queijos que usam urucum em pelo menos algumas preparações incluem:

Composição química

Bixina , o principal apocarotenóide do urucum

A cor amarela a laranja é produzida pelos compostos químicos bixina e norbixina, que são classificados como carotenóides . A cor solúvel em gordura no extrato bruto é chamada de bixina , que pode então ser saponificada em norbixina solúvel em água . Esta propriedade de dupla solubilidade do urucum é rara para os carotenóides. As sementes contêm 4,5–5,5% de pigmento, que consiste em 70–80% de bixina. Ao contrário do beta-caroteno , outro carotenóide bem conhecido, os pigmentos à base de urucum não são precursores da vitamina A. Quanto mais norbixina tem uma cor de urucum, mais amarela ela é; um nível mais alto de bixina dá um tom mais laranja.

Segurança

Os condimentos e corantes de urucum são seguros para a maioria das pessoas quando usados ​​em quantidades alimentares, mas podem causar reações alérgicas em pessoas sensíveis. Em um estudo de 1978 com 61 pacientes que sofriam de urticária crônica ou angioedema , 56 pacientes foram provocados por via oral pelo extrato de urucum durante uma dieta de eliminação. Um desafio foi realizado com uma dose equivalente à quantidade usada em 25 gramas ( 7 ⁄ 8 onças) de manteiga. Vinte e seis por cento dos pacientes reagiram a esta cor quatro horas após a ingestão, pior do que corantes sintéticos, como amaranto (9%), tartrazina (11%), Sunset Yellow FCF (17%), Allura Red AC (16%), Ponceau 4R (15%), eritrosina (12%) e Brilliant Blue FCF (14%).

O urucum não está entre as " Oito Grandes " substâncias que causam reações de hipersensibilidade, responsáveis ​​por mais de 90% das reações alérgicas relacionadas a alimentos . O FDA dos EUA e os especialistas do Programa de Pesquisa e Recursos em Alergia Alimentar (FARRP) da Universidade de Nebraska não incluem urucum na lista dos principais alérgenos alimentares.

Referências

Leitura adicional

• Allsop, Michael; Heal, Carolyn (1983). Cozinhando Com Especiarias . Vermont, EUA: David & Charles.
• Lauro, Gabriel J .; Francis, F. Jack (2000). Ciência e Tecnologia de Corantes de Alimentos Naturais . Série de Simpósio Básico do IFT. Nova York: Marcel Dekker.
• Lust, John (1984). O livro de ervas . Nova York: Bantam Books.
• Rosengarten Jr., F. (1969). O Livro das Especiarias . Pensilvânia, EUA: Livingston Publishing Co.

links externos

• Principais corantes e corantes que entram no comércio internacional, sementes de urucum e seus extratos, da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação