Cozinha da Grécia Antiga - Ancient Greek cuisine

A cozinha da Grécia Antiga era caracterizada por sua frugalidade para a maioria, refletindo as dificuldades agrícolas , mas uma grande diversidade de ingredientes era conhecida, e os gregos ricos eram conhecidos por celebrar com refeições e banquetes elaborados.

A culinária foi fundada na "tríade mediterrânea" de cereais , azeitonas e uvas , que tinham muitos usos e grande valor comercial, mas outros ingredientes eram tão importantes, se não mais, para a dieta média: principalmente os legumes . A pesquisa sugere que o sistema agrícola da Grécia Antiga não poderia ter tido sucesso sem o cultivo de leguminosas.

O conhecimento moderno da culinária e dos hábitos alimentares da Grécia Antiga é derivado de evidências textuais, arqueológicas e artísticas.

Refeições

Modelo de terracota representando uma mesa de tripé com pata de leão, século 2 a 1 a.C., de Myrina , Louvre

Em casa

Os gregos faziam de três a quatro refeições por dia.

Café da manhã

O pequeno-almoço ( ἀκρατισμός akratismós ) consistia em pão de cevada mergulhado no vinho ( ἄκρατος ákratos ), por vezes complementado com figos ou azeitonas. Eles também comeram uma espécie de panqueca chamada τηγανίτης ( tēganítēs ), ταγηνίτης ( tagēnítēs ) ou ταγηνίας ( tagēnías ), todas as palavras derivando de τάγηνον ( tágēnon ), "frigideira". As primeiras referências atestadas sobre tagenias estão nas obras dos poetas Cratino e Magnes do século V aC .

Os tagenitos eram feitos com farinha de trigo , azeite, mel e leite coalhado e servidos no café da manhã. Outro tipo de panqueca foi σταιτίτης ( staititēs ), a partir de σταίτινος ( staitinos ), "de farinha ou massa de espelta ", derivado a partir de σταῖς ( stais ), "farinha de escrita". Ateneu em seu Deipnosophistae menciona staititas cobertas com mel, gergelim e queijo.

Almoço

Um almoço rápido ( ἄριστον áriston ) foi feito por volta do meio-dia ou no início da tarde.

Jantar

O jantar ( δεῖπνον deīpnon ), a refeição mais importante do dia, geralmente era feito ao anoitecer. Uma refeição leve adicional ( ἑσπστισμα hespérisma ) às vezes era feita no final da tarde. Ἀριστόδειπνον / aristódeipnon , literalmente "almoço-jantar", era servido no final da tarde em vez do jantar.

Costumes de comer

Homens e mulheres faziam suas refeições separadamente. Quando a casa era pequena, os homens comiam primeiro e as mulheres depois. O respeito pelo pai que ganhava a família era óbvio. Os escravos esperavam nos jantares. Aristóteles observa que “os pobres, não tendo escravos, pediam a suas esposas ou filhos que servissem comida”.

O antigo costume grego de colocar miniaturas de terracota de móveis em túmulos de crianças dá uma boa idéia de seu estilo e design. Os gregos normalmente comiam sentados em cadeiras; bancos eram usados ​​para banquetes. As mesas - altas para refeições normais e baixas para banquetes - eram inicialmente retangulares. Por volta do século 4 aC, a maioria das mesas era redonda, geralmente com pernas em formato de animal (por exemplo, patas de leão).

Pães achatados eram ocasionalmente usados ​​como pratos; tigelas de terracota eram mais comuns. Os pratos tornaram-se mais refinados com o tempo e, no período romano, as placas às vezes eram feitas de metais preciosos ou vidro. Talheres não eram usados ​​com frequência na mesa. O uso do garfo era desconhecido; as pessoas comiam com os dedos. Facas eram usadas para cortar a carne. As colheres eram usadas para sopas e caldos. Pedaços de pão ( ἀπομαγδαλία apomagdalía ) podem ser usados ​​para colher a comida ou como guardanapos para limpar os dedos.

Jantar social

Tal como acontece com jantares modernos, o anfitrião pode simplesmente convidar amigos ou familiares; mas duas outras formas de jantar social foram bem documentadas na Grécia antiga: o entretenimento do simpósio exclusivamente masculino e a obrigatória syssitia regimental .

Simpósio

Banqueter tocando kottabos , uma subversão divertida da libação , ca. 510 AC, Louvre

O simpósio ( συμπόσιον sympósion ), tradicionalmente traduzido como "banquete", mas mais literalmente "encontro de bebedores", era um dos passatempos preferidos dos homens gregos. Consistia em duas partes: a primeira dedicada à comida, geralmente bastante simples, e a segunda dedicada à bebida. No entanto, o vinho era consumido com a comida e as bebidas acompanhadas de lanches ( τραγήματα tragēmata ) como castanhas , feijão , trigo torrado ou bolos de mel, todos destinados a absorver o álcool e estender a bebedeira.

