Envelhecimento do vinho - Aging of wine

Garrafas de vinho envelhecidas em adega subterrânea

O envelhecimento do vinho é potencialmente capaz de melhorar a qualidade do vinho . Isso distingue o vinho da maioria dos outros bens de consumo. Embora o vinho seja perecível e capaz de se deteriorar, reações químicas complexas envolvendo os açúcares , ácidos e compostos fenólicos de um vinho (como taninos ) podem alterar o aroma , a cor , a sensação na boca e o sabor do vinho de uma forma que pode ser mais agradável para o provador . A capacidade de um vinho envelhecer é influenciada por muitos fatores, incluindo variedade da uva , safra , práticas de viticultura , região vinícola e estilo de vinificação . A condição em que o vinho é mantido após o engarrafamento também pode influenciar o quão bem um vinho envelhece e pode exigir tempo e investimento financeiro significativos. A qualidade de um vinho envelhecido varia significativamente garrafa a garrafa, dependendo das condições em que foi armazenado e do estado da garrafa e da rolha, pelo que se diz que em vez de boas velhas safras, há boas velhas garrafas . Há uma grande mística em torno do envelhecimento do vinho, já que sua química não foi entendida por muito tempo, e os vinhos velhos costumam ser vendidos por preços extraordinários. No entanto, a grande maioria do vinho não envelhece e mesmo o vinho que envelhece raramente envelhece por muito tempo; estima-se que 90% do vinho deve ser consumido dentro de um ano de produção e 99% do vinho dentro de 5 anos.

História

Na antiguidade, ânforas como essas serviam para armazenar vinho e o lacre possibilitava seu envelhecimento.

Os antigos gregos e romanos estavam cientes do potencial dos vinhos envelhecidos. Na Grécia, os primeiros exemplos de " vinhos de palha " secos foram notados por sua capacidade de envelhecer devido ao seu alto teor de açúcar. Esses vinhos foram armazenados em ânforas de barro lacradas e mantidos por muitos anos. Em Roma, os vinhos mais procurados - Falernian e Surrentine  - eram valorizados por sua capacidade de envelhecer por décadas. No livro de Lucas , é notado que o "vinho velho" era mais valorizado do que o "vinho novo" ( Lucas 5:39 ). O médico grego Galeno escreveu que o "sabor" do vinho envelhecido era desejável e que isso poderia ser obtido aquecendo ou fumando o vinho, embora, na opinião de Galeno, esses vinhos envelhecidos artificialmente não fossem tão saudáveis ​​para consumir como os vinhos envelhecidos naturalmente.

As garrafas com rolha de cortiça reinventaram o processo de envelhecimento do vinho.

Após a queda do Império Romano , o apreço pelo vinho envelhecido era virtualmente inexistente. A maioria dos vinhos produzidos no norte da Europa eram encorpados , de cor clara e com baixo teor alcoólico. Esses vinhos não tinham muito potencial de envelhecimento e mal duraram alguns meses antes de se deteriorarem rapidamente em vinagre . Quanto mais velho o vinho ficava, mais barato se tornava seu preço, pois os comerciantes procuravam ansiosamente se livrar do vinho envelhecido. No século 16, vinhos mais doces e alcoólicos (como Malmsey e Sack ) estavam sendo feitos no Mediterrâneo e ganhando atenção por sua capacidade de envelhecimento. Da mesma forma, o Riesling da Alemanha, com sua combinação de acidez e açúcar, também demonstrava sua capacidade de envelhecer. No século XVII, ocorreram duas inovações que mudaram radicalmente a visão da indústria do vinho sobre o envelhecimento. Um foi o desenvolvimento da rolha e da garrafa, que mais uma vez permitiu aos produtores embalar e armazenar vinho em um ambiente virtualmente hermético. O segundo foi a crescente popularidade de vinhos fortificados como o Porto , Madeira e Sherries . O álcool adicionado atua como conservante, permitindo que os vinhos sobrevivam a longas viagens marítimas para a Inglaterra , Américas e Índias Orientais . Os ingleses, em particular, foram crescendo na apreciação dos vinhos envelhecidos como o Porto e o Claret de Bordéus . A demanda por vinhos maturados teve um efeito pronunciado sobre o comércio de vinhos. Para os produtores, o custo e o espaço de armazenamento de barris ou garrafas de vinho eram proibitivos, então uma classe de comerciantes evoluiu com armazéns e as finanças para facilitar o envelhecimento dos vinhos por um período de tempo mais longo. Em regiões como Bordéus, Porto e Borgonha , esta situação aumentou dramaticamente o equilíbrio de poder em relação às classes mercantes.

