Époisses - Époisses

Époisses
Époisses de Bourgogne.jpg
País de origem França
Região, cidade Côte-d'Or , Époisses
Fonte de leite Vacas
Pasteurizado Algum
Textura Casca macia lavada
Tempo de envelhecimento Pelo menos seis semanas
Certificação Francês AOC 1991
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Époisses , também conhecido como Époisses de Bourgogne ( francês:  [epwas də buʁɡɔɲ] ), é um queijo legalmente demarcado feito na aldeia de Époisses e arredores, no departamento de Côte-d'Or , a meio caminho entre Dijon e Auxerre , no ex- ducado da Borgonha , França, a partir de processos e recursos agrícolas tradicionalmente encontrados naquela região.

Époisses é um queijo de leite de vaca de pasta mole e picante . Amadurecido por esfregaço , " casca lavada " (lavado em salmoura e Marc de Bourgogne , o conhaque de bagaço local ), é circular em cerca de 10 cm (3,9 pol.) Ou 18 cm (7,1 pol.) De diâmetro, com um vermelho suave característico -cor laranja. É feito com leite cru ou pasteurizado. É vendido em caixa circular de madeira e, nos restaurantes, às vezes é servido com colher devido à sua textura extremamente macia. O queijo costuma ser combinado com cerveja trapista ou mesmo Sauternes, em vez de vinho tinto.

História

Queijo francês Époisses da marca Germain em uma caixa

No início do século XVI, a aldeia foi lar de uma comunidade de cistercienses na Abadia de Cister que, segundo a lenda oral, iniciou a produção do queijo. Duzentos anos depois, com a saída da comunidade, os fazendeiros locais herdaram a receita, que se desenvolveu ao longo do século seguinte. Napoleão gostava especialmente de queijo, e o famoso epicurista Jean Anthelme Brillat-Savarin classificou-o como o "rei de todos os queijos".

Embora popular no início do século XX, com mais de 300 fazendas produzindo o queijo, a produção praticamente acabou no final da Segunda Guerra Mundial . Isso resultou da perda de uma parcela significativa da população masculina, deixando as mulheres trabalhando nos campos, o que por sua vez levou ao abandono dos laticínios e da fabricação de queijos locais.

Em 1956, uma dupla de pequenos agricultores , Robert e Simone Berthaut, decidiu relançar a produção de Époisses, mobilizando os dotes tradicionais de quem ainda sabia fazer o queijo. Berthaut Époisses ganhou cada vez mais o favor de seus devotos e se tornou um sucesso espetacular. O negócio agora é conduzido por seu filho, Jean Berthaut. A Fromagerie Berthaut é atualmente responsável pela fabricação de todos os fermier Époisses, embora várias fromageries artesanais já fabriquem o queijo.

Fabricar

Époisses queijos e vinho branco com pão de massa fermentada

No primeiro estágio de fabricação, o leite integral é aquecido a cerca de 30 ° C (86 ° F) com a coagulação durando pelo menos 16 horas. A coalhada frágil é drenada em moldes e o soro pode escorrer. Cerca de 48 horas depois, o queijo é retirado, salgado e colocado em prateleiras para secar; depois de seco, é levado para as caves para amadurecer.

Cada queijo é enxaguado até três vezes por semana com uma mistura de água e bagaço e escovado à mão para espalhar as bactérias uniformemente pela superfície. A levedura e os agentes de fermentação produzem o exterior laranja avermelhado distinto, que se desenvolve ao longo de um período de cerca de seis semanas.

Em 1991, o queijo recebeu o status de apelação d'origine contrôlée (AOC), que estabelece que a fabricação deve seguir as seguintes regras:

  • A coagulação do leite deve ser realizada pelo ácido lático e continuar por 16 horas.
  • A coalhada deve ser cortada grosseiramente, em vez de ser quebrada.
  • Após a drenagem, apenas sal seco pode ser usado.

De acordo com o regulamento AOC, apenas o queijo feito em comunas listadas nos departamentos de Côte-d'Or , Haute-Marne e Yonne podem receber a denominação.

Veja também

Referências

Notas de rodapé

Bibliografia

Masui, Kazuko; Yamada, Tomoko (1996). Queijos franceses . Londres: Dorling Kindersley. ISBN 978-0-7513-0896-9.

Leitura adicional

  • Fletcher, Janet (2007). Queijo e vinho: um guia para selecionar, combinar e desfrutar . Fotografia de Pearson, Victoria. San Francisco: Chronicle Books. ISBN 978-0-8118-5743-7.
  • Grescoe, Taras (2006). O Piquenique do Diabo: Volta ao Mundo em Busca do Fruto Proibido . Toronto: HarperCollins. ISBN 978-0-00-200780-1.
  • McCalman, Max ; Gibbons, David (2002). O Prato De Queijo . Nova York: Clarkson Potter.
  • Risoud, Georges (2000). Histoire du fromage d'Époisses: Chronique agitée d'un fromage peu banal (em francês). Éditions de l'Armançon.

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