A segunda parte foi inaugurada com uma libação , na maioria das vezes em homenagem a Dioniso , seguida de conversa ou jogos de mesa, como kottabos . Os convidados se reclinariam em sofás ( κλίναι klínai ); mesas baixas continham a comida ou os tabuleiros de jogos.

Dançarinos, acrobatas e músicos divertiam os banquetes ricos. Um "rei do banquete" foi sorteado; ele tinha que instruir os escravos sobre o quão forte deveria misturar o vinho.

Com exceção das cortesãs , o banquete era estritamente reservado aos homens. Era um elemento essencial da vida social grega. Grandes festas só podiam ser oferecidas pelos ricos; na maioria dos lares gregos, festas religiosas ou eventos familiares eram ocasião de banquetes mais modestos.

O banquete tornou-se a definição de um gênero específico de literatura, dando origem a Platão 's Simpósio , Xenophon ' trabalho de mesmo nome s, a conversa de mesa de Plutarco de Moralia , e os Deipnosophists ( Banquete do Learned ) do Ateneu .

Syssitia

Os syssitia ( τὰ συσσίτια tà syssítia ) eram refeições obrigatórias compartilhadas por grupos sociais ou religiosos para homens e jovens, especialmente em Creta e Esparta . Eles eram chamados de hetairia , pheiditia ou andreia (literalmente, "pertencentes a homens").

Eles serviram como uma espécie de clube aristocrático e como uma bagunça militar . Como o simpósio, a syssitia era domínio exclusivo dos homens - embora algumas referências tenham sido encontradas para substanciar a syssitia exclusivamente feminina . Ao contrário do simpósio, essas refeições eram marcadas pela simplicidade e temperança.

Ingredientes e Pratos

Primeiro ela colocou para eles uma mesa bonita e bem feita com pés de ciano; Nele havia uma vasilha de bronze e uma cebola para dar sabor à bebida, com mel e bolos de farinha de cevada.

-  Homero, Ilíada Livro XI

Grãos

Pães e bolos

Mulher amassando pão , c. 500–475 AC, Museu Arqueológico Nacional de Atenas

Os cereais formavam a dieta básica. Os dois grãos principais eram o trigo ( σῖτος sītos ) e a cevada ( κριθή krithē ).

Quando a Grécia foi conquistada por Roma durante o século 3 aC, as padarias comerciais eram bem conhecidas e se espalharam. Na verdade, Plínio, o Velho, sugere que a produção de pão passou da família para a “industrial” graças ao trabalho de artesãos qualificados (segundo Plínio, a partir de 171 aC). Platão favoreceu a produção doméstica em vez da produção comercial e, em Górgias , descreveu Thearion, o padeiro, como uma novidade ateniense que vende produtos que poderiam ser feitos em casa.

Na Grécia antiga, o pão era servido com acompanhamentos conhecidos como opson ὄψον , às vezes traduzido em inglês como "relish". Este era um termo genérico que se referia a qualquer coisa que acompanhasse este alimento básico, seja carne ou peixe, frutas ou vegetais.

Os bolos podem ter sido consumidos por motivos religiosos e também seculares. Philoxenus de Cythera descreve em detalhes alguns bolos que foram comidos como parte de um jantar elaborado usando o estilo ditirâmbico tradicional usado para hinos sagrados dionisíacos : "misturado com cártamo, torrado, aveia-trigo-branco-grão-de-bico-pouco cardo-pouco-gergelim- de tudo com uma boca de mel, com uma borda de mel ”.

Ateneu diz que os charisios eram comidos no "festival noturno", mas John Wilkins observa que a distinção entre o sagrado e o secular pode ser obscurecida na antiguidade.

Os escritores antigos mencionam melitoutta ( grego antigo : μελιτοῦττα ), que era um bolo de mel.

Trigo

Os grãos de trigo eram amolecidos por imersão e depois reduzidos a mingau ou moídos em farinha ( ἀλείατα aleíata ) e amassados ​​e transformados em pães ( ἄρτος ártos ) ou pão achatado, simples ou misturados com queijo ou mel. O fermento era conhecido; os gregos mais tarde usaram um álcali ( νίτρον nítron ) e fermento de vinho como agentes de fermentação . Pães de massa eram assados ​​em casa em um forno de barro ( ἰπνός ipnós ) colocado sobre pernas.

O trigo para pão , difícil de cultivar em climas mediterrâneos, e o pão branco feito com ele, estavam associados às classes superiores no antigo Mediterrâneo, enquanto os pobres comiam pães integrais grosseiros feitos de trigo e cevada .

Um método de cozimento mais simples envolvia colocar carvão aceso no chão e cobrir a pilha com uma tampa em forma de cúpula ( πνιγεύς pnigeús ); quando estava suficientemente quente, as brasas eram afastadas e os pães da massa eram colocados no chão quente. A tampa foi então colocada de volta no lugar e as brasas foram reunidas na lateral da tampa. (Este método ainda é tradicionalmente usado na Sérvia e em outras partes dos Bálcãs, onde é chamado de crepulja ou sač ).