Potencial de envelhecimento

O vinho italiano Tignanello é um blend de Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Cabernet franc  - variedades que costumam apresentar potencial de envelhecimento.

Existe um equívoco generalizado de que o vinho sempre melhora com a idade, ou que o vinho melhora com o envelhecimento prolongado, ou que o potencial de envelhecimento é um indicador de um bom vinho. Algumas autoridades afirmam que se consome mais vinho muito velho do que muito jovem. O envelhecimento muda o vinho, mas não o melhora ou piora categoricamente. O frutado deteriora-se rapidamente, diminuindo acentuadamente após apenas 6 meses na garrafa. Devido ao custo de armazenamento, não é econômico envelhecer vinhos baratos, mas muitas variedades de vinho não se beneficiam do envelhecimento, independentemente da qualidade. Os especialistas variam em números precisos, mas normalmente afirmam que apenas 5–10% do vinho melhora após 1 ano, e apenas 1% melhora após 5–10 anos.

Em geral, vinhos com baixo pH (como pinot noir e Sangiovese ) apresentam maior capacidade de envelhecimento. Com vinhos tintos, um alto nível de compostos de sabor, como fenólicos (principalmente taninos), aumentará a probabilidade de um vinho envelhecer. Vinhos com altos níveis de fenóis incluem Cabernet Sauvignon , Nebbiolo e Syrah . Os vinhos brancos com maior potencial de envelhecimento tendem a ser aqueles com elevado teor de extrato e acidez. A acidez dos vinhos brancos, atuando como conservante, tem um papel semelhante ao dos taninos nos vinhos tintos. O processo de fazer vinhos brancos, que inclui pouco ou nenhum contato com a pele, significa que os vinhos brancos têm uma quantidade significativamente menor de compostos fenólicos, embora a fermentação em barris e o envelhecimento em carvalho possam transmitir alguns fenóis. Da mesma forma, o contato mínimo da pele com o vinho rosé limita seu potencial de envelhecimento.

Depois de envelhecer na adega, a maioria dos vinhos do Porto envelhecidos em madeira, xerez, vins doux naturels , vins de licor , vinhos de gelo de nível básico e vinhos espumantes são engarrafados quando o produtor sente que estão prontos para serem consumidos. Esses vinhos estão prontos para beber no lançamento e não se beneficiarão muito com o envelhecimento. Os Portos Vintage e outros Portos e sherries envelhecidos engarrafados irão beneficiar de algum envelhecimento adicional.

O champanhe e outros vinhos espumantes raramente envelhecem e frequentemente não têm ano de safra (sem safra, NV), mas o champanhe de safra pode ser envelhecido. O champanhe envelhecido tem sido tradicionalmente uma afetação peculiarmente britânica e, portanto, tem sido referido como le goût anglais "o gosto inglês", embora este termo também se refira a um nível de doçura do champanhe . Em princípio, o champanhe tem potencial de envelhecimento, devido à acidez, e o champanhe envelhecido aumentou sua popularidade nos Estados Unidos desde a safra de 1996. Alguns vinicultores franceses defenderam o envelhecimento do champanhe, principalmente René Collard (1921–2009). Em 2009, foi aberta e degustada uma garrafa de Perrier-Jouët de 184 anos , ainda potável, com notas de "trufas e caramelo", segundo os especialistas.

Pouco ou nenhum potencial de envelhecimento

Uma diretriz fornecida pelo Master of Wine Jancis Robinson

Bom potencial de envelhecimento

Master of Wine Jancis Robinson fornece as seguintes orientações gerais sobre o envelhecimento de vinhos. Observe que o vintage, a região do vinho e o estilo de vinificação podem influenciar o potencial de envelhecimento de um vinho, então as diretrizes de Robinson são estimativas gerais para os exemplos mais comuns desses vinhos.