O forno de pedra não apareceu até o período romano. Sólon , um legislador ateniense do século 6 aC, prescreveu que o pão fermentado fosse reservado para os dias de festa. No final do século 5 aC, o pão fermentado era vendido no mercado, embora fosse caro.

Cevada

A cevada era mais fácil de cultivar do que o trigo, mas mais difícil de fazer pão. Os pães à base de cevada eram nutritivos, mas muito pesados. Por causa disso, muitas vezes era torrado antes de ser moído em farinha grossa ( ἄλφιτα álphita ). A farinha de cevada era usada para fazer μᾶζα maza , o prato grego básico. Maza pode ser servido cozido ou cru, como caldo, ou feito em bolinhos ou pão sírio. Como o pão de trigo, também pode ser complementado com queijo ou mel.

Em Peace , Aristófanes emprega a expressão ἐσθίειν κριθὰς μόνας , literalmente "comer apenas cevada", com um significado equivalente ao inglês "dieta de pão e água".

Painço

O painço estava crescendo selvagem na Grécia já em 3000 aC, e contêineres de armazenamento a granel para o painço foram encontrados desde o final da Idade do Bronze na Macedônia e no norte da Grécia. Hesíodo descreve que "as barbas crescem em volta do milho, que os homens semeiam no verão".

O painço é listado junto com o trigo no século 3 aC por Teofrasto em seu "Inquérito sobre as plantas"

Emmer

Pão preto, feito de emmer (às vezes chamado de "trigo emmer"), era mais barato (e mais fácil de fazer) do que o trigo; estava associado às classes mais baixas e aos pobres.

Leguminosas

As leguminosas eram essenciais para a dieta grega e eram colhidas na região mediterrânea desde os tempos pré-históricos: as lentilhas mais antigas e mais comuns - que foram encontradas em sítios arqueológicos na Grécia que datam do período Paleolítico Superior . Como uma das primeiras culturas domesticadas a ser introduzida na Grécia, as lentilhas são comumente encontradas em sítios arqueológicos regionais do Paleolítico Superior.

As lentilhas e o grão-de-bico são as leguminosas mais citadas na literatura clássica.

  • Ervilhaca amarga - esta planta estava presente na Grécia desde pelo menos 8.000 aC, e ocasionalmente era comida nos tempos clássicos. A maior parte da literatura antiga que o menciona o descreve como alimento animal e de sabor desagradável. Vários autores clássicos sugerem usos medicinais para ele.
  • Feijão preto - Homer menciona a debulha de um feijão preto (não feijão preto da tartaruga ) como uma metáfora na Ilíada
  • Favas - as favas ou favas são raras em sítios arqueológicos, mas são comuns na literatura clássica. Eram comidos tanto como pratos principais como também incluídos nas sobremesas (misturados com figos). Além de descrevê-los como alimentos, autores clássicos atribuem ao feijão várias qualidades medicinais.
  • Grão de bico - O grão de bico é mencionado quase tão frequentemente na literatura clássica quanto as lentilhas (por Aristófanes e Teofrasto, entre outros), mas raramente são encontrados em sítios arqueológicos na Grécia. Como são encontrados em sítios pré-históricos no Oriente Médio e na Índia, é provável que seu uso tenha sido um acréscimo tardio à dieta da Grécia Antiga.
  • Ervilhas - como a ervilhaca, as ervilhas eram cultivadas na Grécia antiga principalmente para forragem animal, mas ocasionalmente eram comidas em tempos de fome
  • Lentilhas - Theophrastus afirma que "das leguminosas, a lentilha é a mais prolífica"
  • Feijão tremoço - O feijão tremoço (ou tremoço, Lupini) estava presente na região mediterrânea desde os tempos pré-históricos e era cultivado no Egito por pelo menos 2.000 aC. Na época clássica, os gregos os usavam tanto para alimentação quanto para forragem animal.
  • Ervilhas - as ervilhas são comumente encontradas em alguns dos primeiros sítios arqueológicos da Grécia, mas raramente são mencionadas na literatura clássica. No entanto, Hesíodo e Teofrasto os incluem como alimento comido pelos gregos

Frutas e vegetais

Na Grécia antiga, frutas e vegetais eram uma parte significativa da dieta, pois os gregos consumiam muito menos carne do que na dieta típica das sociedades modernas. As leguminosas teriam sido colheitas importantes, pois sua capacidade de reabastecer o solo exausto era conhecida pelo menos na época de Xenofonte .

Hesíodo (século VII a VIII aC) descreve muitas colheitas consumidas pelos gregos antigos, entre elas estão alcachofras e ervilhas.

Os vegetais eram consumidos em sopas , cozidos ou amassados ​​( ἔτνος etnos ), temperados com azeite, vinagre , ervas ou γάρον gáron , um molho de peixe semelhante ao nước mắm vietnamita . Nas comédias de Aristófanes, Hércules era retratado como um glutão que gostava de purê de feijão. As famílias pobres comiam bolotas de carvalho ( βάλανοι balanoi ). Azeitonas cruas ou em conserva eram um aperitivo comum.

Nas cidades, os vegetais frescos eram caros e, portanto, os moradores mais pobres da cidade tinham que se contentar com vegetais secos . A sopa de lentilha ( φακῆ phakē ) era o prato típico do trabalhador. Queijo, alho e cebola eram a comida tradicional do soldado. Na paz de Aristófanes , o cheiro de cebolas normalmente representa soldados; o refrão, celebrando o fim da guerra, canta Oh! alegria, alegria! Chega de capacete, chega de queijo e cebola! A ervilhaca amarga ( ὄροβος orobos ) era considerada um alimento da fome .

Frutas , frescas ou secas, e nozes , eram comidas como sobremesa . Frutas importantes eram figos , passas e romãs . Em Deipnosophistae de Ateneu , ele descreve uma sobremesa feita de figos e favas. Os figos secos também eram comidos como aperitivo ou ao beber vinho. Neste último caso, eram frequentemente acompanhados por castanhas grelhadas , grão-de-bico e faia .

Animais

Eu no

Sacrifício; principal fonte de carne para os moradores da cidade - aqui um javali ; tondo de um kylix ático pelo Pintor Epidromos, c. 510–500 AC, Louvre .

No século 8 aC, Hesíodo descreve a festa ideal do país em Obras e Dias :

Mas, naquela hora, deixe-me tomar uma pedra sombria e um vinho Bibline , um coágulo de coalhada e leite de cabra drenada com carne de novilha alimentada na mata, que nunca pariu, e de filhos primogênitos; então também me deixe beber vinho brilhante ...

A carne é muito menos proeminente em textos do século 5 aC em diante do que na poesia mais antiga, mas isso pode ser mais uma questão de gênero do que uma evidência real de mudanças na agricultura e nos costumes alimentares. A carne fresca era mais comumente comida em sacrifícios, embora a salsicha fosse muito mais comum, consumida por pessoas de todo o espectro econômico. Além da carne de animais, os gregos antigos costumavam comer órgãos internos, muitos dos quais eram considerados iguarias, como pencas e tripas.

Mas acima de tudo gosto de pratos

De pombas e tripas de bestas castradas,

E adoro um porco perfumado dentro do forno.

-  Hiparco (c.190 - c.120 aC),

Hipóloco (século III aC) descreve um banquete de casamento na Macedônia com "galinhas e patos, e pombas anelares, também, e um ganso, e uma abundância de viandas semelhantes empilhadas ... em seguida veio uma segunda bandeja de prata, na qual novamente havia um enorme pão, e gansos, lebres, cabras e bolos curiosamente moldados, pombos, rolas, perdizes e outras aves em abundância ... "e" um porco assado - um grande também - que repousava de costas; a barriga, vista de cima, revelava que estava cheia de muitas recompensas. Pois, assados ​​dentro dela, havia tordos, patos e toutinegras em número ilimitado, purê de ervilhas derramado sobre ovos, ostras e vieiras "

Os espartanos comiam principalmente uma sopa feita de pernas de porco e sangue, conhecida como melas zōmos ( μέλας ζωμός ), que significa "sopa preta". Segundo Plutarco, era "tanto valorizado que os idosos só se alimentassem disso, deixando para os mais jovens o que havia de carne". Era famoso entre os gregos. "Naturalmente, os espartanos são os homens mais corajosos do mundo", brincou um sibarita, "qualquer um em seus sentidos prefere morrer dez mil vezes a receber sua parte em uma dieta tão lamentável". Foi feito com carne de porco , sal , vinagre e sangue. O prato era servido com maza , figos e queijo às vezes complementado com caça e peixe. O autor Aelian, dos séculos 2 e 3, afirma que os cozinheiros espartanos eram proibidos de cozinhar qualquer coisa que não fosse carne.

O consumo de peixe e carne variava de acordo com a riqueza e a localização da família; no país, a caça (principalmente a captura) permitia o consumo de pássaros e lebres . Os camponeses também tinham quintas para lhes fornecer galinhas e gansos. Proprietários de terras um pouco mais ricos podiam criar cabras, porcos ou ovelhas. Na cidade, a carne era cara, exceto a de porco. Nos dias de Aristófanes, um leitão custava três dracmas, o que era o salário de três dias de um servidor público. As salsichas eram comuns tanto para os pobres quanto para os ricos. Escavações arqueológicas em Kavousi Kastro , Lerna e Kastanas mostraram que os cães às vezes eram consumidos na Idade do Bronze na Grécia, além dos porcos, gado, ovelhas e cabras mais comumente consumidos.

Peixe

Peixe fresco, um dos pratos preferidos dos gregos, travessa com figuras vermelhas, c. 350–325 AC, Louvre

Heródoto descreve um "peixe grande ... do tipo chamado Antacaei, sem espinhas e bom para conservar", provavelmente beluga encontrado nas colônias gregas ao longo do rio Dnieper . Outros escritores antigos mencionam o atum gaiado (pelamys); atum (tonnoi, thynnoi); espadarte (xifiai); corvo do mar (korakinoi); carpa preta (melanes kyprinoi), toninha (phykaina), cavala (scomber).