Fatores e influências

Constituintes do vinho

A proporção de açúcares , ácidos e fenólicos em relação à água é a principal determinação de quão bem um vinho pode envelhecer. Quanto menos água nas uvas antes da colheita , maior a probabilidade de o vinho resultante ter algum potencial de envelhecimento. Variedade de uva, clima, safra e prática vitícola entram em jogo aqui. Variedades de uva com casca mais grossa, de uma estação de crescimento seca, onde pouca irrigação foi usada e os rendimentos foram mantidos baixos, terão menos água e uma proporção maior de açúcar, ácidos e fenólicos. O processo de fabricação de Eisweins , em que a água é removida da uva durante a prensagem na forma de cristais de gelo congelados, tem um efeito semelhante de diminuir a quantidade de água e aumentar o potencial de envelhecimento.

Na vinificação, a duração da maceração ou do contato com a pele influenciará a quantidade de compostos fenólicos que são lixiviados das películas para o vinho. Taninos pigmentados, antocianinas , colóides , taninos- polissacarídeos e taninos- proteínas não apenas influenciam a cor resultante do vinho, mas também agem como conservantes. Durante a fermentação, o ajuste aos níveis de ácido do vinho pode ser feito com vinhos com pH mais baixo e com maior potencial de envelhecimento. A exposição ao carvalho durante a fermentação ou após (durante o envelhecimento em barricas) irá introduzir mais compostos fenólicos nos vinhos. Antes do engarrafamento, a colagem ou filtragem excessiva do vinho pode retirar alguns sólidos fenólicos do vinho e pode diminuir a capacidade de envelhecimento do vinho.

As condições de armazenamento podem influenciar a capacidade de envelhecimento de um vinho.

Fatores de armazenamento

Artigo principal: Armazenamento de vinho

As condições de armazenamento do vinho engarrafado influenciam no envelhecimento do vinho. Vibrações e flutuações de calor podem acelerar a deterioração de um vinho e causar efeitos adversos nos vinhos. Em geral, um vinho tem maior potencial para desenvolver complexidade e bouquet mais aromático se envelhecer lentamente em um ambiente relativamente fresco. Quanto mais baixa a temperatura, mais lentamente o vinho se desenvolve. Em média, a taxa de reações químicas no vinho dobra a cada aumento de temperatura de 18 ° F (10 ° C). A especialista em vinhos Karen MacNeil recomenda manter o vinho destinado ao envelhecimento em uma área fresca com uma temperatura constante em torno de 55 ° F (13 ° C). O vinho pode ser armazenado em temperaturas de até 20 ° C (69 ° F) sem efeitos negativos de longo prazo. O professor Cornelius Ough, da Universidade da Califórnia, Davis acredita que o vinho pode ser exposto a temperaturas de até 49 ° C por algumas horas e não ser danificado. No entanto, a maioria dos especialistas acredita que flutuações extremas de temperatura (como a transferência repetida de um vinho de uma sala quente para uma geladeira fria) seriam prejudiciais para o vinho. Os raios ultravioleta da luz solar direta também devem ser evitados por causa dos radicais livres que podem se desenvolver no vinho e resultar em oxidação prematura .

Os vinhos embalados em garrafas de grande formato, como magnums e Jeroboams de 3 litros , parecem envelhecer mais lentamente do que os vinhos embalados em garrafas normais ou meias garrafas de 750 ml . Isso pode ser devido à maior proporção de oxigênio exposta ao vinho durante o processo de engarrafamento. O advento de vedantes de vinho alternativos à rolha, tais como rolhas de rosca e rolhas sintéticas, abriu discussões recentes sobre o potencial de envelhecimento dos vinhos vedados com estes vedantes alternativos. Atualmente não há resultados conclusivos e o tema é objeto de pesquisas em andamento.

Fatores de engarrafamento

Choque de garrafa

Artigo principal: Garrafa-choque

Uma das necessidades de envelhecimento de curto prazo do vinho é um período em que o vinho é considerado "doente" devido ao trauma e à volatilidade da experiência de engarrafamento. Durante o engarrafamento, o vinho é exposto a algum oxigênio que causa um efeito dominó de reações químicas com vários componentes do vinho. O tempo que leva para o vinho se estabelecer e ter o oxigênio totalmente dissolvido e integrado com o vinho é considerado o seu período de "choque de garrafa". Durante este tempo, o vinho pode ter um sabor drasticamente diferente do que tinha antes do engarrafamento ou como ficará depois que o vinho se assentou. Enquanto muitas linhas de engarrafamento modernas tentam tratar o vinho o mais suavemente possível e utilizar gases inertes para minimizar a quantidade de exposição ao oxigênio, todo vinho passa por algum período de choque na garrafa. A duração deste período varia de acordo com cada vinho.