Nas ilhas gregas e no litoral, peixes e frutos do mar frescos ( lulas , polvos e crustáceos ) eram comuns. Eles eram comidos localmente, mas mais frequentemente transportados para o interior. Sardinhas e anchovas eram comida regular para os cidadãos de Atenas. Às vezes eram vendidos frescos, mas mais frequentemente salgados. Uma estela do final do século III aC da pequena cidade boeotiana de Akraiphia , no Lago Copais , nos fornece uma lista de preços de peixes. O mais barato era o skaren (provavelmente o peixe papagaio ), enquanto o atum rabilho do Atlântico era três vezes mais caro. Peixes comuns de água salgada eram o atum albacora , salmonete , raia , peixe - espada ou esturjão , uma iguaria que era comida salgada. O próprio Lago Copais era famoso em toda a Grécia por suas enguias , celebradas pelo herói dos Acharnianos . Outros peixes de água doce são os lúcios , as carpas e os bagres menos apreciados . Na Atenas clássica, enguias, congro e percas do mar ( ὈρΦὸς ) eram consideradas grandes iguarias, enquanto as espadilhas eram baratas e prontamente disponíveis.

Galinha

Os gregos antigos consumiam uma variedade muito maior de pássaros do que é típico hoje. Os faisões estavam presentes já em 2000 aC. As galinhas domésticas foram trazidas da Ásia Menor para a Grécia já em 600 aC, e os gansos domesticados são descritos na Odisséia (800 aC). Codornizes , galinhas-d'água , capões , patos selvagens , faisões , cotovias , pombos e pombos foram todos domesticados na época clássica e estavam até à venda nos mercados. Além disso, tordo , melro , tentilhão , cotovia , estorninho , gaio , gralha , pardal , siskin , calota preta , perdiz , mergulhão , tarambola , galeirão , alvéola , francolim e até mesmo guindastes foram caçados ou presos e comidos e, às vezes, disponíveis nos mercados.

Ovos e laticínios

Ovos

Os gregos criavam codornizes e galinhas , em parte para seus ovos . Alguns autores também elogiam os ovos de faisão e os ovos de ganso egípcio , que provavelmente eram bastante raros. Os ovos eram cozidos moles ou cozidos como canapés ou sobremesa . Brancas , gemas e ovos inteiros também foram utilizados como ingredientes no preparo dos pratos.

Leite

Hesíodo descreve "bolo de leite e leite de cabra seco" em seus Trabalhos e Dias . Os camponeses bebiam leite ( γάλα gala ), mas raramente era usado na culinária.

Manteiga

A manteiga ( βούτυρον bouturon ) era conhecida, mas raramente usada: os gregos a viam como uma característica culinária dos trácios da costa norte do mar Egeu , a quem o poeta do quadrinho médio Anaxandrides apelidou de "comedores de manteiga".

Queijo e iogurte

A fabricação de queijos foi amplamente difundida no século VIII aC, já que o vocabulário técnico associado a ela está incluído na Odisséia .

Os gregos apreciavam outros produtos lácteos . Πυριατή pyriatē e Oxygala ( οξύγαλα ) eram produtos lácteos coalhados, semelhantes ao queijo cottage ou talvez ao iogurte . Acima de tudo, cabra e ovelha queijo ( τυρός tyros ) era um alimento básico. Queijos frescos (às vezes embrulhados em folhas de Drakontion para manter o frescor) e queijos duros eram vendidos em diferentes lojas; o primeiro custa cerca de dois terços do preço do último.

O queijo era comido sozinho ou com mel ou vegetais. Também era usado como ingrediente na preparação de muitos pratos, inclusive pratos de peixe (ver receita de Mithaecus abaixo ). No entanto, a adição de queijo parece ter sido um assunto controverso; Archestratus avisa seus leitores que os cozinheiros de Siracusa estragam bons peixes adicionando queijo.

Especiarias e temperos

A primeira especiaria mencionada nos escritos da Grécia Antiga é a cássia : Safo (século 6 a 7 aC) a menciona em seu poema sobre o casamento de Heitor e Andrómaca . Os antigos gregos faziam uma distinção entre a canela do Ceilão e a cássia.

Os gregos antigos usavam pelo menos duas formas de pimenta na culinária e na medicina: um dos alunos de Aristóteles, Teofrasto , ao descrever as plantas que apareceram na Grécia como resultado da conquista da Índia e da Ásia Menor por Alexandre , listou a pimenta preta e a pimenta longa , afirmando "um é redondo como a ervilhaca amarga ...: o outro é alongado e preto e tem sementes como as da papoula: e esta espécie é muito mais forte que a outra. Ambas, porém, aquecem ...".

Theophrastus lista várias plantas em seu livro como "ervas aromáticas", incluindo dill , coentro , anis , cominho , erva-doce , rue , aipo e sementes de aipo.

Receitas

Homer descreve a preparação de uma bebida com vinho e queijo: tomando "vinho pramniano, ela ralou queijo de leite de cabra com um ralador de bronze [e] jogou um punhado de farinha de cevada branca". (Livro 11 da Ilíada )

Um fragmento do primeiro livro de receitas conhecido em qualquer cultura sobreviveu, foi escrito por Mithaecus (5º século AC) e é citado no " Deipnosophistae " de Ateneu . É uma receita de um peixe chamado "tainia" (que significa "fita" em grego antigo - provavelmente a espécie Cepola macrophthalma ),

"Tainia": intestino, descarte a cabeça, enxágue, corte; adicione o queijo e o azeite.

Archestratus (século 4 aC), o autointitulado "inventor de pratos feitos", descreve uma receita para pança e tripa, cozida em " suco de cominho , vinagre e silphium forte e de cheiro forte ".

Bebida

A bebida mais comum era a água. Buscar água era uma tarefa diária das mulheres. Embora os poços fossem comuns, a água de nascente era preferida: era reconhecida como nutritiva porque fazia com que as plantas e árvores crescessem, e também como uma bebida desejável. Píndaro chamou a água de nascente de "agradável como o mel".

Os gregos descreveriam a água como robusta, pesada ou leve, seca, ácida, pungente, semelhante ao vinho, etc. Um dos personagens do poeta cômico Antifanes afirmou que podia reconhecer a água do sótão apenas pelo gosto. Ateneu afirma que vários filósofos tinham a reputação de beber apenas água, um hábito combinado com uma dieta vegetariana (veja abaixo ). O leite, geralmente leite de cabra , não era amplamente consumido, sendo considerado bárbaro.

O recipiente usual para beber era o skyphos , feito de madeira, terracota ou metal. Critias também menciona o kothon , uma taça espartana que tinha a vantagem militar de esconder a cor da água da vista e prender a lama em sua borda. Os gregos antigos também usavam um recipiente chamado kylix (uma tigela com pés rasos) e, para banquetes, o kantharos (uma xícara profunda com alças) ou o rhyton , um chifre de beber frequentemente moldado na forma de uma cabeça humana ou animal.

Vinho

Um banqueteiro alcança um krater com um oenochoe para reabastecer seu kylix com vinho, c. 490-480 AC, Louvre

Os gregos são pensados para ter feito vermelho , bem como rosé e vinhos brancos . Como hoje, eles variavam em qualidade, desde vinhos de mesa comuns até safras valiosas. Em geral, considerava-se que os melhores vinhos vinham de Thásos , Lesbos e Chios .

O vinho cretense ganhou destaque mais tarde. Um vinho secundário feito de água e bagaço (resíduo de uva espremida), misturado com borras , era feito por camponeses para uso próprio. Os gregos às vezes adoçavam seu vinho com mel e faziam vinhos medicinais adicionando tomilho , poejo e outras ervas. No primeiro século, senão antes, eles estavam familiarizados com o vinho aromatizado com resina de pinheiro ( retsina moderna ). Aelian também menciona um vinho misturado com perfume. O vinho cozinhado era conhecido, assim como um vinho doce de Thásos, semelhante ao vinho do Porto .

O vinho geralmente era cortado com água. Beber akraton ou "vinho não misturado", embora conhecido por ser praticado pelos bárbaros do norte, provavelmente levaria à loucura e à morte. O vinho era misturado em uma krater , da qual os escravos enchiam o kylix do bebedor com um oinochoe (jarras). O vinho também tinha poderes medicinais. Aelian menciona que o vinho de Heraia em Arcádia tornava os homens tolos, mas as mulheres férteis; inversamente, acreditava-se que o vinho aqueu induzia o aborto.

Fora desses usos terapêuticos, a sociedade grega não aprovava que as mulheres bebessem vinho. De acordo com Aelian , uma lei massaliana proibia isso e restringia as mulheres a beber água. Esparta era a única cidade onde as mulheres bebiam vinho rotineiramente.

O vinho reservado para uso local era conservado em películas. O que estava destinado à venda era derramado em πίθοι pithoi , (grandes jarros de terracota). De lá, eles foram decantados em ânforas seladas com piche para venda no varejo. Os vinhos vintage traziam selos dos produtores ou magistrados da cidade que garantiam sua origem. Este é um dos primeiros exemplos de indicação da proveniência geográfica ou qualitativa de um produto.

Kykeon

Hecamede preparando kykeon para Nestor , kylix do Pintor Brygos , ca. 490 AC, Louvre

Os gregos também bebiam kykeon ( κυκεών , de κυκάω kykaō , "para agitar, misturar"), que era tanto uma bebida quanto uma refeição. Era um mingau de cevada, ao qual se adicionavam água e ervas. Na Ilíada , a bebida também continha queijo de cabra ralado . Na Odisséia , Circe adiciona mel e uma poção mágica. No Hino homérico a Deméter , a deusa recusa o vinho tinto, mas aceita um kykeon feito de água, farinha e poejo .