Tintura de cortiça

Artigo principal: contaminação da cortiça

A transferência de sabores estranhos na rolha usada para engarrafar um vinho durante o envelhecimento prolongado pode ser prejudicial para a qualidade da garrafa. A formação do odor de cortiça é um processo complexo que pode resultar de uma vasta gama de factores que vão desde as condições de crescimento do sobreiro, a transformação da cortiça em rolhas, ou os moldes que crescem na própria cortiça.

Fase muda

Durante o envelhecimento, um vinho pode entrar em uma "fase muda", onde seus aromas e sabores são muito suaves. Em Bordeaux, essa fase é chamada de idade ingrat ou "idade difícil" e é comparada a um adolescente que está entrando na adolescência . A causa ou a duração dessa "fase muda" ainda não é totalmente compreendida e parece variar de garrafa para garrafa.

Efeitos no vinho

À medida que o Porto vintage amadurece, os sedimentos desenvolvem-se no vinho que muitas vezes são deixados na garrafa quando o vinho é decantado.

Conforme o vinho tinto envelhece, os taninos duros de sua juventude gradualmente dão lugar a uma sensação na boca mais suave . Uma cor escura como tinta eventualmente perderá sua profundidade de cor e começará a parecer laranja nas bordas e, eventualmente, ficará marrom. Essas mudanças ocorrem devido às complexas reações químicas dos compostos fenólicos do vinho. Nos processos que começam durante a fermentação e continuam após o engarrafamento, esses compostos se unem e se agregam. Eventualmente, essas partículas atingem um certo tamanho em que são grandes demais para permanecer suspensas na solução e precipitar. A presença de sedimentos visíveis em uma garrafa geralmente indica um vinho maduro. O vinho resultante, com esta perda de taninos e pigmentos, terá uma cor mais pálida e sabor mais macio, menos adstringente. O sedimento, embora inofensivo, pode ter um sabor desagradável e muitas vezes é separado do vinho por decantação .

Durante o processo de envelhecimento, a percepção da acidez de um vinho pode mudar, embora a quantidade total mensurável de acidez seja mais ou menos constante ao longo da vida do vinho. Isso se deve à esterificação dos ácidos, combinando-se com álcoois em uma matriz complexa para formar ésteres . Além de tornar o sabor do vinho menos ácido, esses ésteres apresentam uma gama de aromas possíveis. Eventualmente, o vinho pode envelhecer a um ponto onde outros componentes do vinho (como taninos e frutas) são menos perceptíveis, o que trará de volta uma percepção elevada da acidez do vinho. Outros processos químicos que ocorrem durante o envelhecimento incluem a hidrólise de precursores de sabor que se desprendem das moléculas de glicose e introduzem novas notas de sabor no vinho mais velho e os aldeídos tornam-se oxidados. A interação de certos fenólicos desenvolve os chamados aromas terciários, que se diferenciam dos aromas primários derivados da uva e durante a fermentação.

Uma Malvasia Madeira envelhecida mostra a alteração de cor que os vinhos brancos sofrem à medida que envelhecem.

À medida que o vinho começa a amadurecer, o seu bouquet torna-se mais desenvolvido e multifacetado. Enquanto um provador pode ser capaz de escolher algumas notas de frutas em um vinho jovem, um vinho mais complexo terá várias notas distintas de frutas, florais, terrosas, minerais e de carvalho. O final persistente de um vinho se alonga. Eventualmente o vinho atingirá um ponto de maturidade, quando se diz que está no seu "pico". Este é o ponto em que o vinho apresenta o máximo de complexidade, mais agradável sensação na boca e amaciamento dos taninos e ainda não começou a apodrecer. Quando esse ponto ocorrerá ainda não é previsível e pode variar de garrafa para garrafa. Se um vinho envelhece por muito tempo, ele começa a descer à decrepitude, onde a fruta tem um sabor oco e fraco, enquanto a acidez do vinho se torna dominante.