Usado como bebida ritual nos Mistérios de Elêusis , o kykeon também era uma bebida popular, especialmente no campo: Teofrasto , em seus Personagens , descreve um camponês rude como tendo bebido muito kykeon e incomodando a Assembleia com seu mau hálito. Ele também tinha a reputação de ser um bom digestivo e, como tal, em Peace , Hermes o recomenda ao personagem principal que comeu muitas frutas secas.

Escritores antigos

Timachidas o Rhodian escreveu 11 livros com receitas do jantar. Noumenios, Matreas o Pitanean , Hegemon the Thasian , que era chamado Lentil-Sopa, Artemidoros, que era chamado de Pseudoaristophanean, e Philoxenos, filho de Leukadios, escreveram livros de receitas.

Além disso, alguns bolos achatados receberam seus nomes de Philoxenos e eram chamados de Philoxenean (Φιλοξένειοι πλακοῦντες).

Crenças culturais sobre o papel dos alimentos

A comida desempenhava um papel importante no modo de pensar grego. O classicista John Wilkins observa que "na Odisséia, por exemplo, os homens bons se distinguem dos maus e os gregos dos estrangeiros, em parte em termos de como e o que comiam. Heródoto identificava as pessoas em parte em termos de comida e alimentação".

Até o século III aC, a frugalidade imposta pelas condições físicas e climáticas do país era tida como virtuosa. Os gregos não ignoravam os prazeres de comer, mas valorizavam a simplicidade. O escritor rural Hesíodo, como citado acima, falava de sua “carne de novilha alimentada na mata, que nunca pariu, e de primogênitos” como sendo o fechamento perfeito para um dia. Mesmo assim, Crisipo é citado como tendo dito que a melhor refeição era uma grátis.

A pesquisa culinária e gastronômica foi rejeitada como sinal de flacidez oriental: os habitantes do Império Persa eram considerados decadentes pelo gosto luxuoso, que se manifestava em sua culinária. Os autores gregos tiveram o prazer de descrever a mesa do Grande Rei Aquemênida e sua corte: Heródoto , Clearchus de Soli , Estrabão e Ctesias foram unânimes em suas descrições.

Em contraste, os gregos como um todo enfatizavam a austeridade de sua própria dieta. Plutarco conta como o rei de Ponto , ansioso por provar o "mingau negro" espartano, comprou um cozinheiro laconiano ; 'mas mal o tinha provado, achou-o extremamente ruim, o que o cozinheiro observando, disse-lhe:' Senhor, para fazer este caldo saborear, deveria ter-se banhado primeiro no rio Eurotas ''. De acordo com Polyaenus , ao descobrir o refeitório do palácio real persa, Alexandre o Grande zombou de seu gosto e culpou-o pela derrota. Pausânias , ao descobrir os hábitos alimentares do comandante persa Mardónio , ridicularizou igualmente os persas, “que tendo tanto, vieram roubar aos gregos a sua miserável vida”.

Em conseqüência desse culto à frugalidade e da diminuição da consideração pela culinária que ele inspirava, a cozinha por muito tempo permaneceu domínio das mulheres, livres ou escravas. No período clássico, porém, os especialistas culinários começaram a entrar no registro escrito. Tanto Aeliano quanto Ateneu mencionam os mil cozinheiros que acompanharam Esmindirida de Síbaris em sua viagem a Atenas na época de Clístenes , embora com desaprovação. Platão, em Górgias , menciona "Thearion, o cozinheiro, Mithaecus , o autor de um tratado sobre a culinária siciliana e Sarambos, o comerciante de vinhos; três eminentes conhecedores de bolo, cozinha e vinho". Alguns chefs também escreveram tratados sobre culinária.

Com o tempo, cada vez mais gregos se apresentavam como gourmets. Do período helenístico ao romano , os gregos - pelo menos os ricos - não pareciam mais austeros do que os outros. Os convidados cultos da festa oferecida por Ateneu no século II ou III dedicaram grande parte de suas conversas ao vinho e à gastronomia. Discutiram os méritos de vários vinhos, vegetais e carnes, mencionando pratos renomados (choco recheado, barriga de atum vermelho , camarão , alface regada com hidromel) e grandes cozinheiros como Soterides, chef do rei Nicomedes I da Bitínia (que reinou desde o 279 a 250 AC). Quando seu mestre estava no interior, ele ansiava por anchovas ; Soterides simulou-os a partir de nabos cuidadosamente esculpidos, oleados, salgados e polvilhados com sementes de papoula. Suidas (uma enciclopédia do período bizantino ) atribui erroneamente essa façanha ao célebre gourmet romano Apício (século I aC) - o que pode ser tomado como evidência de que os gregos haviam alcançado o mesmo nível que os romanos.

Dietas específicas

Vegetarianismo

Triptolemus recebeu feixes de trigo de Deméter e bênçãos de Perséfone , relevo do século 5 aC, Museu Arqueológico Nacional de Atenas

Orficismo e pitagorismo , duas religiões gregas antigas comuns , sugeriam um modo de vida diferente, baseado em um conceito de pureza e, portanto, purificação ( κάθαρσις katharsis ) - uma forma de ascetismo no sentido original: ἄσκησις askēsis significa inicialmente um ritual, depois um específico modo de vida. O vegetarianismo foi um elemento central do orficismo e de várias variantes do pitagorismo.

Empédocles (século V aC) justificava o vegetarianismo pela crença na transmigração das almas: quem poderia garantir que um animal prestes a ser abatido não abrigasse a alma de um ser humano? No entanto, pode-se observar que Empédocles também incluiu plantas nessa transmigração, portanto, a mesma lógica deveria ser aplicada para comê-las. O vegetarianismo também era consequência da aversão a matar: "Pois Orfeu nos ensinou os direitos e a abster-se de matar".

As informações de Pitágoras (século 6 aC) são mais difíceis de definir. Os autores da Comédia , como Aristófanes e Alexis, descreveram os pitagóricos como estritamente vegetarianos, alguns deles vivendo apenas de pão e água. Outras tradições contentavam-se em proibir o consumo de certos vegetais, como a fava, ou de animais sagrados como o galo branco ou partes selecionadas de animais.

Segue-se que o vegetarianismo e a ideia de pureza ascética estavam intimamente associados e frequentemente acompanhados pela abstinência sexual . Em Sobre a ingestão de carne , Plutarco (século I-II) elaborou sobre a barbárie do derramamento de sangue; invertendo os termos usuais do debate, ele pediu ao comedor de carne que justificasse sua escolha.

O Neoplatônico Porphyrius (século III) associa em On Abstinence vegetarianism com os cultos de mistério cretenses , e dá um censo de vegetarianos passados, começando com o semi-mítico Epimenides . Para ele, a origem do vegetarianismo foi a dádiva de trigo de Deméter a Triptólemo para que ele pudesse ensinar agricultura à humanidade. Seus três mandamentos eram: "Honre seus pais", "Honre os deuses com frutas" e "Poupe os animais".

Dietas de atletas

Aelian afirma que o primeiro atleta a se submeter a uma dieta formal foi Ikkos de Tarentum, um vencedor no pentatlo olímpico (talvez em 444 aC). No entanto, o campeão de luta olímpica (62ª a 66ª Olimpíadas) Milo de Croton já foi dito que comia dez quilos de carne e dez quilos de pão e bebia oito litros de vinho por dia. Antes de sua época, os atletas costumavam praticar a ξηροφαγία xērophagía (de ξηρός xēros , "seco"), uma dieta baseada em alimentos secos como figos secos, queijo fresco e pão. Pitágoras (filósofo ou mestre de ginástica de mesmo nome) foi o primeiro a orientar os atletas a comerem carne.

Posteriormente, os treinadores impuseram algumas regras de dieta padrão: para ser um vencedor olímpico, "você tem que comer de acordo com os regulamentos, ficar longe de sobremesas (...); você não deve beber água fria nem um copo de vinho quando quiser". Parece que essa dieta baseava-se principalmente em carne, pois Galeno (cerca de 180 DC) acusava os atletas de sua época de "sempre se empanturrar de carne e sangue". Pausânias também se refere a uma "dieta à base de carne".

Veja também

Referências

Trabalhos citados

  • Briant, P. Histoire de l'Empire perse de Cyrus à Alexandre . Paris: Fayard, 1996. ISBN  2-213-59667-0 , traduzido para o inglês como From Cyrus to Alexander: A History of the Persa Empire . Winona Lake, Ind .: Eisenbrauns, 2002 ISBN  1-57506-031-0
  • Dalby, A. Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece . Londres: Routledge, 1996. ISBN  0-415-15657-2
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  • Snyder, Lynn M .; Klippel, Walter E. (2003). "De Lerna a Kastro: novas reflexões sobre os cães como alimento na Grécia antiga: percepções, preconceitos e reinvestigações". British School at Athens Studies . 9 : 221–231. JSTOR  40960350 .
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Leitura adicional

  • (em francês) Amouretti, M.-Cl. Le Pain et l'huile dans la Grèce antique. De l'araire au moulin . Paris: Belles Lettres, 1989.
  • (em francês) Delatte, A. Le Cycéon, breuvage rituel des mystères d'Éleusis . Paris: Belles Lettres, 1955.
  • Detienne, M. e Vernant, J.‑P. (trad. Wissing, P.). A cozinha do sacrifício entre os gregos . Chicago: The University of Chicago Press, 1989 (1ª ed. 1979) ISBN  0-226-14353-8
  • Davidson, James. Courtesans and Fishcakes: The Consuming Passions of Classical Athens . Fontana Press. 1998. ISBN  978-0006863434

links externos