A esterificação natural que ocorre em vinhos e outras bebidas alcoólicas durante o processo de envelhecimento é um exemplo de esterificação catalisada por ácido. Com o tempo, a acidez do ácido acético e dos taninos em um vinho envelhecido irá protonar cataliticamente outros ácidos orgânicos (incluindo o próprio ácido acético), encorajando o etanol a reagir como um nucleófilo. Como resultado, o acetato de etila - o éster do etanol e do ácido acético - é o éster mais abundante nos vinhos. Outras combinações de álcoois orgânicos (como compostos contendo fenol) e ácidos orgânicos levam a uma variedade de diferentes ésteres nos vinhos, contribuindo para seus diferentes sabores, cheiros e sabores. Claro, quando comparadas às condições do ácido sulfúrico, as condições do ácido em um vinho são suaves, então o rendimento é baixo (geralmente em décimos ou centésimos de um ponto percentual por volume) e leva anos para o éster se acumular.

Lei da Maturidade de Coates

A Lei da Maturidade de Coates é um princípio usado na degustação de vinhos relacionado à capacidade de envelhecimento do vinho. Desenvolvido pelo British Master of Wine , Clive Coates , o princípio afirma que um vinho permanecerá no seu pico (ou ótima) qualidade de bebida por um período de tempo igual ao tempo de maturação necessário para atingir sua qualidade ideal. Durante o envelhecimento de um vinho, certos sabores, aromas e texturas aparecem e desaparecem. Em vez de se desenvolver e desaparecer em uníssono , cada uma dessas características opera em um caminho e uma linha do tempo exclusivos. O princípio permite a subjetividade dos gostos individuais porque segue a lógica de que traços positivos que atraem um determinado degustador de vinhos continuarão a persistir ao longo da diretriz do princípio, enquanto para outro provador esses traços podem não ser positivos e, portanto, não aplicáveis ​​à diretriz. O especialista em vinhos Tom Stevenson observou que há lógica no princípio de Coates e que ele ainda não encontrou uma anomalia ou vinho que o desmascarasse.

Exemplo

Um exemplo do princípio na prática seria um vinho que alguém adquire aos 9 anos de idade, mas acha sem graça. Um ano depois, o bebedor acha este vinho muito agradável em textura, aroma e sensação na boca. De acordo com a Lei da Maturidade de Coates, o vinho continuará a ser bebido em uma maturação ideal para aquele bebedor até atingir os 20 anos de idade, quando os traços positivos que o bebedor percebe começarão a desaparecer.

Envelhecimento artificial

Há uma longa história de uso de meios artificiais para tentar acelerar o processo natural de envelhecimento. Na Roma Antiga, uma câmara de fumaça conhecida como fumarium era usada para realçar o sabor do vinho por meio do envelhecimento artificial. Ânforas foram colocadas na câmara, que foi construída sobre uma lareira aquecida , de forma a conferir ao vinho um sabor fumado que parecia também acentuar a acidez. O vinho às vezes saía do fumarium com uma cor mais pálida, como o vinho envelhecido. As técnicas modernas de vinificação, como a microoxigenação, podem ter o efeito colateral de envelhecer artificialmente o vinho. Na produção dos vinhos Madeira e Rancio , os vinhos são deliberadamente expostos a temperaturas excessivas para acelerar a maturação do vinho. Outras técnicas usadas para envelhecer artificialmente o vinho (com resultados inconclusivos sobre sua eficácia) incluem agitar o vinho, expondo-o à radiação , magnetismo ou ondas ultra-sônicas . Mais recentemente, experimentos com envelhecimento artificial por meio de eletricidade de alta tensão têm produzido resultados superiores às demais técnicas, avaliadas por um painel de provadores de vinhos . Alguns dispositivos artificiais para envelhecimento do vinho incluem o "Clef du Vin", que é um objeto metálico que é mergulhado no vinho e supostamente envelhece o vinho um ano para cada segundo de mergulho. O produto recebeu críticas mistas de comentaristas de vinho. Várias vinícolas começaram a envelhecer garrafas de vinho acabadas sob o mar; Acredita-se que o envelhecimento dos oceanos acelere as reações naturais do envelhecimento em função da profundidade (pressão).

Veja também

Referências

Leitura adicional

  • Suriano, Matthew, "A Fresh Reading for 'Aged Wine' in the Samaria Ostraca," Palestine Exploration Quarterly , 139,1 (2007), 27-33.

links externos